Большая кулинарная книга - Илья Рощин

Требуется: 1 кг рыбы (белуги), 5 ст. л. панировочных сухарей, 3,5 ст. л. сливочного масла, перец, соль, лимон, зеленый лук, 3 ст. л. пармезана.

Способ приготовления. Обработанную рыбу нарежьте на порционные куски, без хрящей и кожи. Обдайте кипятком и промойте в холодной воде. Оботрите досуха салфеткой, посолите, поперчите. Запанируйте в муке, растопленном сливочном масле, сухарях, смешанных с тертым сыром.

Поджарьте на хорошо разогретой сковороде с маслом. Выложите на блюдо, посыпав нарезанным зеленым луком. Украсьте дольками лимона, на стол поставьте отварной картофель и салат из фасоли: консервированная фасоль, нарезанные кусочками очищенные сладкие яблоки, сырая морковь соломкой, немного соли, сахар по вкусу. Все соедините и заправьте сметаной.

Требуется: 1 кг рыбы (кефаль), 3 ст. л. муки, 150 г сливочного масла, 0,5 ч. л. лимонной кислоты, зеленый лук, ½ лимона.

Способ приготовления. Рыбу помойте, очистите, выпотрошите, посолите по вкусу, обваляйте в муке. Обжарьте ее на разогретой сковороде со сливочным маслом. Готовую рыбу уложите на блюдо, полейте разведенной лимонной кислотой, украсьте зеленым луком и положите дольки лимона. Поставьте на стол салат из грибов. Отваренные грибы, лук, яйца тонко нарежьте, заправьте растительным маслом, перцем, уксусом и аккуратно перемешайте.

Требуется: 1,5 кг рыбы (форель), 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла, 2 яйца, соль, перец, зелень.

Способ приготовления. Рыбу очистите, промойте. Разрежьте ее со стороны брюшка, выпотрошите и промойте. Распластайте, посолите, поперчите, обваляйте в муке. Обжарьте на разогретой сковороде в растительном масле. Переложите на противень, залейте сливочным маслом. Взбейте яйца, посолите, залейте рыбу и поставьте ее в духовку. Выньте ее, когда поджарятся яйца. Готовую рыбу выложите на блюдо, полейте сверху майонезом, смешанным с крупно нарезанным зеленым луком. Украсьте блюдо зеленью, овощами, как Вам позволит фантазия.

Требуется: 500 г рыбы (салака), 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, соль, укроп, зеленый лук.

Способ приготовления. Вымойте хорошенько рыбу в холодной воде, оботрите салфеткой, посолите и обваляйте в муке.

Разогрейте сковороду с растительным маслом, положите нарезанный лук, а через некоторое время рыбу. Обжарьте до готовности, аккуратно помешивая. Выложите рыбу на блюдо.

Подайте с отварным картофелем, политым сметанным соусом.

Посыпьте рыбу мелко нарезанным укропом, а картофель – зеленым луком.

Требуется: 500 г рыбы (корюшка), 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сливочного масла, 50 г пармезана, зеленый лук.

Способ приготовления. Рыбу подготовьте, промойте, оботрите досуха салфеткой. Посолите и смажьте растительным маслом.

Выложите рыбу на решетку и жарьте до готовности. Положите на блюдо и полейте растопленным сливочным маслом, посыпьте тертым сыром и нарезанным зеленым луком. На гарнир подайте картофельное пюре.

Требуется: 500 г рыбы (килька), 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, соль, укроп.

Способ приготовления. Вымойте хорошо рыбу в холодной воде, оботрите салфеткой, посолите и обваляйте в муке. Разогрейте сковороду с растительным маслом, положите нарезанный лук, а через некоторое время рыбу. Обжарьте до готовности, аккуратно помешивая. Выложите рыбу на блюдо. Подайте с картофельным пюре. Посыпьте рыбу и картофель мелко нарезанным укропом.

Требуется: 1,5 кг рыбы (кефаль), 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла, 3 яйца, соль, перец, зелень, ½ ст. молока.

Способ приготовления. Рыбу очистите, промойте. Разрежьте ее со стороны брюшка, выпотрошите и промойте. Распластайте, посолите, поперчите, обваляйте в муке. Обжарьте на разогретой сковороде с растительным маслом. Переложите на противень, залейте сливочным маслом. Взбейте яйца с молоком, посолите. Залейте рыбу и поставьте ее в духовку. Выньте, когда поджарятся яйца. Готовую рыбу, выложите на блюдо, положите сверху сметану, смешанную с томатным соусом.

Украсьте блюдо зеленью и свежими овощами.

Требуется: 1 кг рыбы (линь), 3 ст. л. растительного масла, 2 яйца, ½ ст. панировочных сухарей, 3 ст. л. сливочного масла, 1/3 лимона, соль, 100 г пармезана.

Способ приготовления. Очистите рыбу, выпотрошите.

Подготовленную рыбу промойте и разделайте на филе. Нарежьте филе порционными кусками, посолите и выдержите в прохладном месте 1 час. Обваляйте в муке, обмакните в яйцо и в молотые сухари, смешанные с тертым сыром. Обжарьте рыбу в хорошо разогретой сковороде с растительным маслом и доведите до готовности на медленном огне. Выложите на блюдо, украсьте лимоном. К столу подайте с жареным картофелем и овощным салатом. Приготовьте его из свежих огурцов, помидоров, сладкого перца, зеленого лука, заправьте растительным маслом.

Требуется: 500 г рыбы (салака), 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сливочного масла, 50 г пармезана, 1 ст. л. тертых сухарей.

Способ приготовления. Рыбу подготовьте, хорошо промойте, оботрите досуха салфеткой. Посолите и смажьте растительным маслом. Выложите рыбу на решетку и жарьте до готовности.

Положите на блюдо и полейте растопленным маслом и посыпьте тертым сыром, смешанных с сухарями. На гарнир подайте отварной картофель.

Требуется: 500 г рыбы (морской окунь), 200 г жира, 1,5 ст. муки, соль, перец, 2 яйца, 2 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Рыбу разделайте на филе без костей и кожи. Нарежьте ее в виде брусочков. Сложите в эмалированную посуду, посолите, поперчите и оставьте на 30 минут. Молоко и растительное масло вылейте в муку, добавьте соль и взбитые белки, хорошенько перемешайте. Накалите кусочек рыбы на вилку, обмакните в жидкое тесто и обжаривайте в разогретом жире (фритюре). На гарнир можно подать жареный картофель, салат из свежих огурцов или помидоров, заправленный майонезом или сметанным соусом с растертым желтком.

Требуется: 700 г рыбы (осетровых пород), ½ лимона, 3 ст. л. растительного масла, соль, перец, 2,5 ст. л. муки, 1 луковица.

Способ приготовления. Разделайте рыбу, промойте. Нарежьте ее на порционные куски, обдайте кипятком, оботрите досуха, посолите, поперчите и обваляйте в муке. Нарежьте крупно лук и слегка обжарьте, положите в него рыбу и обжарьте ее с обеих сторон. Выложите на блюдо, полейте маслом со сковороды и украсьте лимоном. На гарнир подайте рассыпчатый рис.

Требуется: 700 г рыбы (угорь), 2,5 ст. л. оливкового масла, соль, 1 ст. томатного соуса.

Способ приготовления. Надрежьте вокруг головы кожу и снимите ее целиком, выпотрошите и хорошо промойте. Оботрите досуха, нарежьте порционными кусками. Наколите на металлическую шпажку, обмажьте жиром и обжарьте до полной готовности над раскаленными углями. Готовую рыбу посолите, уложите на блюдо и полейте томатным соусом, украсьте зеленью. Подайте с салатом из овощей: нарежьте огурцы, морковь, капусту, редиску, лук, яблоко. Перемешайте, посолите, заправьте майонезом.

Требуется: 500 г рыбы (пикша), 200 г жира, 1,5 ст. муки, соль, перец, 2 яйца, ½ ст. молока, 2 ст. л. растительного масла, зеленый лук, укроп.

Способ приготовления. Очистите, выпотрошите рыбу и хорошо промойте. Рыбу разделайте на филе без костей и кожи.

Нарежьте ее в виде брусочков. Сложите в эмалированную посуду, посолите, поперчите и поставьте в холодное место на 30 минут. Молоко и растительное масло вылейте в муку, добавьте соль и взбитые белки, хорошенько перемешайте.

Накалите кусочек рыбы на вилку, обмакните в жидкое тесто и обжаривайте в разогретом жире (фритюре). На гарнир можно подать картофель, приготовленный по Вашему вкусу, и салат из свежих огурцов, заправленный сметаной. Рыбу, картофель, салат посыпьте зеленым луком и укропом.

Требуется: 700 г рыбы (ставрида), 3 ст. л. растительного масла, 1 кг баклажанов, соль и перец, 2 ст. л. панировочных сухарей.

Способ приготовления. Очистите, промойте ставриду.

Подготовленную рыбу нарежьте порционными кусками, посолите, поперчите и обваляйте в панировочных сухарях. Обжарьте с обеих сторон. Баклажаны посолите, нарезав их кружочками.

Через 15 минут, обваляв в муке, обжарьте. Положите баклажаны поверх рыбы, украсьте зеленью. Подавать можно с винегретом.