Жить вкусно. Готовить дома, как в ресторане - Мария Владимировна Шелушенко

она, конечно, выше. Но при этом совершенно не значит, что на Extra Virgin жарить нельзя от слова «совсем». Во-первых, не стоит долго греть масло на сковороде, перед тем как выкладывать продукт. Во-вторых, сам продукт охлаждает масло и таким образом, жаря на небольшом огне, мы не достигаем точки дымления.

| Вкус и аромат масла. Сейчас выбор настолько широк, что ограничивать себя оливковым непростительно.

| Содержание насыщенных жиров, так как в отличие от ненасыщенных они расщепляются в организме не полностью.

| Румяная корочка. Шах и мат! От масла здесь много зависит.

А теперь к многообразию масел:

Кокосовое масло — при умеренной температуре отлично подходит для жарки. Придает интересный вкус готовому блюду. Попробуйте сделать сырники на нем.

Масло авокадо — с ним можно готовить практически все, очень терпимо к высоким температурам. Идеально для домашнего майонеза.

Масло тыквенных семечек. Лучше не использовать для жарки, оно просто создано для салатов.

Масло из виноградных косточек. Достаточно нейтральное, не забивает вкус самого продукта. И для жарки, и для заправки. Прекрасно для карамелизирования.

Масло гхи. Идеальная замена сливочному маслу, если есть цель отказаться от лактозы. Дает классный ореховый вкус, добавляйте в каши.

Кунжутное масло. Отлично для жарки, придает уникальную нотку блюдам. Незаменимо для азиатской кухни.

Горчичное масло — оно просто создано для сочетания с овощами и зеленью. Не горчит, но добавляет пикантности.

Ореховые масла (фисташка, грецкий орех, миндаль и т. п.) — можно жарить только на низкой температуре, очень яркие по ароматике масла, но, как правило, стоят как крыло самолета. Оттого используем экономно, в исключительных случаях, например в ореховом кексе, чтобы подчеркнуть вкус.

Оливковое с ароматизацией. И речь не идет про ароматизаторы в составе, только натуральный способ — добавление процента продукта, от которого и получают аромат. Трюфель, или чеснок, или травы. Придаст изюминку даже самому базовому блюду.

Продолжать можно еще долго, но этого списка будет достаточно, чтобы вы разнообразили свои кулинарные будни. Кстати, важный момент: хранить масло нужно плотно закрытым, в прохладном и темном месте, то есть в холодильнике или погребе, если таковой имеется.

База: сочетание еды и вина

Существует несколько принципов, по которым несложно научиться сочетать вино и еду. Один из базовых и важных — принцип «земли». Если сформулировать его кратко — нужно знать историческую родину блюда, тогда смело подбираем вино из этого же региона, и они, вероятнее всего, будут гармонировать.

Однако сейчас кухни мира «интернационализировались», и данный вид сочетания хоть и является основополагающим, на первый план выходит «похожесть» вина и блюда, к которому мы его подаем. Либо универсальность, если выбор небольшой.

Ниже для удобства приведу несколько безошибочных сочетаний, которые легко запомнить и применять.

1 | Универсальность = розе. Розовое вино подходит к большому количеству блюд. Салаты, фруктовые тарелки, рыба и овощи на гриле. Разумеется, розовое не стоит сочетать с жирным куском мяса, но об этом — далее.

2 | Кислотность сопровождаем кислотностью. Пример: салат, заправленный бальзамическим соусом, рыба с лимоном или паста с томатами идеальны к кислотным винам. Варианты:

Белые: рислинг, шенен блан, совиньон блан, альбариньо, вина из региона Шабли.

Красные: санджовезе, каберне фран, гаме, барбера.

3 | Жареные и соленые блюда = игристые вина. Но если говорить совсем честно, то игристые дружат со всей едой. И даже с фастфудом, ну на заметку, важная ремарка, я считаю.

4 | Жирные блюда на гриле (мясо всех мастей) требуют вина с высоким танином. Как правило, это красные вина, выдержанные в дубе. Такие вина нельзя подавать к рыбе, каким бы прекрасным ни было вино, какой бы вкусной ни была рыба, на выходе это сочетание создаст только металлический привкус во рту.

5 | Вина из ароматических сортов сочетаются с ароматными блюдами — азиатская и индийская кухня. Здесь можно не бояться специй и что они забьют вкус вина. Выбирайте следующие сорта: гевюрцтраминер, рислинг, мускат, совиньон блан.

6 | Сладкие вина дружат с десертами. Простой, но классный пример — портвейн и шоколадные десерты, токайские вина и сладкие рислинги с десертами из тропических фруктов.

Ну и не забывайте про самые базовые правила употребления вина — охладите до нужной температуры, подавайте в правильном бокале и пейте осознанно.

Познакомьтесь с вином, отдельно с ним, в паре с едой, с его ароматом сразу, с его ароматом спустя 10 минут. Почувствуйте, о чем оно.

Специи и их секреты

Правильное использование специй поможет вам разнообразить даже самые банальные рецепты и самые скучные продукты. Пряности могут оттенять, резко усиливать или даже кардинально менять вкус блюда.

В рецептах я специально оставила вам возможность подумать самостоятельно, какой букет специй подойдет и почему. Это будет ваша домашняя работа, обещайте сделать. Тут оставлю базу знаний, основу, которая в этом поможет.

Хранение. Давайте начнем с того, что не нужно покупать специи на рынке. Вот эти вот «порошки», которые стоят открытыми в тесном контакте друг с другом на протяжении длительного времени. Специи очень легко перенимают посторонние запахи, поэтому только герметичное хранение. Если используете специи редко — берите целые, не молотые, так удастся сохранить больше аромата.

Допустим, с букетом специй вы определились, но есть еще один важный момент — добавлять специи нужно вовремя. На старте приготовления, как правило, добавляют целые пряности, такие как перец горошком или лавровый лист, чтобы они успели прогреться и отдать блюду аромат. Если будете обжаривать, а после тушить мясо, например, специи используют на этапе жарки. За несколько минут до готовности блюда добавляют молотые специи или пряные травы.

Специи можно разделить по вкусу на 5 групп: горькие, кислые, сладкие, острые и терпкие. Если каждая специя по отдельности сочетается с конкретным продуктом, значит, их можно комбинировать между собой. Также важно, что в блюде доминировать может не больше двух специй (их добавляем в большем количестве), остальные только дополняют (добавляем чуть-чуть).

Ниже приведу список из 20 специй, которые всегда есть на моей кухне:

| Соль. Держу как крупную, так и мелкую. Универсальный усилитель вкуса, важно соблюдать баланс.

| Смесь перцев. Покупаю белый, зеленый, розовый и черный перцы и мелю в ступке, когда необходимо использовать. Как и соль, универсальный усилитель вкуса.

| Имбирь. В любые азиатские блюда, в напитки, особенно зимние, для выпечки.

| Карри.