Современной хозяйке - Елена Молоховец

¼ гарнца пшеничных отрубей заварить 1½ стакан молока, выбить хорошенько, когда остынут, влить ½ стакана дрожжей, дать подняться; немного теплого молока смешать с ½ стакана растопленного масла, влить в ½ гарнца муки, размешать хорошенько, процедить в это тесто опару из пшеничных отрубей, всыпать сахара, соли, дать подняться; когда теста прибудет вдвое больше, делать булки, намазывая руки маслом, дать подняться на листе, смазать яйцом, вставить в горячую печь.

1229) Булки заварные без яиц и без масла

1 стакан муки заварить 2 стаканами молока, размешать до гладкости; когда остынет, влить ½ стакана дрожжей, размешать, посыпать тесто мукой, дать подняться. Тогда влить 1 стакан теплого молока, соли, муки стаканов 10, месить, пока не будет отставать от рук, дать подняться; сделать булки, дать им подняться на железном листе и в печь.

1230) Булки превосходные

Взять ¼ гарнца теплого молока, ½ гарнца самой сухой муки, 3 ложки самых густых дрожжей, размешать до гладкости, поставить в теплое место, дать подняться; вбить тогда 5 яиц и 10 желтков, разбитых с полной чайной ложечкой соли, и 1 стакан сахара, ¾ фунта растопленного масла и муки так, чтобы тесто было довольно густо, замесить, дать подняться; делать булки; когда поднимутся на листе, смазать яйцом; вставить в горячую печь. (Муки всего около 6 фунтов, т. е. 1¼ гарнца).

1231) Булки на сбитых белках

Взять 4 стакана теплого молока, ½ гарнца муки, 1 стакан дрожжей, размешать, дать подняться; потом положить 1 стакан сахара, соли, штук 20 горького, толченого миндаля, 1½ стакана растопленного масла, досыпать муки так, чтобы тесто было густо как на булки, 4 стакана белков сбить в пену, размешать с тестом, дать подняться, сделать булки, дать опять подняться на листе, смазать яйцом и в печь. Муки всего около 6–7 фунтов.

1232) Булки ежедневные

Теплое молоко влить в корытко, процедить дрожжей, всыпать половину муки, растворить; когда поднимется, положить соли, желтки, разбитые добела с сахаром, и все прочее, а также 5 сбитых белков, замесить тесто так густо, чтобы можно было разрезать его ножом и тесто за ним бы не тянулось, дать подняться; скатать булки, сложить на железный лист; когда поднимется, смазать яйцом, вставить в печь на 1 час. Выдать 1 гарнец муки, ¾ стакана дрожжей, ¼ гарнца, т. е. 3 стакана молока, 5 яиц, ¾ стакана растопленного масла, ⅔ стакана сахара, горького миндаля, кардамона, корицы или какого-нибудь масла для запаха.

1233) Булки обыкновенные без яиц

Взять теплого молока, процеженные дрожжи, всыпать ½ гарнца муки, соли, размешать до гладкости, влить растопленное масло, всыпать сахар, остальную муку так, чтобы тесто можно было резать ножом и чтобы оно за ним не тянулось, месить тесто, пока не будет отставать от рук, поставить в теплое место; когда поднимется, опять выбить тесто хорошенько, опять дать подняться; тогда уже сделать булки, пусть поднимутся они в третий раз на листе; намазать их яйцом и в печь. Всего ¼ гарнца, т. е. 3 стакана молока, 1 гарнец, т. е. 5 фунтов муки, ¾ стакана дрожжей, ½ фунта масла, 1 стакан сахара, 2 яйца смазать тесто.

1234) Булки или сухари на сливках

Приготовить густое тесто как обыкновенно из следующей пропорции: 1 гарнец, т. е. фунтов 5 муки, ¾ стакана растопленного масла, ¾ стакана дрожжей, соли, ¼ гарнца, т. е. 3 стакана густых сливок, 6 яиц, ½ стакана сахара.

Из такого же теста можно печь и сухари.

1235) Булки превосходные

¼ гарнца, т. е. 3 стакана молока вскипятить, остудить, вбить 10 яиц, всыпать ½ гарнца муки, влить ¾ стакана процеженных дрожжей, размешать до гладкости, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, выбить его хорошенько, положить ¾ стакана масла, 1 стакан сахара, соли и еще ½ гарнца муки так, чтобы тесто можно было резать ножом и тесто бы за ним не тянулось, месить, пока не будет отставать от рук. Когда тесто поднимется во второй раз, сделать булки, посадить их на теплый лист, посыпанный мукой, дать подняться; смазать яйцом, вставить в горячую печь. (Следовательно, муки всего 1 гарнец, т. е. фунтов 5).

1236) Булки превосходные

Взять 1 гарнец муки, всыпать ее в корытко, сделать в середине ямку; 1 стакан дрожжей или более, если не слишком свежи, 20 яиц и ¼ гарнца молока размешать, процедить в муку, которую надобно сперва хорошо высушить, т. е. сушить по крайней мере в продолжение двух дней. Размешать тесто, дать ему подняться с ½ часа. Потом начать выбивать тесто руками, положить 1 чайную ложку соли, 1½ стакана сахара, 1⅓ стакана растопленного масла и наконец остальную муку, за каждым разом выбивать тесто как можно лучше, так чтобы наконец отставало от рук. Накрыть полотном, но чтобы оно не дотрагивалось теста, поставить в теплое место; когда его прибудет втрое более, чем было растворено, и наверху будут показываться пузырьки, скатать тогда небольшие булки, не подсыпая муки, но руки намазать слегка маслом, чтобы тесто к ним не прилипало, сгладить сверху и класть на лист довольно далеко одну от другой; когда булки на листе начнут подниматься и наверху начнут показываться пузырьки, тогда намазать их перышком разбитым яйцом с водой, но не мазать боков; вставить осторожно в довольно горячую печь. Когда будут готовы, вынуть их также осторожно, положить на стол одним краем на решето, накрыть намоченной в воде и выжатой салфеткой.

Если булки будут в печи расплываться, значит, что мука не слишком суха, и потому лучше всегда тесто замесить погуще и дать ему хорошенько выходиться и подняться на листе. Но и слишком густое тесто также не хорошо. (Следовательно, выдать всего 1 стакан дрожжей, ¼ гарнца, т. е. 3 стакана молока, 20 яиц, 1½ стакана сахара, 1 чайную ложечку соли, 1⅓ стакана растопленного масла, муки 1½ или 1¾ гарнца).

1237) Булки с шафраном

Тесто приготовить точно также, как сказано в предыдущем № 1236, с той только разницей, что в молоко надобно сперва всыпать 2 золотника шафрана, хорошо высушенного, растертого, процедить.

1238) Булки заварные

¼ гарнца муки заварить 2 стаканами горячего молока, размешать до гладкости; когда немного остынет, влить 15 разбитых яиц, ¾ стакана густых дрожжей, размешать все это хорошенько, процедить сквозь сито, прибавить еще немного муки, размешать хорошенько, дать слегка подняться; потом выбить тесто, положить соли 1 чайную ложечку, ¾ стакана растопленного масла, 1¼ стакана сахара, остальную муку, вымесить как можно лучше, так, чтобы отставало от рук, поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось втрое более, чем было растворено. Сделать булки, когда поднимется на листе, намазать сверху желтком, вставить в печь. Такие булки чрезвычайно вкусны и не скоро черствеют. (Следовательно, всего 1 гарнец, т. е. фунтов 5 муки, 15 яиц, ¾ стакана густых дрожжей, 2 стакана молока, соли, ¾ стакана растопленного масла, 1¼ стакана сахара).

1239) Булочки карлсбадские

½ фунта масла тереть добела, вбить по одному 8 желтков, ¾ стакана дрожжей и ¾ стакана сливок, смешать, процедить сквозь сито и влить в масло с желтками, всыпать понемногу 1½ фунта очень сухой теплой муки, и доливать понемногу еще ¾ стакана сливок, чтобы тесто было легкое; выбить как можно лучше, поставить в теплое место; когда поднимется, намазать слегка руки маслом, делать плоские булочки величиной в простые лесные яблоки, класть их на лист, посыпанный мукой, положить на каждую булочку на середину одну половинку обваренного миндаля, намазать верх, но не бока булочек, белком с водой, осыпать хорошенько сахаром, дать подняться и вставить в печь на ½ часа, чтобы едва подрумянились.

Если мука не слишком суха, то ее пойдет более, чем 1½ фунта.

1240) Булки в бумажных формах

¾ фунта растопленного масла растереть добела, вбивая 2 яйца и 10 процеженных желтков, положить 2 ложки дрожжей, 6 ложек теплого молока, ½ фунта муки, ½ стакана сахара, ⅓ стакана горького и сладкого миндаля, 1 чайную ложку соли, размешать хорошенько, дать подняться; опять выбить тесто, влить в бумажную форму, намазанную маслом; когда теста в ней прибудет в 2½ раза, вставить осторожно в печь немного более жаркую, чем на обыкновенные булки.

1241) Булки иначе

Взять 3¾ стакана муки, 1½ стакана молока, ⅜ стакана дрожжей, растворить тесто; когда поднимется слегка, влить 2¼ стакана желтков, 1½ стакана растопленного масла, ½ стакана сахара, 1½ золотника корицы и остальную муку, выбить тесто как можно лучше, чтобы отставало от рук. Когда поднимется тесто в 2½ раза, наполнить им ⅓ часть бумажных форм, намазанных маслом; когда тесто поднимется выше половины формы, вставить в печь. (Муки всего ½ гарнца и 1½ стакана).

1242) Булки (Постные)

Взять 4 стакана теплой воды, ¾ стакана густых дрожжей, ½ гарнца муки растворить; когда поднимется, всыпать мелкой соли столовую ложку ровно с краями, можно прибавить с ½ стакана макового, подсолнечного или миндального масла, половину оставшейся муки, выбить тесто хорошенько, поставить в теплое место, дать слегка подняться; потом всыпать остальную муку, вымесить тесто как можно лучше, дать опять подняться; потом делать булки, которые, когда поднимутся на железном листе, намазанном ложкой масла, вставить в печь, смазав их кипятком или пивом. Тесто это можно замесить гораздо жиже, в таком случае испечь булки в формах, намазанных маслом. Из этой пропорции выйдет булок, когда остынут, не менее 6½ фунта.