Продукты без тайн! - Лилия Малахова

Комплексная рассольная система: белый порошок разводят водой и этим раствором накачивают мясо

К сожалению, в магазине отличить мясо шприцованное от чистого очень сложно, особенно если оно в упаковке, и тем более если оно заморожено. Но если перед вами нефасованный и немороженый кусок, то надавите на него пальцем. Если после этого на мясе осталась лунка, в которой проступило немного жидкости, то, скорей всего, мясо инжектированное. Определить это достоверно можно только дома на сковороде: при жарке выделяется большое количество жидкости, а объем мяса заметно сокращается.

Какое мясо можно назвать свежим? Горячепарное и охлажденное.

Горячепарным считается мясо на протяжении не более 4 ч после забоя, пока температура в толще мышц не опустилась до отметки ниже +33 °C. Встретить такое на рынке или тем более в магазине невозможно, впрочем, в этом нет ничего плохого: у такого мяса вкус еще не набрал силу, употреблять его в пищу не рекомендуется, хотя горячепарная говядина – лучшее сырье для производства вареных колбас и сосисок.

Следующие 12 ч мясо считается остывшим, оно имеет на поверхности температуру окружающей среды, а в толще мышц около +25 °C.

По истечении этого времени мясо рекомендуется охладить. Охлажденное мясо хранится не более двух суток при температуре от 0 до -4 °C. В дальнейшем его уже необходимо замораживать и хранить при температуре -18 °C для предотвращения порчи. При разморозке мясо вместе с мясным соком теряет значительную часть питательных веществ и витаминов, поэтому считается менее ценным.

Мясо свежее на протяжении двух суток с момента забоя

Как выбрать хорошее мясо

Свежая говядина должна иметь чистый красный цвет, свинина, телятина и баранина – розовый. Кусок не должен быть заветренным даже по краям, кровь яркая, запах свежий и приятный, не вызывающий желания поморщиться. Темное, «ватное» и тем более липкое на ощупь мясо – явно не первого дня. Если на кусок свежего мяса надавить пальцем, то вмятины не останется, а на лежалом и хотя бы раз мороженом – останется. Мясо во льду лучше не брать – половина, если не больше, веса этого куска при разморозке уйдет вместе с водой.

Свежая говядина имеет красный цвет и приятный запах

Но и свежий вид может обмануть покупателя. Нужно сказать, что разложение начинается немедленно после убоя животного. Первой начинает тухнуть кровь, которую как ни сливай, на 100 % удалить из туши невозможно. Порой достаточно обмыть курицу или кусок мяса холодной водой, и вонь улетучится как по волшебству. В более тяжелых случаях, когда пахнуть начинает само мясо, его обмывают лимонной кислотой или погружают в марганцовку. Чтобы потемневшее мясо вновь приобрело нужный цвет, его пропитывают угарным газом. Так что при покупке мяса будьте особенно внимательны.

Тайны охлажденных кур

Многие магазины предлагают покупателям охлажденных кур, то есть птицу после забоя подвергали не заморозке, а только охлаждению. Однако простой осмотр птицы показывает: перед тем как попасть на витрину в качестве охлажденной, она была заморожена. Некая очень известная птицефабрика, специализирующаяся именно на охлажденном курином мясе, закупает мороженые тушки в США, каррагинаном доводит их до нужной кондиции, фасует в красивые пакетики и развозит по крупным магазинам, в которых уже талых американских кур продают под видом парных российских цыплят.

Многие из тех, кто родился после распада СССР, никогда в жизни не ели натурального нешприцованного мяса.

Проверка на свежесть: парная курица только что куплена в магазине. Если верить этикетке, трех дней от роду

Ткнем в курицу пальцем. На мясе осталась солидная вмятина, которая не собирается исчезать. Значит, курочка была заморожена

Сейчас такое мясо можно купить только в деревнях или в глубинке у фермеров, практикующих забой скота непосредственно перед приездом покупателя. Однако тут встает вопрос о безопасности такого мяса с точки зрения инфекций, так как в большинстве случаев оно не проходит ветеринарного контроля. Так что выбор из двух зол меньшего остается за простым потребителем.

Тушенка

Любимая соотечественниками тушенка по ГОСТу должна вырабатываться из цельных кусков мяса с добавлением специй. Когда-то так оно и было. Но сейчас в консервной банке можно обнаружить что угодно, особенно если она выпущена не по ГОСТу, а по ТУ.

Покупая тушенку, внимательно читайте этикетку. Если есть слова «мясорастительный продукт», следовательно, тушенка соевая, которая, по сути, не имеет права называться тушенкой, потому как мясо в ней заменено соевым белком, а от собственно мяса в лучшем случае порошок из сухожилий, костная мука и глутамат натрия.

Точно так же должно насторожить слово «мясопродукты». Мясопродукты – это не вырезка, как полагают некоторые, а отходы механической обвалки мяса: шкура, сухожилия, хрящи, суставы, пленки, отходы субпродуктов. То же самое касается замороженных полуфабрикатов: шницелей, котлет, биточков, пельменей.

В липовой тушенке мяса может не быть вообще – только перемолотые кости и соя

Если написано «мясо-растительный продукт», значит, живая соя. Тем не менее есть четкий регламент содержимого банок с названием «Тушенка». Мясо в них должно быть не в виде фарша или паштета, а несколькими кусочками. Обязательно должен присутствовать мясной сок и примерно 20  % жира. Однако необходимо знать, что тушенка не предназначена для регулярного питания. Это консервы длительного хранения на непредвиденный случай. В принципе мясо высшего сорта в тушенку никогда не шло. Но сейчас производители порой превосходят самих себя. Известны случаи, когда в банках с тушенкой находили пораженные раковыми опухолями органы коров, в Ленинградской области была обнаружена партия тушенки, произведенной из той части тела быков, название которой не принято озвучивать прилюдно, а однажды отловили тушенку из… плаценты.

Тушенку лучше покупать в стеклянных банках – по крайней мере, видно, что туда положили

Как выбрать качественную тушенку. Совет, вообще-то, один: старайтесь приобретать этот продукт в стеклянных банках. По крайней мере, хоть что-то можно разглядеть.

Глава 5 Дары моря. Ловись, рыбка!

Рыба – очень полезный продукт.

В ней много белка и кальция, мало жира и холестерина, при этом она легко усваивается. Но рыбные продукты наиболее опасны с точки зрения отравлений. Рыбные отравления гораздо тяжелее переносятся, сложнее лечатся, развиваются стремительней и чаще, чем любые другие, приводят к летальному исходу.

Рынок рыбной продукции на сегодняшний день в России весьма скуден. По сравнению с советскими временами ассортимент, бесспорно, расширился, к вечному минтаю прибавился десяток-другой разных наименований, но это все равно не то, а если брать в расчет еще и качество, говорить вообще не о чем.

Качественная рыба – очень полезный продукт питания

К пангасиусу еще вернемся, а пока сделаем небольшой экскурс по рынку рыбопродуктов в целом. Встречается и свежая рыба, но ее мало и она дорого стоит. Практически все, что есть на рыбных прилавках, – импорт. Отечественное рыболовство достигло точки замерзания лет двадцать назад, а то, что еще вылавливается, прямиком идет вовсе не в российские магазины, а в зарубежные. Взамен наши предприниматели везут импортную рыбу, не всегда лучшего качества.

Воды Атлантического океана содержат смертоносные вещества

КАКУЮ РЫБУ НАМ ПРОДАЮТ

Контрольные закупки, проводимые специалистами Роспотребнадзора и общественными организациями, рисуют довольно-таки унылую картину: до 30 % всей рыбы, предлагаемой предприятиями торговли, тухлые. Остальное – просроченное, перемороженное, некондиция, дешевый импорт неликвида, наконец, ядовитый товар вроде пангасиуса.

В погоне за длинным рублем некоторые коммерсанты скупают буквально рыбные отходы, то, что потеряло срок годности или не прошло санитарный контроль где-нибудь в Исландии.

Атлантический океан стал могильником для десятков тонн химического оружия, уничтоженного после Второй мировой войны. Сейчас токсические вещества настолько проникли в воды Атлантики, что практически все ее обитатели «прохимичились» насквозь и представляют серьезную проблему для здоровья, попадая на наш стол.

Пангасиус, рыбка из мутной воды

Рыба пангасиус водится во Вьетнаме, в реке Меконг, считающейся одной из самых экологически неблагополучных рек планеты.

Рыболовецкая плавучая хижина на реке Меконг

Кожевенные фабрики, сельскохозяйственные предприятия, химические заводы, канализационные стоки щедро сбрасывают в ее воды свои отходы. Вода в ней буро-желто-зеленого цвета. И в этом коктейле из химикалий, в котором непонятно, чего больше – промышленных отходов или воды, ловят пангасиуса и отправляют в Россию. Причем для замораживания используется меконговская же вода. В США и Европе пангасиус запрещен к продаже, а в России на любом рыбном прилавке бери – не хочу, и стоит вполне приемлемо. Но это еще не все сюрпризы вьетнамского гостя. В продажу он, скорей всего, попадет с другим названием. Продавцы почему-то любят обозвать пангасиуса морским языком, хотя это совершенно разные рыбы. Пангасиус относится к сомообразным, это пресноводная рыба, а морской язык – родственник «односторонней» камбалы, как ему и положено, живет в море, у него более интересный вкус и более ценные пищевые качества.