Золотая поваренная книга по заветам Болотова - Наталья Стрельникова

3 стакана воды

2 ст. ложки сливочного масла

250 г свежих грибов

1 средняя луковица

0,5 стакана сметаны

1 ст. ложка измельченного зеленого лука

Растопить масло в кастрюле, добавить нарезанные грибы и лук. Готовить, помешивая, пока грибы не станут мягкими, добавить сметану, долить воды. Довести до кипения. Перелить суп в блендер и сделать однородное пюре. Перед подачей посыпать зеленым луком.

900 мл мясного бульона

0,5 стакана перловой крупы

750 г свежих грибов (можно шампиньонов)

4 средние моркови

2 стебля черешкового сельдерея

2 ст. ложки топленого масла

1 большая луковица

2 ст. ложки томата-пюре

Поставить кастрюлю на большой огонь, влить 1 л воды и всыпать крупу. Довести до кипения, уменьшить огонь, закрыть кастрюлю крышкой, варить 30 мин, слить воду. Нарезать по отдельности грибы, морковь, лук и сельдерей. Положить сельдерей, морковь и лук в сковородку, добавить масло и пассеровать, изредка помешивая, 8-10 мин. Добавить грибы и поджарить, помешивая, пока жидкость не выпарится, затем добавить томат-пюре и тушить еще 2 мин. Нагреть в кастрюле бульон. Добавить в него овощи и грибы и варить до готовности.

Супы из крапивы

1,5 л воды

400 г молодой крапивы

1 пучок черемши

2 небольшие луковицы

1 ст. ложка сливочного масла

3 небольших клубня картофеля

2 ст. ложки сметаны

соль, перец по вкусу

Листья крапивы вымыть, положить в сито, обдать кипятком. Черемшу вымыть и нарезать соломкой. Лук порезать кубиками и спассеровать в сливочном масле до прозрачности. Добавить нарезанную крапиву и черемшу, немного потушить. В кастрюле с кипящей водой отварить нарезанный кубиками картофель, через 20 мин добавить пассерованные овощи. При подаче добавить сметану.

2 л воды

400 г молодой крапивы

5 перьев зеленого лука

1 пучок щавеля

3 средних клубня картофеля

1 небольшая луковица

1 ст. ложка измельченной зелени петрушки или укропа

1 ст. ложка топленого масла

1 лавровый лист соль, перец по вкусу

В кипящую воду положить картофель, нарезанный соломкой, мелко нарезанный зеленый лук, через 5 мин добавить нарезанные крапиву и щавель, спассерованный в масле лук, лавровый лист, соль, перец и зелень. После закипания выключить.

2 л воды

200 г молодой крапивы

1 средняя луковица

1 ст. ложка риса

2 средних клубня картофеля

1 ст. ложка измельченной зелени петрушки

2 ст. ложки виноградного уксуса

соль по вкусу

В кипящую воду положить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, рис (предварительно проваренный 2–3 мин в другой воде), крупно нарезанный картофель. За 10–15 мин до окончания варки положить промытую и нарезанную крапиву, посолить и влить уксус. При подаче на стол посыпать суп петрушкой.

Супы из разных овощей

1 л воды

8 крупных помидоров

2 ст. ложки топленого масла

1 средняя луковица

2 зубка чеснока

3 ст. ложки тмина

1 ст. ложки виноградного уксуса

1 ст. ложка сахара

1 ст. ложка измельченной зелени петрушки или укропа

соль по вкусу

Помидоры вымыть, натереть на мелкой терке или измельчить в блендере. Разогреть на сковороде масло и обжарить нарезанный кубиками лук. Добавить измельченный чеснок и тмин, готовить еще 1 мин. Добавить уксус, сахар и помидоры, тушить еще 2 мин. Налить в кастрюлю воду, довести до кипения, добавить овощи, варить до готовности. Разлить по тарелкам, сверху посыпать зеленью.

1 л воды

1 большой кабачок

2 средние луковицы

2 зубка чеснока

1 плавленый сырок

2–3 ст. ложки панировочных сухарей

2 ст. ложки томатной пасты

соль вкусу

Кабачок вымыть, очистить, удалить семена и нарезать кубиками. Лук и чеснок измельчить, спассеровать в масле, добавить в пассеровку томатную пасту. В кастрюле нагреть воду. Когда она закипит, добавить кабачок и пассерованные лук и чеснок. В конце добавить панировочные сухари и мелко порезанный плавленый сырок.

3 штуки лука-порея

1,5 л куриного бульона

8 крупных клубней картофеля

1 стакан сливок

1 ст. ложка лимонного сока

соль и черный перец по вкусу

Очистить и порезать картофель. Срезать с лука-порея зеленую часть и мелко нашинковать белую. В кастрюлю налить бульон, добавить картофель и лук. Довести до кипения, убавить огонь и варить, накрыв крышкой, 40 мин. Затем овощи вместе с отваром измельчить в кухонном комбайне, перелить обратно в кастрюлю, добавить сливки, соль и лимонный сок и подогреть, не доводя до кипения.

4 л воды

0,5 стакана гречневой крупы

5 средних клубней картофеля

2 средних баклажана

1 большая луковица

1 большая морковь

5 крупных помидоров

3 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа

соль по вкусу

В кипящую воду положить нарезанный кубиками картофель, гречку, очищенные и нарезанные кубиками баклажаны, спассерованные на топленом масле лук, морковь и помидоры. Довести до готовности, посолить, добавить зелень.

4 л воды

3 средних клубня картофеля

3 средние моркови

4 средних помидора

1 средний кабачок

2 средних сладких перца

1 большая луковица

2 ст. ложки топленого масла

3 ст. ложки измельченной зелени петрушки и укропа

соль, перец по вкусу

Картофель, кабачок, перец, помидоры очистить, нарезать кубиками. В кастрюле нагреть воду; когда она закипит, добавить подготовленные овощи. Мелко нарезать лук, натереть на терке морковь и спассеровать в масле. Переложить в кастрюлю, варить еще 10–15 мин. Подавать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью.

1,5 л воды

600 г свежей белокочанной капусты

4 средние моркови

4 крупных клубня картофеля

по 1 среднему корню сельдерея и петрушки

2 небольшие луковицы

2 ст. ложки топленого масла

3 ст. ложки яблочного уксуса соль по вкусу

Лук мелко нарезать, слегка обжарить в масле, добавить к нему нарезанные кубиками морковь, сельдерей и петрушку и тушить на слабом огне 10–15 мин в плотно закрытой кастрюле, периодически помешивая. Затем добавить нашинкованную капусту и нарезанный картофель и продолжать тушить до готовности овощей. К тушеным овощам добавить горячую воду, соль, уксус и довести до кипения. Перед подачей посыпать зеленью.

3 л воды

3 ст. ложки риса

6 средних клубней картофеля

1 средний корень петрушки

2 средние луковицы

2 средние моркови

8 средних помидоров

3 ст. ложки топленого масла

1 лавровый лист

2 ст. ложки измельченной зелени петрушки

3 зубка чеснока

соль, перец по вкусу

В кастрюлю налить воду. Рис опустить в холодную воду, варить до полуготовности. Картофель нарезать тонкой соломкой, присоединить к рису. Корень петрушки, нарезанный тонкой соломкой, лук, нарезанный полукольцами, морковь, натертую на крупной терке, спассеровать в масле. Помидоры нарезать дольками и добавить к овощам. Овощи опустить в кастрюлю с рисом и картофелем, добавить соль, перец, лавровый лист, варить суп до полной готовности. Перед тем как снять с огня, в суп добавить измельченный чеснок и зелень петрушки.

3 л воды

0,5 стакана риса

1 большая луковица

3 больших помидора

1 большой пучок кинзы

6 зубков чеснока

4 ст. ложки виноградного уксуса

2 ст. ложки топленого масла

1 лавровый лист

соль и красный перец по вкусу

В кипящую воду положить рис, через 5 мин положить пассерованный на топленом масле мелко порезанный лук, а еще через 5 мин добавить мелко нарезанные помидоры. В конце варки добавить хорошо измельченную кинзу, соль, толченый чеснок и уксус. Рис должен быть немного недоварен, он должен дойти до готовности после снятия с огня.

Холодные супы с рыбой и морепродуктами

200 г отваренной и подготовленной рыбы (судак, треска, хек)

1,5 л кваса 600 г щавеля

1 стакан воды

5 ст. ложек мелко нарезанного зеленого лука

1 ст. ложка измельченной зелени укропа

3 средних свежих огурца

4 ст. ложки готового хрена

по 2 ч. ложки сахарного песка и соли

Рыбу нарезать небольшими кусочками. Перебранный и промытый щавель положить в кастрюлю и припустить в закрытой посуде 10–15 мин с добавлением воды. По готовности откинуть на дуршлаг, протереть и охладить. Очищенные огурцы нарезать соломкой. Протертый охлажденный щавель развести холодным квасом, добавить огурцы, зеленый лук, хрен, заправить солью и сахаром. В порционные тарелки положить рыбу, налить ботвинью и посыпать зеленью укропа.