Большая кулинарная книга - Илья Рощин
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Через 15 минут, обваляв в муке, обжарьте. Положите баклажаны поверх рыбы, украсьте зеленью. Подавать можно с винегретом.
«Далекий китай»Требуется: 700 г рыбы (ставрида), 1,5 ст. л. муки, 1 ст. л. молотых сухарей, 200 г сладкого перца, 150 г риса, 3 ст. л. оливкового масла и 1 ст. л. сливочного масла, зелень, свежие овощи.
Способ приготовления. Обработанную рыбу нарежьте кусочками, посолите, через 5-10 минут обваляйте в муке, смешанной с сухарями, и обжарьте на сильно разогретой сковородке с оливковым маслом. Нарежьте соломкой сладкий перец. Обжарьте перец и смешайте с рассыпчатой рисовой кашей. Заправьте сливочным маслом. Положите на блюдо рис с перцем, сверху – рыбу. Украсьте зеленью. На стол поставьте майонез и нарежьте свежих овощей.
«Вулкан»Требуется: 1 кг рыбы (сардины), 1 ст. муки, 2 яйца, 250 г жира, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. пива.
Способ приготовления. Выпотрошите, промойте рыбу. Посолите и оботрите досуха салфеткой. Приготовьте тесто-кляр из пива, муки, растительного масла, взбитых белков. Обваляйте рыбу в муке, обмакните в тесто и обжарьте во фритюре. На гарнир подайте жареный картофель и салат из свежих помидоров.
* * *Фритюр можно использовать несколько раз: аккуратно слить его или процедить в чистую посуду, закрыть крышкой и убрать в прохладное темное место.
«Потеха»Требуется: 400 г рыбы (камбала), 1 ст. л. муки, 1–2 ст. л. растительного масла, зеленый лук, 3 средние картофелины, 2 яйца, соль, перец, ½ луковицы, 1 зубчик чеснока.
Способ приготовления. Разделанную камбалу отделите от костей, нарежьте на порционные кусочки, посолите, обваляйте в муке и обжарьте на разогретой сковороде. На другой сковороде пожарьте картофель с мелко нарезанным репчатым луком, по вкусу можно добавить 1 зубчик чеснока. Переложите куски рыбы в картофель, залейте яйцами и посыпьте зеленым луком. Уберите в духовой шкаф до готовности. Подавайте на сковороде. На стол желательно поставить отдельно майонез или сметанный соус.
«Закат»Требуется: 700 г рыбы (скумбрия), 3 ст. л. растительного масла, 1 кг баклажанов, соль и перец, 2 ст. л. панировочных сухарей, 3 ст. л. томатного пюре.
Способ приготовления. Обработанную рыбу нарежьте порционными кусками, посолите, поперчите и обваляйте в панировочных сухарях. Обжарьте с обеих сторон. Баклажаны посолите, нарезав их кружочками. Через 15 минут, обваляв в муке, обжарьте, добавив томатное пюре. Положите баклажаны, поверх – рыбу, украсьте зеленью и кружочками порезанных помидоров.
На гарнир подайте картофельное пюре.
«Антошка»Требуется: 500 г рыбы, 200 г жира, соль, перец, 800 г картофеля, зелень.
Способ приготовления. Очищенную рыбу промойте, выпотрошите, посолите. Дайте полежать 20 минут, оботрите досуха салфеткой, обжарьте нарезанный соломкой картофель, посолите.
Положите рыбу на блюдо. Обжаренный картофель положите поверх рыбы и украсьте рубленой зеленью. По Вашему усмотрению украсьте блюдо свежими овощами или поставьте на стол майонез с корнишонами.
«Царский вкус»Требуется: ½ кг рыбы (осетрина), соль, перец, 1 луковица, 2 ст. оливкового масла, 2 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления. Очистите рыбу, нарежьте порционными кусками. Посыпьте рыбу солью, перцем и мелко изрубленной луковицей. Залейте рыбу оливковым маслом и оставьте на 2 часа. Хорошо нагрейте сковороду с растительным маслом.
Поджарьте рыбу с обеих сторон. Подайте на гарнир к рыбе салат из квашеной или свежей капусты, отварной картофель.
* * *Чтобы жир не разбрызгивался – накройте сковороду дуршлагом.
«Меня нашли в капусте»Требуется: 1 кг рыбы (линь), 3 ст. л. растительного масла, 2 кочана капусты, 80 г сушеных грибов, 1 луковица, зелень петрушки, специи, перец, соль, сахар, 1 ст. сметаны, 2 ст. л. панировочных сухарей, яйцо.
Способ приготовления. Очистите, выпотрошите, посолите рыбу.
Разрежьте рыбу на порционные куски, оботрите досуха салфеткой и отделите от костей. Обмакните каждый кусок во взбитое яйцо. Запанируйте в сухарях, поперчите. Хорошо разогрейте сковороду с растительным маслом и обжарьте рыбу с обеих сторон. Положите рыбу на блюдо, рядом капусту, приготовленную следующим образом: нашинкуйте ее, посолите, слегка отожмите и залейте грибным бульоном, добавив ложку масла. Накройте крышкой и тушите, помешивая капусту, чтобы не пригорела. Когда капуста уварится, добавьте специи по Вашему вкусу, немного сахара, залейте сметаной и варите до загустения.
Бутерброд с жареной рыбой «Святая наивность»Требуется: 5 ломтей хлеба, 300 г рыбного филе, 4 ст. л. майонеза, 3 зубчика чеснока, 2 свежих огурца, зеленый лук, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки.
Способ приготовления. Посолите рыбное филе, нарезанное небольшими кусочками. Обваляйте в муке и обжарьте на хорошо разогретой сковороде с растительным маслом. Положите рыбу на хлеб, полейте майонезом, смешанным с мелко нарубленным чесноком, и положите рядом тонко нарезанный кружочком огурец. Посыпьте все мелко нарезанным зеленым луком.
Выложите бутерброды на блюдо и поставьте на стол.
Филе рыбы нарезают, начиная от хвостовой части.
Бутерброд с жареной рыбой «Наивная простота»Требуется: 4 ломтя хлеба, 300 г рыбного филе, 1 ст. л. панировочных сухарей, ½ луковицы, 2 помидора, зелень петрушки, 2 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления. Посолите рыбу, обваляйте в сухарях и обжарьте на хорошо разогретой сковороде с растительным маслом. Рыбу изрубите и смешайте с мелко нарезанным луком.
Заправьте рыбу сметанным соусом с горчицей и положите на хлеб, украсив кружочками помидоров и петрушкой.
Такие бутерброды лучше всего подавать с пивом.
Окрошка из жареной рыбы «Лето»Требуется: 300 г рыбного филе, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, 2 свежих огурца, 3 яйца, зелень, зеленый лук, ½ ст. л. уксуса, соль, 2 л кваса, ½ л сметаны, 3 шт. картофеля.
Способ приготовления. Очистите рыбу, выпотрошите, отделите от костей. Посолите, обваляйте в муке и обжарьте на хорошо разогретой сковороде с растительным маслом. Рыбу нарежьте небольшими кусочками. Порежьте тонкими кружочками огурцы, порубите зелень. Отварите картофель, очистите от кожуры и порежьте кубиками. Сварите яйца вкрутую и очистите от скорлупы, порежьте. Смешайте все компоненты и разведите квасом, добавьте сметаны, сахар, соль, мелко порезанный укроп.
* * *Лучшими гарнирами к рыбе являются жареный картофель и зеленый салат.
Раздел II
Соусы к рыбе
Разнообразные соусы иногда являются неотъемлемой частью различных блюд, в том числе и рыбных. Мы предлагаем Вам рецепты тех из них, которые можно использовать при приготовлении жареной рыбы. Они не только повысят питательность блюда, но и разнообразят его вкус.
Соус «Классический»Требуется: 1,5 ст. л. муки, 1,5 ст. л. масла, 2 ст. рыбного бульона, 1 ч. л. лимонного сока, 2 ст. л. сметаны.
Способ приготовления. Муку поджарьте в кастрюльке с маслом.
Помешивая, добавьте рыбный бульон и варите 10 минут.
Посолите соус, снимите с огня, добавьте лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, сметану. Все перемешайте и процедите.
Соус «Сливочный вкус»Требуется: 50 г масла, 1 ст. л. муки, 2 ст. сливок.
Способ приготовления. Масло разотрите с мукой до гладкости.
Добавьте сливки и прокипятите, чтобы соус загустел.
Соус «Сметанный»Требуется: 2 ст. л. топленого масла, 2 ст. л. муки, 1 ст. рыбного бульона, 2,5 ст. сметаны, соль, черный или красный перец.
Способ приготовления. Обжарьте муку с топленым маслом до золотистого цвета. Добавьте сметану, рыбный бульон и доведите до кипения, помешивая. Добавьте в соус перец, соль по Вашему вкусу.
Соус «Изысканный»Требуется: 1/5 ст. свежей красной смородины, ½ ст. белого вина, 1 ст. соуса из-под запеченной рыбы, 1/3 ст. сахара, 1 ч. л. картофельной муки, корица.
Способ приготовления. Тщательно промойте смородину.
Протрите ее сквозь сито или пропустите через мясорубку.
Смешайте с вином, соусом, добавьте немного корицы, сахар.
Введите картофельную муку, размешанную с ложкой холодной воды. Все размешайте и полейте приготовленным соусом жареную рыбу.
Соус «Желтенький»Требуется: 4 яйца, 3 ст. л. сливочного масла, зеленый лук, соль, 1 ч. л. лимонного сока, ½ ст. л. горчицы.
Способ приготовления. Сварите яйца вкрутую и очистите от скорлупы. Мелко порубите 2 белка и 4 желтка, зеленый лук.
