Современной хозяйке - Елена Молоховец
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
На 6 человек взять ⅓ назначенной пропорции.
1202) Баба на желтках (Вышиной в ¾ аршина)¼ гарнца, т. е. 3 стакана желтков, ¾ стакана дрожжей размешать, процедить сквозь сито, всыпать ¼ гарнца муки, дать подняться. Тогда выбить хорошенько лопаткой, влить 1½ стакана теплого молока, всыпать ¾ стакана сахара и наконец положить пену из 15 белков, размешать, влить в форму, намазанную маслом; когда тесто поднимется, вставить осторожно в горячую печь.
В эту бабу молока можно влить 2 ложки, не более, для того только разве, чтобы сполоснуть посуду, в которой были желтки, а вместе и сито. Наполнить только ¼ часть формы. Некоторые дают подходить этой бабе 3 раза: первый раз, чтобы едва дрожжи тронулись; второй раз, когда положат масло и сахар, теста должно прибыть вдвое, и наконец положить взбитые белки, влить в форму и дать в ней подняться в третий раз. Можно печь эту бабу и без взбитых белков, сохранив всего ту же пропорцию.
1203) Другая еще лучше:60 процеженных желтков мешать добела, как можно долее, так чтобы они превратились в род пены, влить ¾ стакана густых дрожжей, всыпать 2 стакана муки, дать подняться; положить 1¼ стакана сахара, ½ стакана растопленного теплого масла, выбить тесто хорошенько, наполнить ⅓ формы; когда поднимется, вставить осторожно в печь.
На 6 человек взять ⅓ назначенной пропорции.
1204) Баба на дрожжах со сбитыми белкамиВ ¾ гарнца муки влить 1½ стакана молока, ¾ стакана дрожжей, 15 яиц, 15 желтков; 7 белков поставить в холодное место.
Все это хорошенько вымесить, поставить в теплое место около печки; когда слегка поднимется, влить 1½ стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, 1¼ стакана мелко изрубленного сладкого, ⅓ стакана горького миндаля, 1¼ стакана изюма, выбить хорошенько, дать подняться на столько, сколько теста было растворено, положить тогда пену из 7 белков, влить в форму, намазанную маслом; когда тесто поднимется, вставить в горячую печь.
На 6 человек выдать ⅓ часть.
1205) Баба заварная (Вышиной в ¾ аршина)¼ гарнца молока вскипятить, заварить им ½ гарнца муки, мешая шибко до гладкости, накрыть, пусть постоит так с ½ часа; когда остынет, положить 60 желтков, ¾ стакана самых лучших густых дрожжей, ¾ стакана растопленного теплого масла, муки еще 4½ стакана и сахара 1 стакан, разбить лопаткой как можно лучше, положить 15 сбитых белков, размешать, дать подняться, выбить опять лопаткой, наполнить ¼ формы, намазанной маслом, и обсыпанной сухарями; когда тесто поднимется, так что наполнит ¾ формы, вставить как можно осторожнее в горячую печь на 1 час.
В эту бабу можно положить 3 золотника шафрана, сперва его высушить, мелко растереть ножом, всыпать в молоко, на котором растворить бабу.
На 6 человек взять ¼ часть назначенной пропорции.
1206) Баба очень высокая и легкая½ гарнца муки, ¼ гарнца молока размешать как можно лучше, влить ¾ стакана процеженных дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место; когда дрожжи тронутся, выбить тесто лопаткой, всыпать соли, влить ¼ гарнца желтков, бить лопаткой до гладкости, положить 1½ стакана растопленного теплого масла, другие ½ гарнца муки, опять размешать, всыпать наконец 2 стакана сахара, корицы, мелко нарезанного цуката с ¼ стакана, изюма с ½ стакана, мелко изрубленного сладкого миндаля с ½ стакана, горького штук 15, размешать, поставить в теплое место, когда теста прибудет вдвое, выбить лопаткой, перелить в форму, намазанную маслом, наполнить ее ¼ часть, когда тесто поднимется до ⅔ формы, вставить осторожно в печь на 1 час с ¼.
На 6 человек взять ⅓ часть назначенной пропорции.
1207) Баба на дрожжах20 желтков, 20 яиц разбить с 1½ стакана теплого молока, процедить в ¾ гарнца муки, прибавить ½ стакана густых дрожжей, ½ чайной ложки соли, размешать все до гладкости, поставить в теплое место на ½ часа; потом влить 1½ стакана растопленного теплого масла, всыпать 1 стакан просеянного сахара, горсть изюма без зерен, 15 штук горького мелко изрубленного миндаля, выбить тесто лопаткой как можно лучше, дать подняться, тогда опять выбить лопаткой, перелить в форму, дать опять подняться, вставить осторожно в печь.
На 6 человек взять ¼ или ⅓ часть назначенной пропорции.
Б) БАБЫ НА СБИТЫХ БЕЛКАХ
Примечание. Эти бабы надобно печь непременно в бумажных формах, маслом намазанных, и не вынимать их из форм, пока не остынут.
Они не бывают так высоки, как бабы на дрожжах. Наполнить тестом только ¾ формы. Печь от ¾ до 1 часа. Из этого же теста можно печь торты, которые, будучи плоски, достаточно печь 40 минут. Торт лучше печь в жестяных формах и не вынимать из них, пока не остынет.
1208) Баба миндальная с мукой1 фунт, т. е. 3 стакана сладкого миндаля, 20 штук горького очистить, изрубить очень мелко, мешать в каменной чашке, прибавляя 24 желтка, 2 стакана сахара; когда масса побелеет, положить пену из 24 белков, подсыпая ¾ стакана крупичатой или ½ стакана картофельной муки, размешать, влить в бумажную высокую форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями, наполнить ¾ формы, вставить в довольно жаркую печь; вынув из печи, не вынимать бабы из формы, пока не остынет.
На 6 человек испечь из ⅓ части назначенной пропорции.
1209) Баба миндальная без муки1 фунт сладкого, ¼ фунта горького миндаля обварить, очистить, высушить, мелко истолочь, подсыпая 2 стакана сахара, сбить 30 желтков и 3 яйца, мешая добела, положить истолченный миндаль с сахаром, потом пену из 30 белков, влить в форму, намазанную маслом и посыпанную сахаром или сухарями, и в печь. Или желтки растереть добела с сахаром.
На 6 человек взять ⅓ часть назначенной пропорции.
1210) Баба из лимона3 лимона варить до тех пор, пока можно будет легко проколоть их соломкой, но чтобы не разварились и не выпустили из себя сок. Тогда разрезать их, зерна выбросить, растереть лимоны в каменной чашке, вбивая по одному 18 желтков; протереть сквозь сито, всыпать тогда 1½ стакана сахара и положить наконец пену из 18 белков, влить в жестяную форму, намазанную маслом и обсыпанную мукой, вставить в не слишком горячую печь.
На 6 человек достаточно ⅓ часть.
1211) Баба из ржаных сухарей30 желтков и 1 фунт сахара мешать добела, всыпать 3 золотника толченой и просеянной корицы, 1½ золотника гвоздики, 1½ золотника бадьяна, ¾ стакана сухой просеянной муки из ржаного хлеба и 2 ложки крупичатой муки, размешать до гладкости, положить наконец пену из 30 белков, размешать, влить в кастрюлю или в форму, намазанную маслом и посыпанную мукой из ржаного хлеба, наполнить ¾ формы, вставить в печь на 1½ часа.
В эту бабу можно прибавить ¼ фунта шоколада. Мука же делается следующим образом: чистый ржаной хлеб разрезать, высушить, истолочь, просеять.
На 6 человек взять ⅓ часть назначенной пропорции.
1212) Другая пропорция, также очень хорошая1 стакан просеянной муки из ржаного хлеба, 2 стакана сахара, 3–4 золотника корицы, 20 желтков и 20 сбитых белков.
На 6 человек испечь из ⅓ назначенной пропорции.
1213) Баба миндальная1 фунт сладкого, ¼ фунта горького миндаля обварить, очистить, истолочь, мешать в каменной чашке один час, вбивая по одному 60 процеженных желтков, за каждым желтком сыпать 1 ложку сахара и таким образом всыпать целый фунт сахара и даже более, положить немного мускатного ореха и наконец пену из 60 белков. Влить в форму, намазанную несоленым маслом и обсыпанную сухарями, вставить в довольно жаркую печь.
На 6 человек выдать ¼ часть назначенной пропорции.
1214) Баба из смоленских круп (Пропорция на 6 человек)¾ стакана смоленских самых мелких круп смешать с 10 желтками и ¾ стакана сахара; мешать добела, прибавить ¼ стакана горького, очищенного, мелко изрубленного миндаля; когда масса прибудет и взбелеет, положить пену из 12 белков, размешать, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную мукой, вставить в печь.
1215) Баба из ржаных сухарей28 желтков и 1 фунт сахара тереть добела, вбить 2 яйца, всыпать ½ фунта, т. е. 1½ стакана сладкого, мелко истолченного миндаля, немного гвоздики, ½ фунта просеянной муки из ржаных сухарей, корицы, немного гвоздики, померанцевой корки, положить пену из 28 белков и вставить в печь на 1 час.
На 6 человек выдать ⅓ часть.
1216) Баба из мака (Пропорция на 6 человек)1½ стакана мака высушить, истолочь, потом мешать в каменной чашке с 10 желтками, всыпать ¾ стакана сахара, 5 штук горького толченого миндаля, потом положить пену из 10 белков, в форму и в печь.
1217) Баба из лимонаВзять 3 лимона, отереть с них цедру сахаром, а потом уварить их до мягкости, но чтобы не разварились и не попало в них воды, разрезать, вынув зерна, растереть в каменной чашке, класть понемногу 3 стакана сахара, 24 желтка и наконец пену из 24 белков, подсыпая ¾ стакана картофельной или 1 стакан крупичатой муки.
