Золотая поваренная книга по заветам Болотова - Наталья Стрельникова

Холодные супы с рыбой и морепродуктами

200 г отваренной и подготовленной рыбы (судак, треска, хек)

1,5 л кваса 600 г щавеля

1 стакан воды

5 ст. ложек мелко нарезанного зеленого лука

1 ст. ложка измельченной зелени укропа

3 средних свежих огурца

4 ст. ложки готового хрена

по 2 ч. ложки сахарного песка и соли

Рыбу нарезать небольшими кусочками. Перебранный и промытый щавель положить в кастрюлю и припустить в закрытой посуде 10–15 мин с добавлением воды. По готовности откинуть на дуршлаг, протереть и охладить. Очищенные огурцы нарезать соломкой. Протертый охлажденный щавель развести холодным квасом, добавить огурцы, зеленый лук, хрен, заправить солью и сахаром. В порционные тарелки положить рыбу, налить ботвинью и посыпать зеленью укропа.

200 г вареных очищенных креветок

2 л кваса

400 г шпината

400 г щавеля

1 стакан воды

5 ст. ложек мелко нарезанного зеленого лука

по 1 ст. ложки измельченной зелени укропа и петрушки

50 г зеленого салата

3 средних свежих огурца

4 ст. ложки готового хрена

по 2 ч. ложки сахарного песка и соли

Перебранные и промытые шпинат и щавель положить в кастрюлю и припустить в закрытой посуде 10–15 мин с добавлением воды. По готовности откинуть на дуршлаг, протереть и охладить. Салат промыть и мелко нарезать, очищенные огурцы нарезать соломкой. Протертую охлажденную зелень шпината и щавеля развести холодным квасом, добавить огурцы, лук, салат, хрен, заправить солью и сахаром. В порционные тарелки положить вареные креветки, нарезанные на маленькие кусочки, налить ботвинью и посыпать зеленью.

250 г вареных очищенных креветок

2 л свекольного отвара

6 средних свекл

1 средняя морковь

6 ст. ложек мелко нарезанного зеленого лука

2 средних свежих огурца

6 ст. ложек сметаны

2 куриных яйца

по 1 ч. ложке сахарного песка и соли

2 ст. ложки яблочного или винного уксуса

1 ст. ложка мелко нарезанного укропа

Яйца отварить вкрутую. В свекольный отвар положить сваренные, охлажденные и нарезанные соломкой свеклу и морковь, а также нарезанные огурцы, зеленый лук, сахар, соль и уксус. В порционные тарелки положить вареные креветки, по половине яйца, налить борщ, добавить сметану и посыпать зеленью укропа.

300 г соленой трески

2 л свекольного отвара

1 средняя свекла

3 средних яблока

2 свежих огурца

3 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука

1 ст. ложка мелко нарезанного укропа

соль, сметана по вкусу

Предварительно вымоченную рыбу нарезать на небольшие кусочки, удалив кости. Яблоки очистить, удалив сердцевину, нарезать небольшими дольками. В свекольный отвар положить кусочки рыбы, яблоки, лук, вареную свеклу и очищенные огурцы, нарезанные соломкой, соль. Подать борщ, заправив сметаной и посыпав зеленью укропа.

Горячие супы с рыбой

2 л воды

500 г мелкой рыбы (плотва, ерш, уклейка)

800 г крупной речной рыбы (судак, налим, сом или щука)

8 средних клубней картофеля

1 большая луковица

2 средних корня петрушки

2 ст. ложки сливочного масла

4–5 штук черного перца горошком

1 лавровый лист

1 ст. ложка измельченной зелени петрушки

1 ст. ложка лимонного сока

соль по вкусу

Рыбу-мелочь вымыть, выпотрошить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить прямо в чешуе. Бульон процедить и довести до кипения. Крупную рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть и нарезать кусками. Картофель, луковицу и корень петрушки очистить и целиком положить в рыбный бульон. Уху варить на среднем огне. За 15 мин до готовности картофеля в уху положить подготовленные куски крупной рыбы, соль и специи. При подаче в тарелку добавить масло, зелень петрушки и лимонный сок.

1,5 л воды

300 г филе макруруса или трески

5 средних клубней картофеля

700 г зелени щавеля

2 средние моркови

2 средних корня петрушки

2 небольшие луковицы

1 ст. ложка сливочного масла

3 ст. ложки сметаны

3 средние молодые свеклы с ботвой

3 куриных яйца

1 ст. ложка сахарного песка

4 сырых яичных желтка

1 ст. ложка измельченной зелени укропа соль по вкусу

Подготовленное рыбное филе отварить. Морковь, корень петрушки, молодую свеклу и репчатый лук нарезать соломкой, сложить в сотейник, добавить сливочное масло, рыбный бульон и тушить 15–20 мин. Щавель тщательно промыть, положить в дуршлаг, обдать кипятком и нарезать соломкой. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный дольками картофель, варить при слабом кипении 10 мин, добавить подготовленный щавель, варить еще 5 мин, затем добавить тушеные овощи, соль, сахар, довести до кипения и снять с огня. Желтки взбить со сметаной, влить в борщ и размешать. В тарелку с борщом положить отварную рыбу, мелко нарезанное, сваренное вкрутую яйцо, добавить сметану и посыпать укропом.

2 л воды

250 г филе судака, трески или хека

5 средних свекл

200 г свежей белокочанной капусты

0,5 стакана фасоли

1 небольшая морковь

1 небольшой корень петрушки

1 средняя луковица

3 ст. ложки томатной пасты

2 ст. ложки топленого масла 1 ст. ложка яблочного уксуса

0,5 ч. ложки сахарного песка

1 ч. ложка соли

4 ч. ложки сметаны

1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки или укропа

Рыбу отварить и нарезать. Для варки борща использовать процеженный рыбный бульон. Фасоль перебрать, замочить на несколько часов, залить холодной водой и варить при слабом нагреве в закрытой кастрюле до готовности. Свеклу очистить, нарезать ломтиками и тушить в неглубокой кастрюле, добавив сахар, жир, томатную пас ту и уксус. Морковь и корень петрушки очистить и нарезать ломтиками, лук – соломкой, пассеровать их с маслом, соединить со свеклой за 5-10 мин до окончания ее тушения. В кипящий рыбный бульон положить капусту, нарезанную квадратиками, добавить тушеную свеклу с пассерованными овощами, фасоль, соль, специи и варить до готовности. Рыбу добавить в борщ за 5 мин до окончания его варки. При подаче заправить борщ сметаной, посыпать зеленью.

Супы с курицей и мясом

1,5 л воды

1 небольшая курица или половина большой

1 небольшая морковь

2 клубня картофеля

1 ст. ложка лимонного сока

соль по вкусу

Для клецок

0,5 стакана манной крупы

1 ст. ложка сливочного масла

чуть-чуть соли

1 куриное яйцо

Сварить бульон, достать из него курицу. В бульон добавить порезанные морковь и картофель, посолить, добавить приправы по вкусу. Пока овощи варятся, сделать клецки.

Смешать все ингредиенты для клецок до однородной массы. В кипящий бульон мокрой чайной ложкой опускать маленькие кусочки смеси (клецки намного увеличиваются в объеме при варке). Когда все клецки всплыли – суп готов. Разлитый по тарелкам суп посыпать свежей зеленью и приправить лимонным соком.

1,5 л воды

600 г куриного филе

1 небольшая морковь

1 средняя луковица

по 0,5 красного и 0, 5 желтого болгарского перца

1 большой помидор

150 г средних по размеру макарон

1 лавровый лист

1 ст. ложка измельченной зелени петрушки

соль, перец по вкусу

Куриное филе вымыть и поставить варить. Морковь, лук и болгарский перец порезать мелкой соломкой. Помидор ошпарить кипятком, снять кожицу и мелко порезать. Когда закипит бульон, дать ему минут 10 повариться, затем добавить соль, перец, овощи и макароны. Оставить вариться минут 10–15, затем добавить лавровый лист. Подавать с зеленью или гренками.

2 л воды

800 г курицы

3 средних соленых огурца

1 средний корень петрушки

0,5 среднего клубня корневого сельдерея

1 средняя луковица

2 ст. ложки топленого масла

4 ст. ложки сметаны

1 ст. ложка измельченной зелени петрушки или укропа

соль по вкусу

Курицу сварить, мясо отделить от костей, нарезать. Лук и сельдерей нарезать соломкой и пассеровать в масле. В про цеженный куриный бульон положить пассерованный лук, сельдерей, довести до кипения, положить нарезанные кружочками соленые огурцы и варить. В конце варки добавить специи, куски курицы и заправить по вкусу рассолом. При подаче в тарелку с супом добавить сметану и зелень.

500 г говяжьей грудинки

2 ст. ложки свиного топленого сала

1 кг квашеной капусты

2 средних клубня картофеля

1 средняя луковица

1 средняя морковь