Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться - Крис Ван Туллекен

технологии переработки жиров: масло дерева ши, пальмовый жир, масло сердцевины манго, пальмовый стеарин, кокосовый жир. После РОД-обработки они, по сути, все становятся взаимозаменяемыми. Уже наступали сумерки, Шэрон посматривала на часы, а Пол рассказывал, насколько это все выгодно производителям любой УПП – не только мороженого: «Они могут использовать любой ингредиент, который сейчас на рынке дешевле всего. А чтобы не тратиться на переделывание упаковки, они вносят в список ингредиентов «дядюшки Тома Кобли”[14] сразу все эти жиры разом».

Если вы видите в списке ингредиентов любой из жиров, который не стали бы использовать на кухне (например, модифицированное пальмовое масло), это значит, что продукт относится к УПП. Из-за скачков рыночных цен в нашей еде могут появляться даже еще более экзотические ингредиенты. Из-за событий на Украине поднялись цены на подсолнечное масло, а Индонезия одновременно с этим наложила временный запрет на экспорт пальмового масла в попытке сдержать рост цен на еду на домашних рынках. Из-за этого растительные жиры становятся уже не настолько и дешевле, чем сливочное масло.

– Они уже стоят практически столько же, сколько сало и шмальц – куриный жир, – сказал Пол. – Так что вскоре мы вполне можем увидеть мороженое с куриным жиром. Представляете?

И после этой финальной отвратительной фразы Пол и Шэрон все-таки ушли в метро.

2. Можно мне лучше пять тарелок Coco Pops? Открытие УПП

Ровно за неделю до того, как у Лиры не растаяло мороженое, я сел на УПП-диету и начал день, позавтракав Coco Pops.

– Это мне? – спросила Лира. Нет, ответил я. Ей на завтрак будет каша.

– Я хочу хлопья с Микки Маусом! – сказала Лира, показывая на Мартышку Коко[15].

Я предполагал, что раз уж она никогда не пробовала Coco Pops, то вообще ими не заинтересуется. Но компания Kellogg’s подсадила ее на крючок еще до того, как она попробовала хоть горсточку. Она знала, что перед ней упаковка продукта, разработанного для трехлетних детей. Я снова сказал ей «нет», она упала на пол и начала плакать и кричать, так что в комнате быстро появилась Саша (которую несла на руках Дина).

Я приготовил Лире кашу, потому что инстинкты подсказали мне, что Coco Pops – это явно не здоровый завтрак для трехлетнего ребенка, хотя буквально все на упаковке уверяло в обратном. На коробке была целая куча обнадеживающей диетологической информации: «50 % не обходимой дневной дозы витамина D», «на 30 % меньше сахара»[16]. В Великобритании мы используем систему «светофорных сигналов», чтобы показывать, насколько пища здоровая. На упаковке Coco Pops значились два зеленых сигнала (для жиров и отдельно для насыщенных жиров) и два желтых (для соли и сахара). А еще там нарисована мультяшная мартышка, которая говорит о том, что эти хлопья не просто безопасны для детей, но и специально предназначены для их питания. Может быть, все действительно нормально?

Впрочем, мои сомнения вообще ничего не значили. Пока я надо всем этим раздумывал, Лира уже выползла из-под стола, наполнила тарелку и начала горстями есть сухие Coco Pops, широко раскрыв глаза от восторга. Признавая поражение, я залил свои хлопья молоком, а потом прочитал список ингредиентов: рис, глюкозный сироп, сахар, обезжиренный какао-порошок, какао-масса, соль, экстракт ячменного солода, ароматизаторы.

Coco Pops соответствует определению УПП из-за глюкозного сиропа, какао-массы и ароматизаторов. Все это потрясающий триумф пищевой инженерии.

Если вы каждый день едите на завтрак рисовые хлопья, возможно, вы уже не слышите щелчков, треска и хруста, но этим утром я вспомнил завтраки своего детства. Лира приложила ухо к тарелке и закрыла глаза, словно в трансе. А потом снова начала есть.

И есть. И есть. Когда я посмотрел на нее, мне даже подумалось, что она не до конца себя контролирует. На упаковке было написано, что рекомендуемый размер порции для взрослого человека – 30 граммов (примерно горсть). Но 30 граммов для Лиры были на один зуб. Мне обычно приходится уговаривать ее есть, но вот первая тарелка Coco Pops исчезла почти мгновенно. Когда я попытался намекнуть, что одной тарелки достаточно, идею тут же отвергли. С таким же успехом можно было посоветовать курильщику удовольствоваться всего одной сигаретой. Она ела не просто бездумно, а практически как загипнотизированная.

* * *

Coco Pops вряд ли покажутся вам диетической едой – и я ел их только потому, что согласился на месячный диетологический эксперимент, который проводил с помощью коллег из госпиталя Университетского колледжа Лондона, где я работаю. Идея пришла нам в головы благодаря двум научным статьям, которые мне предложила прочитать моя коллега, телевизионный продюсер Лиззи Болтон. Они пролежали у меня на столе в куче бумаг несколько недель, прежде чем я наконец до них добрался. На первый взгляд они казались не слишком привлекательными, но в результате оказались двумя самыми важными статьями из всех, что я прочитал за свою жизнь.

Первая была опубликована на португальском языке более десяти лет назад в сравнительно малоизвестном бразильском медицинском журнале. Название было скромное и довольно специфическое: «Новая классификация пищевых продуктов на основании степени и цели их переработки». Основным автором значился Карлус Монтейру, профессор диетологии из Сан-Паулу.

Вторая статья казалась еще менее заманчивой. Она описывала диетологический эксперимент по набору веса, возможно, рекламировала какую-нибудь очередную модную диету: «Диета из ультрапереработанной пищи вызывает избыточное потребление калорий и набор веса: рандомизированное контролируемое исследование вольного приема пищи у пациентов стационаров» (основной автор – Кевин Холл).

В первой статье Монтейру описал теорию; во второй Холл описал эксперимент, который проверил эту теорию и, по крайней мере, на первый взгляд, подтвердил ее. Теория следующая: главная причина резкого роста распространения лишнего веса и ожирения во всем мире, особенно начиная с 1980-х годов, – это не менее резкий рост производства и потребления ультрапереработанной пищи и напитков.

Я никогда раньше не слышал об УПП и скептически относился к самой идее того, что у пандемии ожирения может быть одно-единственное объяснение: как известно, ожирение – это явление сложное и обусловленное многими факторами. Но вот классификационная система, предложенная Монтейру, показалась мне свежей