Чистый продукт. В поисках идеального виски - Иэн Бэнкс

– Прочитал я тут «Осиную фабрику»: сразу видно, в детстве у вас была серьезная склонность к психопатии.

«Ха-ха, – подумал я. – В кои-то веки можно привлечь свидетеля и опровергнуть эти домыслы!»

– Ничего подобного, – ответил я. – Могу предоставить вам доказательства. Видите вот ту невысокую седую женщину? Это моя мама, спросите у нее, какое у меня было детство.

Парень отошел, я подписал еще несколько книжек и вдруг поверх гомона собравшейся толпы услышал мамин голос:

– Ну нет, Иэн рос очень счастливым ребенком.

Так что этот вопрос можно считать закрытым.

3. Глаза разбегаются

– Бэнкси, ты правда пишешь книгу про виски?

– Да, мне поручили объехать…

– Без помощника тебе не обойтись. Можешь на меня рассчитывать.

Мы с мистером Джарролдом, слегка похмельные, с приятностью провели солнечный субботний день, без спешки объезжая закрытые дистиллерии, чтобы я мог пофотографировать их названия, выведенные ОЧЕНЬ КРУПНЫМИ БУКВАМИ на побеленных стенах. Поначалу меня слегка озадачило, что вискикурни по субботам выходные: я-то надеялся оперативно завершить их объезд и показать редактору Оливеру свое рвение в деле сбора материала; но вискикурни – это, строго говоря, предприятия пищевой промышленности с пятидневной рабочей неделей, хотя там можно пойти на экскурсию и заглянуть в инфоцентр; и если – по крайней мере до Пасхи и начала сезона отпусков – они и не притягивают к себе толпы народу, то в этом состоит их особая прелесть.

Обедаем в ресторане гостиницы «Харбор-инн» с видом на Лох-Индаал и гавань. Вначале собирались просто перекусить, но после изучения меню непонятным образом склонились к полноценному обеду из трех блюд. Я оглядываю десерт и обдумываю, не пристегнуть ли его сразу ремнем к талии – все равно на талии он и осядет, – но потом все-таки съедаю. Затем мы бредем/ковыляем к магазину виски «Боумор» и покупаем целый ящик: по бутылке от каждой из семи работающих на Айле дистиллерий плюс бутылка старого «Порт-Эллен». Завод «Порт-Эллен», что на восточной границе одноименного города, уже не производит виски, а лишь поставляет ячменный солод пяти местным вискикурням, тем самым по-прежнему играя важную роль в островной экономике и влияя на общее качество виски с Айлы.

Ассортимент магазина «Боумор» поразительно широк, и меня немного заносит: я трачу непомерную сумму, но зато выбираю самые старые разновидности предлагаемых сортов (кстати, производители говорят не «разновидности», а «экспрессии» – по-моему, куда солиднее; а покупать самый старый виски без предварительного исследования по меньшей мере глупо: возраст – это еще не все).

В свое оправдание могу только сказать, что в тот момент идея показалась мне стоящей.

Потом мы немного катаемся по острову, фотографируем и уже без труда распознаем надстройки, похожие на пагоды – остатки старых сушилок, где дистиллерии раньше заготавливали собственный солод; они выдают расположение вискикурен.

– О, вот еще одна характерная пагода.

– Действительно… Эй, смотрите! Вон там, у того дома – пластмассовый гусь в натуральную величину! Да не один, их там полно! И всего по тридцать пять фунтов, надо же! Я, пожалуй, куплю! Может даже, парочку!

– Вы, похоже, совсем потеряли счет деньгам, согласитесь, Иэн.

– …интересно, у них внутри есть лампочки? А? Что, простите?

Виски: как это делается

(Те читатели, которые уже знают, как делается виски, захотят, вероятно, пропустить эту часть. За исключением всезнаек, которым лишь бы придираться и выискивать ошибки.)

Виски производят из ячменя. Ячмень – это злак, который хорошо растет в относительно холодном и влажном климате Шотландии. Собираешь ячмень, замачиваешь в воде, чтобы он проклюнулся, а потом сушишь, чтобы не слишком прорастал. Суть в том, чтобы содержащийся в зернах крахмал превратился в сахар. (Так-то от ячменя проку мало: либо посеять, либо кашу сварить. А сахар – штука полезная, без него алкоголь не получится.)

Именно в процессе сушки можно добавить привкус торфа. В прежние времена ячмень сушили над горящим торфом, и, естественно, проросшие зерна впитывали запах дыма. В ту пору каждая вискикурня солодила ячмень самостоятельно. Соложение – это и есть вышеописанный процесс, в результате которого получается ячменный солод, или просто солод; отсюда и название «солодовый виски».

После замочки (можно сказать и «замачивания», но у шотландцев так не принято) прорастающий ячмень раскладывали на полу огромного цеха, где по нему туда-сюда ходили мужики и тащили за собой доски, которые постоянно ворошили, как бы вспахивали ячмень, чтобы воздух попал на каждое зернышко. Процесс соложения может занимать от одной недели до почти двух. Сейчас мало какие заводы сами заготавливают солод: «Бáлвени» (Balvenie) в Спейсайде, «Боумор» и «Лафройг» на Айле, «Спрингбэнк» (Springbank) в Кэмпбелтауне (Campbeltown), что на мысу Малл-оф-Кинтайр, и «Хайленд Парк» (Highland Park) на Оркнейских островах, неподалеку от Керкуолла. Остальные закупают солод у производителей-специалистов, оговаривая при этом нужную степень торфянистости.

После этого солод перемалывают – тут важно вовремя остановиться, чтобы получилась не мука, а так называемая крупка.

Бывало, что на этой стадии заводы взрывались.

Кроме шуток. Любая органическая пыль, смешанная с воздухом в определенных пропорциях, может рвануть при наличии источника возгорания типа искры (взрыв на кондитерской фабрике – может, кому-то это кажется смешным, только не тем, кого накрыло взрывом), а поскольку ячмень растет на земле, среди зерен иногда оказываются камешки. Если они попадут в металлические лопасти мельницы, проскочит искра, солодовая пыль загорится – и бабах! Поэтому на заводах принимаются меры к удалению камешков.

После этого в заварочном чайнике варится пиво, его переливают в ведро и кипятят в баке. Затем бочка, бутылка – и можно пить.

Да, это немного упрощенная схема, в которой не учитывается ни огромное мастерство, ни годы, а то и десятилетия ожидания, но в общих чертах все так.

Солодовая крупка попадает в большой металлический цилиндр, так называемый заторный чан, емкостью обычно много тысяч литров. Туда добавляют горячую воду, полученную смесь помешивают, чтобы процесс не останавливался, и вода потихоньку стекает через ситообразное дно чана; эту операцию повторяют дважды, какая-то часть воды используется повторно. После окончательного слива в заторном чане остается барда, которая в гранулированном или прессованом виде становится отличным кормом для скота (скоту, наверное, обидно, что алкоголя в ней уже нет, поэтому, если гид на вискикурне скажет, что поблизости гуляют «веселые» коровы, проявите понимание и улыбнитесь).

А та сладкая бурая жидкость, слитая из чана, называется суслом… н-да… сусло отправляется к невоспетым героям процесса перегонки – в промежуточные чаны (а вся слава достается заторным и бродильным – это несправедливо).

Потом заполняются бродильные чаны. Делаются они, как правило, из орегонской сосны, и они похожи на гигантские опрокинутые ведра. Там в сусло добавляют дрожжи, и начинается ферментация. Запущенный процесс сопровождается неистовым бурлением – ни дать ни взять Корриврекан [15]местного масштаба. Создается впечатление, будто жидкость гоняют с помощью огромного пропеллера, закрепленного на дне, но нет: процесс идет за счет энергии, высвободившейся из сахара. В чане есть мотор, обычно закрепленный в крышке: он управляет дощечкой, которая при вращении сбивает пузырьки. В противном случае пена может переполнить сосуд и убежать, что напомнит о дешевых спецэффектах из фантастических фильмов пятидесятых. Полезный совет: не надо совать голову в чан и глубоко вдыхать – от углекислого газа можно легко вырубиться.

Когда бурление утихает, полученная жидкость запахом напоминает домашнее пиво крепостью примерно восемь градусов – довольно много по пивным стандартам (а вкус, если честно, дерьмовый по любым стандартам, зато слабительный эффект потрясающий – достаточно выпить, скажем, чуть больше половины чайной чашки).

Эта омерзительная жидкость переливается в перегонный куб – медное, эффектное, фотогеничное лицо процесса. (Фотогеничное – это если вам дадут сфотографировать. В большинстве дистиллерий Айлы люди спокойные, они не против, но вот на «большой земле», на корпоративных заводах съемки запрещены по причине того, что вспышка может привести к возгоранию паров спирта. По-моему, это идиотизм: неужели мы по сей день пользуемся фототехникой девятнадцатого века? Ну, знаете, были такие маленькие корытца с порошком для вспышки, похожие на миниатюрные строительные лотки для кирпичей – фотографы использовали их, делая дагерротипы карет и дирижаблей. Нет, ну, в самом деле…)