Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата - Джессика Исто

Исследования показали, что тайские испытуемые имеют большую склонность к острой и горячей пище, чем японские, а порог распознавания вкуса у них выше, чем у жителей Японии, то есть японские испытуемые могут распознать пять базовых вкусов при более низких концентрациях, чем тайские испытуемые. Интересно, что 20 % тайских участников вообще не смогли определить вкус умами, даже при самой высокой концентрации, в то время как все японские участники смогли определить все вкусы в рамках исследования.

В исследовании учитывались и другие факторы, что позволило ученым с уверенностью утверждать, что эти различия обусловлены культурными или этническими особенностями, однако никаких окончательных выводов о причинах этой взаимосвязи сделано не было. Вероятно, полученные результаты можно было бы объяснить различиями в культурных ценностях, разницей в приготовлении и подаче пищи и даже банальным пристрастием одной этнической группы к острому (а это тоже нужно как-то обосновать), но суть в том, что между двумя группами были выявлены различия в предпочтениях и чувствительности.

Кофейная культура отличается большим разнообразием, и даже в пределах одной страны к кофе могут относиться по-разному. Например, в индустрии крафтового кофе США предпочтение отдается кофе со сложным вкусом (то есть с сочетанием нескольких вкусов в чашке) и сбалансированной кислотностью. Для этого используются зерна более светлой обжарки, особое внимание уделяется размеру помола, температуре воды, соотношению зерен и воды, времени контакта зерен с водой – все для того, чтобы подчеркнуть баланс вкусов в напитке. Присутствие кислинки в кофе часто отпугивает людей, которые в основном сталкивались с мейнстримной кофейной культурой США, где ценится кофе более темной обжарки с очень низкой кислотностью и выраженной горчинкой. Я бы также сказала, что в профессиональных кофейных кругах отдают предпочтение фильтр-кофе – способу приготовления, при котором мелкий осадок и масла задерживаются в фильтре, придавая напитку так называемое «легкое тело».

В других странах мира кофе готовят совсем иначе, отдавая предпочтение разным профилям обжарки и способам приготовления. Например, традиционный турецкий кофе готовится с использованием очень мелкого помола в медной турке. Такой способ заваривания позволяет получить насыщенный кофе, который отличается плотным телом и характерной пенкой. В других кофейных культурах кофе употребляют преимущественно с молоком или другими добавками, и этот список можно продолжать.

В ряде исследований говорится о том, что вкусовые предпочтения усваиваются в ходе общественной жизни и прочно закрепляются в нашем поведении[69]. Эта мысль не давала мне покоя все время, пока я работала над этой книгой, ведь она подтверждала мой собственный опыт.

Большинство из нас редко задумываются о своем чувстве вкуса, за исключением тех случаев, когда мы пробуем что-то и делимся впечатлениями («это блюдо великолепно» или «мне не нравится этот напиток»). Зачастую мы не задумываемся о том, как меняются или не меняются наши вкусовые предпочтения с годами, и о том, откуда они вообще появились. Если не считать неприятных побочных эффектов при простуде и гриппе, которые временно снижают нашу способность чувствовать вкус, наша вкусовая система воспринимается как что-то само собой разумеющееся. До пандемии COVID-19 было зарегистрировано очень мало случаев долгосрочного повреждения этой системы, не считая снижения чувствительности, связанного с возрастными изменениями или курением.

Я никогда не задумывалась о чувстве вкуса, пока не начала пить кофе, оценивать уровень экстракции в поисках идеальной чашки и находить радость в открытии новых вкусовых нот в своем напитке. Но я быстро усвоила два важных урока: 1) мое вкусовое восприятие ограничено моим собственным опытом, и 2) я могу изменить свое вкусовое восприятие, если буду целенаправленно пополнять свой вкусовой багаж знаний.

Не секрет, что мы можем целенаправленно тренировать (или даже перекраивать) свое чувство вкуса. Исследований, посвященных влиянию такой тренировки на остроту вкуса, очень мало, но те, что существуют, говорят о том, что подобная практика действительно повышает нашу способность воспринимать и распознавать вкусы. На самом деле для этого не требуется сложных техник – одно лишь расширение вкусового опыта сможет повысить способность распознавать вкусы[70]. Однако с помощью тренировки можно повысить чувствительность к вкусам, то есть обучить себя распознавать вкусы в более низких концентрациях. У вас уже есть инструменты для этого – базовые упражнения на определение вкуса, описанные в этой главе. Создавайте растворы с более высокой и более низкой концентрацией, чтобы проверить свою способность определять изменения интенсивности вкуса и узнать, насколько низко может опуститься ваш порог чувствительности.

Вы также можете сократить употребление соленой и сладкой пищи, чтобы повысить чувствительность к этим вкусам. Наши вкусовые рецепторы могут выработать нечто вроде терпимости к соленым и сладким вкусам, требуя больших доз, чтобы достичь того, что исследователи называют «точкой наслаждения», или оптимального уровня удовольствия[71]. Например, можно изменить предпочтение к соли, тем самым приучив себя ценить меньшее количество соли. На собственном опыте я убедилась в этом, когда сократила употребление обработанных продуктов, в которых, как правило, содержится большое количество соли. После того как я в течение года сама готовила томатный соус, кетчуп из магазина показался мне невыносимо соленым.

Другим фактором является многократное воздействие[72]. Исследования показывают, что чем чаще вы сталкиваетесь с тем или иным вкусом, тем лучше вы его переносите. По-видимому, это особенно характерно для горьких вкусов, и, возможно, именно этим объясняется то, что многие из нас любят горькие напитки, такие как кофе и пиво. Но если вы особенно чувствительны к вкусу, который вам не нравится, преодолеть отвращение может быть нелегко. Я сама особенно чувствительна к кислотности уксуса и других ферментированных продуктов, что меня очень раздражает, поскольку ограничивает мои возможности в приготовлении многих блюд. Время от времени я пробую их снова, чтобы проверить, не изменилось ли что-нибудь. Увы, на момент написания этой книги ничего не поменялось.

Глава 3

Кофе и органы чувств

Мы рассмотрели технический аспект вкуса, но всем известно, что прием пищи и напитков сопровождается и другими ощущениями, отличными от восприятия базовых вкусов. Свою лепту вносят и четыре других чувства (обоняние, осязание, зрение и слух). Совокупность получаемых с их помощью ощущений и есть то, что мы называем вкусом (flavor по-английски), и это самая волшебная и загадочная часть. Вкус – это то, что приносит нам радость и удивление, когда мы потягиваем утром свой кофе из чашки, это то, благодаря чему мы ощущаем в кофе вкусовые нотки какао или фруктов. Как такое возможно? Честно говоря, я не совсем понимаю, да и научное сообщество, видимо, тоже. Но я обещаю, что внимательное изучение каждого компонента вкуса сделает вашу утреннюю чашку еще более