Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата - Джессика Исто

расщепляются на другие кислоты и углеводы. В целом, чем темнее обжарка, тем ниже содержание кислот в кофе, однако они все равно присутствуют[40]. Тем не менее, обжарка влияет на наше восприятие кислотности кофе. Кислые вкусовые стимуляторы, которые остаются в зернах высокой степени обжарки, легко перекрываются горькими вкусовыми стимуляторами, которые усиливаются по мере обжарки кофе[41]. Именно поэтому кислинка может ярко проявляться в светлой обжарке и полностью исчезать в темной.СЛАДКИЙ

Примеры сладкого вкуса: столовый сахар (сахароза).

Основные сладкие компоненты в кофе: вероятно, они отсутствуют, поскольку сладость в кофе достигается за счет восприятия.

Тяга к сладкому характерна для всех людей, даже для грудных младенцев. Это же справедливо и для большинства млекопитающих, поскольку сладкое ассоциируется с углеводами, которые являются необходимой частью нашего питания. Даже пища со слабой сладостью воспринимается как нечто приятное (но очень высокая концентрация сладкого может нас оттолкнуть)[42]. Любопытны исследования, которые показали, что животные, которые питаются исключительно мясом и не нуждаются в углеводах, например представители семейства кошачьих, абсолютно равнодушны к сладкому вкусу[43]. Совпадение? Ученые так не считают.

Вкусовые стимуляторы сладкого распознаются с помощью двух рецепторов (кстати, у кошек отсутствует ген для одного из этих рецепторов). Все больше данных свидетельствуют о том, что рецепторы сладкого вкуса есть во всем нашем организме, включая желудочно-кишечный тракт, нос и дыхательную систему[44].

В отличие от некоторых базовых вкусов, рецепторы сладкого могут активироваться с помощью множества различных вкусовых стимуляторов[45]. Конечно, есть такие вкусовые стимуляторы, как сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза), а также сладкие аминокислоты и сладкие белки. Ученые также разгадали способ создания определенных молекулярных структур, активирующих наши рецепторы сладкого вкуса, и они вошли в состав искусственных подсластителей, таких как сахарин и аспартам.

Сладкий вкус может снижать восприятие некоторых горьких вкусовых стимуляторов[46], возможно, именно поэтому в кофе так часто добавляют подсластители.

Однако в спешелти сортах кофе в первую очередь высоко ценится не искусственная, а натуральная сладость, которая является важной составляющей хорошо сбалансированной чашки. Профессиональные дегустаторы кофе часто ищут сладость в чашке и выделяют под нее отдельный раздел в оценочном листе. Однако это прежде всего воспринимаемая сладость. Другими словами, сенсорное восприятие сладости в кофе не сильно коррелирует с известными вкусовыми стимуляторами сладкого, такими как сахар.

Насколько нам известно, к моменту, когда мы делаем глоток кофе, в нем остается очень мало естественных вкусовых стимуляторов сладкого. В зеленом кофе есть сахара (по данным SCA, до 10 % сахарозы), но в процессе обжарки они практически полностью исчезают. Недавние исследования Центра кофе в Дэвисе показали, что вкусовые стимуляторы сладкого, такие как сахароза и простые сахара, которые образуются в процессе обжарки при расщеплении сложных углеводов, находятся гораздо ниже порога восприятия человека. Это подтверждает, что натуральные сахара не имеют особого отношения к сладости кофе[47].

Так что же мы ощущаем на вкус? Частично тут играют роль соединения, придающие аромат и/или другие вкусовые свойства, которые «обманывают» наш мозг, создавая сенсорное впечатление сладости[48]. К ним относятся соединения, по сенсорным качествам напоминающие карамель, орехи, шоколад и фрукты, которые часто встречаются в кофе[49]. Эти качества на самом деле являются ароматами, которые мы воспринимаем с помощью ретроназального обоняния. Настоящий сладкий вкус воспринимается вкусовыми рецепторами на языке.

Согласно другой теории, некоторые соединения в кофе способны усиливать сладость, даже если уровень содержания реальных вкусовых стимуляторов сладкого очень мал. Эти соединения могут усиливать вкусовые рецепторы, что необходимо для определения сладости кофе[50]. Пока я работала над этой книгой, Ассоциация спешелти кофе объявила, что ее научный фонд Coffee Science Foundation в партнерстве с Университетом штата Огайо провел новые исследования о «сладости кофе», результаты которых еще не опубликованы[51].

ТРЕНИРУЕМ ВОСПРИЯТИЕ ВКУСАБазовый вкус: сладкий

Это упражнение нацелено на развитие ваших навыков в определении сладкого вкуса. После того как этот вкус закрепится в вашей памяти, вам будет легче определять оттенки сладости в кофе, а также в других продуктах питания и напитках.

Что вам понадобится

• цифровые весы (точность 0,1 грамма)

• сахарный песок белый

• 1 л горячей фильтрованной или родниковой воды (без добавок), а также вода комнатной температуры для дегустации

• два одинаковых по размеру стакана (от 120 до 240 мл) с крышками (их роль могут выполнять блюдца)

Сделайте в бутылке 1 %-й раствор сахарозы, растворив 10 г сахара в 1 л воды, размешивая или взбалтывая до полного растворения сахара. Перелейте раствор сахарозы в один стакан и накройте крышкой, чтобы сохранить ароматические вещества. В другой стакан налейте обычную воду. Попробуйте каждый из них на вкус и сравните. Что чувствуется во вкусе? Что он напоминает? Опишите его как можно лучше и/или свяжите с каким-либо воспоминанием.

Совет

• Храните раствор в холодильнике и используйте в течение нескольких дней. Перед дегустацией дайте раствору дойти до комнатной температуры.

СОЛЕНЫЙ

Примеры соленого вкуса: столовая соль (хлорид натрия).

Основные соленые компоненты в кофе: калий, натрий.

Соль, или хлорид натрия, – неотъемлемая часть нашего питания. Натрий помогает нашему организму выполнять жизненно важные функции, такие как передача нервных импульсов и поддержание правильного баланса воды и минералов. Как и сладкое, даже небольшая концентрация соленого инстинктивно воспринимается нами как нечто приятное[52]. Люди и млекопитающие в целом тяготеют к соленой пище даже в тех случаях, когда в рационе уже достаточно натрия (привет, высокое артериальное давление). Это позволяет ученым предположить, что соленый вкус является врожденным, а не приобретенным предпочтением нашей вкусовой системы. (Однако высокие концентрации соли, как правило, вызывают отторжение.)

Младенцы далеко не сразу проявляют склонность к соленому, равно как и к сахару, но, согласно исследованиям, эта тяга начинает формироваться примерно в возрасте от четырех до шести месяцев. Конечно, мы можем заставить себя употреблять меньше соли, но поскольку тяга к соленому буквально «вшита» в наше поведение, многим людям бывает довольно трудно это сделать. Вкус – далеко не единственное качество соли[53]. Вдобавок ко всему она может влиять на текстуру, например создавать ощущение густоты супа. Она способна усиливать сладость, кислинку и умами, нейтрализовать некоторые горькие вкусы, уменьшать неприятный привкус, улучшать вкусовой баланс и усиливать интенсивность вкуса. Неудивительно, что соленое нам так по душе!

Соленый вкус вызывают простые стимуляторы: ионы, в частности ионы натрия (хотя соли калия и магния также могут быть солеными на вкус)[54]. Ученые с радостью бы воспроизвели соленый вкус в лаборатории, как они это сделали со сладким, ведь многие ломают голову, как заставить нас есть меньше соли и тем самым уменьшить связанные с этим проблемы со здоровьем. Но воз и ныне там.

Некоторые издания рекомендуют добавлять соль в кофе,