Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться - Косникова Ольга

Не обходилось и без проколов. Во времена, скажем, промышленной революции люди все еще мало знали о химии. Не было понимания, как работают вещества, и поэтому творились дикие вещи! Сыры и десерты, например, могли окрашивать красным свинцом (это оксид свинца) и достаточно токсичным сульфидом ртути [48]. В ход шли и красители для тканей.

Воистину надо порадоваться, что мы живем во времена, когда никто не станет подкрашивать крем для тортика краской для стен – пищевая промышленность это четко регулирует. Пожалуй, никогда еще еда не была настолько безопасной, как сейчас! И вместе с тем никогда еще не было столько странных страхов вокруг еды. Именно поэтому появилась книга, которую вы сейчас читаете.

Современная индустрия знает массу простых и безопасных красителей. Четко определены критерии их безопасности. Каждая страна имеет право решать, какие красители в еде встретят граждане. Интересно и то, что красители не влияют на вкус продукта.

На мой взгляд, делить красители на натуральные и синтетические – так себе затея. Во-первых, у потребителей это создает неизбежную ассоциацию «натуральное = хорошо, искусственное = плохо», что на самом деле не так. А во-вторых, массу природных натуральных красителей типа желтого рибофлавина получают химическим и/или микробиологическим путем [49]. Это намного проще, чем давить морковь и пытаться извлечь из нее красящие пигменты. То есть технически этот рибофлавин создан не природой, а руками человека. Но это никак не влияет на его свойства. Об этом есть целая глава 1.6 «Почему нам должно быть неважно происхождение добавки?»

Но все же существует разделение на:

а) натуральные, то есть существующие в природе красители;

б) синтетические – несуществующие в природе, синтезированные в лаборатории. Вернее сказать, «пока не найденные в природе красители». Потому что в теории ничто не мешает нам в будущем найти в природе какой-нибудь индигокармин или понсо. Этот вариант тоже нельзя совсем уж исключать.

2.2. Искусственные красители: ужасы и мифы

Искусственные красители существуют по двум простым причинам. Первая: они зачастую более функциональны, чем натуральные природные. Не разрушаются при воздействии температуры и света. Стойко переносят как щелочную, так и кислую среду. Хорошо растворяются в воде, чем не могут похвастать многие натуральные красители. Сохраняют стойкий яркий цвет во время всего срока хранения. И часто бывают дешевле, чем супермеганатуральный пигмент, собранный с лапок пчелы майским утром. Вторая причина: мы умеем делать безопасные пищевые красители, которые точно не навредят.

Но почему тогда выражение «искусственные красители» стало синонимом чего-то дурного? И почему на этикетках производители гордо указывают «без искусственных красителей»? К сожалению, эта боязнь связана не только с бытовой хемофобией и стремлением есть все натуральное. Искусственные красители действительно успели испортить себе репутацию.

Как это было? В середине XVIII века создается первый лиловый синтетический краситель [50]. И понеслось! Многие красители производили из каменноугольной смолы. Но дело тут не в самой смоле, а в веществе анилине. При окислении анилина можно получить различные цветовые соединения. Одни из них обладают бактерицидным эффектом, другие – увы, канцерогенным.

Напомню, что контролировать пищевые добавки на современном уровне стали только в 60-е годы XX века.

Вспомним уже любимый нами Кодекс Алиментариус. То есть почти век в еду клали разноцветные яркие и часто токсичные соединения, и ничего никого не смущало. Да, были попытки ограничить количество красителей и создать перечень разрешенных. Но ситуация поменялась после директивы ЕС 62/2645/ЕЕС в 1962 году [51]. Тщательные токсикологические исследования действительно привели к тому, что список разрешенных синтетических красителей сократился. Были одобрены 36 красителей, 16 из которых – синтетические.

(window.adrunTag = window.adrunTag || []).push({v: 1, el: 'adrun-4-144', c: 4, b: 144})

Впрочем, каждая страна решала для себя, что пускать на рынок. СССР тоже пошел своим путем. «Не все, что запрещено, может быть разрешено. Давайте ограничим на всякий случай красители. А то мало ли что», – сказали наши ученые и ограничили список искусственных красителей сначала до семи, а потом и до двух – желтого и синего [52]. Но для получения гаммы RGB[8] нужен был еще и красный. И в СССР спешно разработали несколько своих красных красителей.

Правда, после распада Союза к нам вернулись синтетические красители, прочно ассоциирующиеся у некоторых с загнивающим Западом. Страну лихорадило: «Давайте разрешим все. Ой, нет, давайте часть запретим». В итоге сейчас в России разрешены 13 синтетических красителей [26]. А 13, как известно, несчастливое число. Табличка «Сарказм!» прилагается.

Какие это красители?

1. Е102 – тартразин. Дает желтый цвет.

2. Е104 – хинолиновый желтый. Тоже желтый, что логично.

3. Е110 – желтый солнечный закат. Все-таки химики в душе романтики. Какие поэтические названия они придумали для красителей!

4. Е122 – кармуазин (он же кармазин, он же азорубин). Дает красный цвет.

5. Е124 – понсо. Отвечает за ярко-розовый цвет.

6. Е129 – красный очаровательный. Честно говоря, он не более очарователен, чем другие красные. Возможно, он просто самый хвастливый из всех.

7. Е131 – синий патентованный. Всегда посмеиваюсь над этим названием. Будто есть какой-то другой, непатентованный, синий. Этот краситель будто гордится: «У меня есть патент, а у вас нет, ха-ха».

8. Е132 – индигокармин. Безумно красивый сине-сиреневый цвет, мой фаворит. Индигокармин не имеет никакого отношения к красителю кармин Е120.

9. Е133 – синий блестящий. Также встречается под названием «бриллиантовый голубой». «В отличие от тебя, патентованного гордеца, я блестящий. И вообще бриллиантовый», – парирует Е133 в споре с Е131.

10. Е142 – зеленый S. Не M, L или XL. Зеленый явно гордится тем, что он «эска».

11. Е143 – зеленый прочный. Пытается уязвить Е142 тем, что тот якобы не настолько прочен. На самом деле он стойкий, но в ТР ТС 029/2012 закралось слово «прочный».

12. Е151 – черный блестящий. Мне всегда представляется какой-то Филипп Киркоров, весь в блестках и стразах. Стоит признаться, цвет и правда роскошный и насыщенный.

13. Е155 – коричневый. Просто коричневый. Не выпендривается.

Именно этими стойкими яркими красителями раскрашивают конфеты, леденцы, сладости и т. д. И именно они рисуются в нашем воображении монстрами, отнимающими здоровье и калечащими психику.

Бытует мнение, что синтетические красители вызывают аллергию. На самом же деле натуральные вещества вызывают аллергию куда чаще. Банально потому, что они натуральны. Яйца, молоко, глютен, ракообразные – вспомните, какие аллергены пишут на упаковках продуктов. Тут почему-то нет красного очаровательного или понсо.

Но опасения насчет аллергии и рядом не стояли с демонически жуткой надписью на детских конфетках и бутылках с цветной газировкой. «Содержит красители, которые могут оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей». Мурашки по коже? Давайте разбираться.

(window.adrunTag = window.adrunTag || []).push({v: 1, el: 'adrun-4-145', c: 4, b: 145})

2.3. Пищевые красители вызывают гиперактивность у детей?!

Леденцы, конфетки, газировка – так вот почему ребенок не слушается, не может усидеть на месте и плохо учится! Никаких больше сладостей с химией! И в угол.

С чего все началось? В 1973 году аллерголог из Канады Бенджамин Фейнголд предположил, что искусственные красители могут вызывать у детей гиперактивность [53]. Синдром дефицита внимания и гиперактивности (СДВГ) – это серьезное неврологически-поведенческое расстройство. О его причинах и даже о правильности этого термина все еще продолжаются споры, потому что изучать психику человека куда сложнее, чем отдельные химические вещества в лаборатории. Но на Западе к СДВГ относятся серьезно. Отмахнуться от таких громких заявлений насчет красителей было нельзя. Начали исследовать вопрос.