Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться - Крис Ван Туллекен

– Это фантастическая еда, – сказал Пол. – Оно преобразило бы древние человеческие общества.

И он прав – так оно и было.

Чуть ли не самые ранние следы производства сливочного масла нашли в весьма необычном месте – на огромном песчаниковом откосе на стыке границ Ливии, Алжира и Нигера посреди пустыни Сахара. Поищите в сети название «Мессак-Сеттафет». Вы увидите темно-желтые породы горного массива Тадрарт-Акакус, окруженные со всех сторон морем желтого песка. Посмотрев на спутниковые снимки, вы вряд ли сможете предположить, что именно здесь можно найти пещеры с рисунками и резными изображениями крокодилов, слонов и жирафов6. Но тем не менее они здесь есть. Есть и еще более неожиданные изображения – в частности, коров, которых доят[7]. Картинки трудно датировать, но найденные неподалеку кости показывают, что коровы, овцы и козы появились здесь еще 8000 лет назад и стали широко распространены 7000 лет назад. Неопровержимое доказательство производства молочных продуктов появилось в 2012 году, когда команда из Бристольского университета нашла остатки молока на обломках глиняной посуды в пещере Такаркори, датированные 5000 г. до н. э.8 Анализ показал, что молоко перерабатывалось либо в сыр, либо во что-то похожее на сливочное масло.

В те времена взрослые люди, как и все другие млекопитающие, никогда не пили молоко после отлучения от груди, так что у них не вырабатывалась лактаза, фермент, который помогает многим из нас переваривать лактозу (основной молочный углевод). Но недавние исследования показали, что неспособность вырабатывать лактазу на удивление мало повлияло на нашу любовь к молоку9. Главной мотивацией для переработки в те времена, скорее всего, служило сохранение: срок годности йогурта (который получается, когда лактозу съедают бактерии Lactobacillus, вырабатывая естественный консервант – молочную кислоту) и сливочного масла намного больше, чем у молока. В следующие несколько тысячелетий сливочное масло стало ключевым продуктом многих пищевых культур по всему миру.

Проблема со сливочным маслом в том, что оно всегда было дорого. Чтобы получить сливочное масло, нужно сначала вырастить животное, а потом его подоить. Растительные жиры намного дешевле, но бо́льшая их часть – это жидкое масло, которое труднее хранить и которое практически не придает пище текстуру. Растительное масло… ну, просто не сливочное. Так что не стоит удивляться, что поиски дешевого искусственного твердого суррогата сливочного масла начались еще в 1869 году.

В тот год Наполеон III, племянник самого знаменитого Наполеона[8], предложил премию любому, кто сумеет провернуть эту жировую алхимию. Победителем стал французский химик и фармацевт по имени Ипполит Меж-Мурье, который и без того уже был кавалером ордена Почетного Легиона за улучшение пекарских технологий. Его описание метода производства замены сливочного масла, возможно, стало первым примером ультрапереработки10–13.

Меж-Мурье взял дешевый говяжий нутряной жир, обработал его (разогрел с водой), переварил с помощью ферментов из овечьего желудка, чтобы разрушить клеточные ткани, удерживавшие молекулы жира, затем просеял, дал затвердеть, экструдировал с помощью двух пластин, отбелил кислотой, промыл водой, разогрел и наконец перемешал с содой, молочным белком, тканями коровьего вымени и аннато (желтым пищевым красителем, который получают из семян одноименного дерева)14. Результатом стал вполне реалистичный на вид заменитель сливочного масла, который можно было намазать на хлеб.

Меж-Мурье назвал свое изобретение «олеомаргарин», но был у него небольшой недостаток: как вы заметили, для оригинального рецепта маргарина все равно требовались животные жиры[9]. Прорывы в промышленной химии XIX и начала XX века сделали возможным производство маргарина из растительных жиров.

Главной целью было найти способ сделать растительные жиры твердыми – и этого удалось добиться в начале XX века благодаря процессу под названием «гидрогенизация». Оказалось, что если разогревать масло в присутствии газообразного водорода под большим давлением, то можно модифицировать его химическую структуру и изменить температуру плавления. Если вы полностью гидрогенизируете масло, то получите жир, твердый как лед. Но вот если гидрогенизировать его частично, то можно получить любую температуру плавления, какую вам захочется, – даже жир, который остается твердым при комнатной температуре и который при этом все равно можно легко намазать на хлеб, достав из холодильника[10].

Следующим шагом стал поиск самого дешевого масла. Семена хлопчатника были бесполезным побочным продуктом хлопковой промышленности и до 1860 года считались просто мусором. Хлопкоочистительные машины ставили на берегах рек, чтобы семена просто уносило течением. Но в 1907 году компания Procter & Gamble (та самая, которая позже стала производить чипсы Pringles) придумала, как перерабатывать хлопковое масло в твердый съедобный жир[11]. Проблема заключалась в том числе в том, что масло содержало госсипол – токсин, который защищает растение от насекомых, но ведет к бесплодию у мужчин, – а также ряд других примесей, из-за которого масло имело отвратительный вкус16.

Решением этих проблем стал процесс, ныне известный как «РОД» – рафинирование, отбеливание и дезодорирование.

Возьмем для примера пальмовое масло. Пальмовое масло первого отжима имеет блестящий алый цвет, оно очень ароматное, пряное и богато антиоксидантами, в частности, пальмовым токотриенолом. Но для производителей УПП вкус и цвет – это проблема, а не преимущество. «Нутеллу» из пряного красного масла не сделаешь. Масло для УПП должно быть безвкусным, бесцветным и не иметь запаха, чтобы из него можно было приготовить любой съедобный продукт – и именно поэтому применяется РОД. Производители рафинируют масло, разогревая его, удаляют камедь и воск с помощью фосфорной кислоты, нейтрализуют каустической содой, отбеливают бентонитовой глиной и наконец дезодорируют мощной струей пара под давлением[12]. Именно с помощью такого процесса готовят соевое, пальмовое, рапсовое (канолу) и подсолнечное масла – четыре масла, которые занимают 90 % мирового рынка, – а также любые другие масла не «первого» и не «холодного» отжима.

Решив проблему хлопкового масла, P&G запустила мощную рекламную кампанию, в рамках которой детоксифицированное масло получило название Crisco, сокращенно от «кристаллизованное хлопковое масло». (Они рассматривали название Cryst, но в результате от него отказались из-за возможных религиозных коннотаций.) К 1920 году продукт получил большое распространение. Кондитерский жир Crisco по сути своей – поддельное сало, стал, возможно, первым ультрапереработанным продуктом, пошедшим в массовое производство[13].

Длинный список жиров (многие из которых никогда раньше не входили в рацион питания человека), который вы наверняка заметили в списке ингредиентов множества продуктов, от печенья до мороженого, – это наследие той самой