Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться - Косникова Ольга

1.13. Грандиозная мистификация: Вильжюифский список[7]

Эта история стоит в одном ряду с удачной шуткой про дигидрогена монооксид, о которой я рассказала в главе 1.3. Встречайте – очередной яркий случай бессмысленной хемофобии!

В 1970-х годах XX века во Франции появилась машинописная листовка. В ней был напечатан список опасных пищевых добавок. «Берегитесь и не покупайте продукты с этими Е-шками в составе!» – гласила она. Копии моментально распространились и вызвали настоящую панику в Европе. Есть данные, что в опросе среди 150 домохозяек 19 % сказали, что перестали покупать продукты с этими токсичными и опасными добавками. А еще 69 % планировали перестать покупать опасные продукты [44].

Да только список от начала до конца был мистификацией! Этот громкий случай даже послужил предметом исследования о том, как возникают и распространяются слухи [45]. Автора Вильжюифского списка так и не нашли. Возможно, он до сих пор хихикает в кулачок над тем, как одурачил миллионы людей. Добавки в списке были наляпаны, что называется, от балды. Самый сок в том, что лимонная кислота Е330 провозглашалась опасным канцерогеном. Напомню: лимонная кислота – наш метаболит, как и молочная. И никак не может быть причислена к списку канцерогенов.

Впрочем, это не мешало прессе перепечатывать сенсационную листовку и раздавать советы, чего в пище стоит избегать. И даже врач, автор некой научно-популярной книги о раке, цитировал этот список, не проверяя источник [46]. А вы говорите, сейчас полно антинаучных идей и мракобесия!

Полагаю, что современные вариации табличек с опасными Е-шками родились как раз из Вильжюифского списка. Поэтому так важно знать истории пищевых добавок и всегда смотреть на источники информации, а не просто верить всему на слово.

1.14. Зачем пищевые добавки кладут в нашу еду?

Мы подходим к фундаментальному вопросу бытия: что именно делают пищевые добавки в еде? Какой смысл их класть? Нельзя ли обойтись без них?

Бытует мнение, что добавки нужны, чтобы просто скрывать пороки сырья. Мол, в хорошем свежем продукте никакие добавки не нужны. А если их туда положили, значит, дело нечисто.

На самом деле у пищевой промышленности задач куда больше. Например, не дать бактериям съесть нашу еду раньше, чем мы сами ее съедим. Или обеспечить единую и приятную консистенцию продукту. Или облегчить работу на производстве: например, сделать так, чтобы сырье хорошо проходило через дорогостоящее оборудование, никуда не налипало и ничего не забивало. Одним словом, облегчить себе жизнь и делать безопасный вкусный продукт.

Все пищевые добавки для удобства разбиты по классам. Если посмотрите оглавление книги, заметите, что я повторяю эту структуру. Это не я придумала, а всемогущий Кодекс Алиментариус [47]. Список появился в 1960-х годах и несколько раз дополнялся и дорабатывался.

Часто бывает так, что у добавки не одна функция, а несколько. Она и эмульгатор, и стабилизатор, и на дуде игрец. Например, лимонная кислота Е330 и ее соли-цитраты Е331, Е332 и Е333 могут выступать и консервантами, и антиоксидантами. Но исторически сложилось, что их номер начинается с тройки и говорит о принадлежности к антиоксидантам. На упаковке, как правило, все же указывают: это сейчас лимонная кислота микробов гоняет, как консервант? Или благостно влияет на окисление, как антиоксидант? Для покупателей это, на самом деле, не очень важно.

Все, что начинается с Е100 и заканчивается Е199 – это красители. Это не значит, что нам известно ровно сто пищевых красителей. Если посмотреть на список, вы увидите, что номера с Е112 до Е119 никому не присвоены и сиротливо пустуют. Таких прогалов встречается много – номера раздаются с запасом. Мало ли чего эти ученые в будущем понаоткрывают!

Под номерами Е200 – Е299 у нас прячутся консерванты.

Е300 – Е399 – это антиоксиданты, они же антиокислители. Часть из них также работает как стабилизаторы и эмульгаторы. И структуру продукту сделают, и загустят его где надо, и помогут смешаться несмешиваемому – жиру и воде.

(window.adrunTag = window.adrunTag || []).push({v: 1, el: 'adrun-4-144', c: 4, b: 144})

Е400 – Е499. Один из моих самых любимых классов. Стабилизаторы, загустители и эмульгаторы. Сколько прекрасного и необычного можно сделать на кухне с их помощью!

Е500 – Е599 – это регуляторы кислотности и вещества против слеживания. Сюда входит всем понятная и простая сода под номером Е500. Ну, каково узнать, что вы используете Е-шку в быту и не знаете об этом?

Е600 – Е699 – это усилители вкуса и аромата. Здесь всего два десятка добавок, из которых в реальности используется еще меньшее количество. И помимо глутамата натрия, окутанного страшилками и мифами, тут прячутся аминокислоты глицин и лейцин. Вы знали, что аминокислоты могут работать как модификаторы вкуса и аромата?

А дальше начинается мистика. Нумерация с Е700 по Е799 отдана антибиотикам, но при этом заполнено всего 13 добавок. А нумерация с Е800 по Е899 пустует. У нее нет названия, и она никак не используется.

Зато потом в списке Е900 – Е999 начинается настоящая сельская дискотека! Тут у нас и воски с глазирователями, и улучшители для муки, и газы для упаковки пищевой продукции. А еще затесались подсластители и сахарозаменители в обнимку с пищевыми пенообразователями. Что весь этот табор делает под номером девять? И почему бы подсластителям не переехать в отдельный класс? У меня нет ответа на этот вопрос. Возможно, они просто любят шумные компании.

И в этом с ними солидарны пищевые добавки с нумерацией Е1000 – Е1999. Здесь с дисциплиной у ребят все еще хуже. Рядом с эмульгаторами трутся улучшители муки и антиокислители, забывшие о своем родном классе Е300 – Е399. Тут же у нас все крахмалы, модифицированные и не только, мирно пьют чай с влагоудерживающими агентами. А поборники порядка пеногасители безуспешно пытаются остановить эту бешеную пенную вечеринку.

Я действительно отношусь к Е-шкам как к живым существам. Люблю антропоморфизм: наделять неодушевленные предметы какими-то человеческими чертами и относиться к ним соответственно. Хочу и вас познакомить с этими ребятами. Дать им шанс оправдаться и рассказать, как все было на самом деле и почему их вовсе не надо бояться.

А начнем мы с красителей.

Глава 2. Цветная еда. Красители Е100 – Е199

2.1. Ликбез по пищевым красителям

Давайте спросим прямо: зачем нужны красители? Ведь можно обойтись без них, это не предмет первой необходимости. Ответ: просто потому что мы можем их делать. И потому что это красиво.

Не стоит пренебрежительно относиться к эстетичности еды. Красота продуктов и их подачи неизбежно влияет на наше восприятие. Представьте себе, что вы смешали в миксере суп, второе и гарнир. Взбили в однородную сероватую массу. Суть от этого не поменялась, никуда не делись питательные вещества. Но аппетита такая жижа будет вызывать куда меньше, чем привычный обед! Нам важно есть красиво, даже если обычно мы этого не осознаем.

Официально цели применения красителей звучат так:

– создать широкий ассортимент разноцветных продуктов;

– восстановить потерянный цвет или усилить его. Многие продукты из-за нагревания, влажности или действия света неизбежно теряют первоначальный цвет. Это не плохо и не страшно. Но если мы можем вернуть его цвет, почему бы и нет?

(window.adrunTag = window.adrunTag || []).push({v: 1, el: 'adrun-4-145', c: 4, b: 145})

– стандартизировать по внешнему виду продукты, которые почему-то не хотят из сезона в сезон быть одинаково приличного цвета (этим грешит натуральное сырье).

Давайте признаем: мы просто хотим миллионы видов разноцветного мороженого. Хотим нежно-розовую, поросячьего цвета колбасу, а не серые обрезки. Хотим, чтобы клубничный йогурт был клубничного цвета, а иначе это какой-то обман и профанация! Мы привыкли к этому, и не стоит тут видеть дурное. Но это вовсе не веяние ХХ века. Красить еду умели задолго до нашей эры. В ход шли разнообразные натуральные экстракты, вино и другие красящие вещества.