Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт

ошибочно считать его армянским, тем более что армяне редко готовили говядину. Аналогичное блюдо – пача, которую готовили в 1300 году для Чингисхана. В поварской книге XV века Махмуд Ширвани приводит рецепт пачи: ножки почистить, промыть, положить в котел, залить водой до уровня мяса и прибавить еще дважды по стольку воды, полпригоршни измельченного гороха, соли, сушеной кинзы, тмина, молотой корицы, прикрыть крышкой и до утра оставить на огне. Сейчас пача, но из бараньей головы и ножек, популярна в Турции.

Иногда обычаем установлено и время суток: хаш варят к 6–7 часам утра, то есть с вечера, и не ежедневно, а в определенные дни. Хаш готовили в Рамазан, чтобы потом поститься, потому что он придает силы на весь день. Тюркские народы – мусульмане, они всегда встают очень рано, совершают первый утренний намаз. Поэтому еду готовили ночью, чтобы в 4–6 часов утра уже можно было поесть.

Совершенно ошибочно мнение, что хаш придуман как средство от похмелья, хотя в этом смысле он незаменим (как, впрочем, и студень).

Обрядовым блюдом была и… домашняя колбаса. Несколько сортов колбас готовили на Рождественский сочельник. Глава семьи в черной рубашке влезал на печной столб, съедал одну колбаску, чтобы был хороший урожай. Домочадцы ели колбасу с маслом, блинами, молоком, – сытная, вкусная еда привлекала в дом мир и изобилие.

Поминальным блюдом была древняя перепеча — рубленая печенка с яйцами и молоком, завернутая в бараний сальник и запеченная в горшке. Вообще еда в поминальные дни составляет немаловажную часть обряда; готовят обязательные блюда, без которых поминальный стол не существует. У православных христиан в обычае кисель, блины и, конечно, поминальная каша – кутья*. Она варится из цельных (недробленых) зерен пшеницы или риса с медом и изюмом. Зерна символизируют воскрешение умерших, поскольку способны прорастать и рождать новую жизнь. Сладкий вкус кутьи – символ райского блаженства.

Различные каши – гречневая, пшенная, рисовая, из зерен ржи, пшеницы, ячменя, – языческие блюда, которыми начинались и заканчивались большие застолья по случаю знаменательных событий. Само слово «каша» означало и совместную деятельность – «вариться в одной каше», «с ним каши не сваришь», – и пир. Каши сопровождали не только поминки, но и родины, и крестины (крестильная «бабкина» каша), и обучение грамоте и ремеслам. В определенные дни учителю или мастеру ученик приносил горшок каши.

В день Аграфены 23 июня (6 июля) отмечали праздник каши; принято было есть овсяную или гречневую каши. В урожайные годы готовили особенно много видов гречневой каши; до сих пор именно эта каша славится разнообразием добавок: с грибами, с яйцами, с жареным луком, с молоком, с печенкой и пр.

Праздник весны почти у всех народов отмечался блинами в различных вариантах, но все они символизировали солнце. Выпечке легче придать желаемую форму, поэтому древние изделия из теста имеют вид строго определенный. Символом и солнца, и очага были ватрушки – круг в кольце – и популярные у раскольников кольца из заварного теста. К блюдам-символам (изображениям) относятся и пряники, и другая выпечка в виде фигурок. На севере Руси до изобретения пряников фигурки лепили из простого хлебного теста.

А вот в среднеазиатской кухне до сих пор любят древнее жертвенное блюдо в честь прихода весны: чучу, или кук-бийрон (первую молодую зелень мелко нарезают, чуть обжаривают и заливают взбитыми яйцами в пропорции 1:1).

Безусловно ритуальное происхождение имеют комбинированные блюда из разных видов мяса, птицы, рыбы. Православная церковь установила разделение еды на постную и скоромную. Поэтому некоторые сочетания продуктов стали недопустимыми. Все религии посредством пищевых запретов и ограничений преследуют цель борьбы с языческими традициями.

Всем известные пельмени должны содержать обязательно три вида мяса: говядину, свинину и баранину в соотношении 45: 20: 35. Юрма – блюдо финно-угорских народов – состояла из рыбы, курицы, лука, листьев черемши, хрена, крапивы, укропа с черным перцем и шафраном, объединяя то, что плавает, летает и произрастает (зелень). Можно предподожить, что вместо курицы использовалась все же боровая дичь, например, глухарь, суп из которого издавна любит народ коми. Юрма упоминалась в «Домострое», но в XVIII веке была уже забыта – церковные запреты оказались сильней. Рецепт юрмы удалось восстановить В. В. Похлебкину.

Ритуальные блюда обычно трудоемкие. Смысл их приготовления был не только в том, чтобы сделать пищевое сырье пригодным для употребления и вкусным, – процессу приготовления сообщалось таинственное значение. Тщательность и кропотливость работы подчеркивали это значение. Исторические блюда отличаются вычурностью, а затраты труда исходят из замысла автора. Реализация замысла или воплощение смысла – вот в чем глубокое различие исторических и ритуальных блюд.

Не вызывает сомнений теперь, что исторических и ритуальных блюд гораздо больше, чем вы представляли себе. Не все они сохранились в современной кухне, некоторые стали просто историческими памятниками. Что-то из них можно отведать только в немногих и весьма дорогих ресторанах, возрождающих традиции старинной кухни.

Возможно, кто-то подумает: оно, конечно, познавательно, но какой практический смысл в знании различий между историческими, и национальными, и ритуальными кушаньями?

Во-первых, будем исходить из того правила, что человек должен знать, что он ест. Человеку любознательному недостаточно иметь представление о составе блюда: мясо, птица, рыба, овощи. Ведь вкусная еда во все времена вызывала вопросы не только о том, что это, но и как приготовлено, как придумано.

Во-вторых, никому не помешает грамотно прочитать меню, ориентируясь в нем, понимая, что скрывается за броскими названиями, и об этом уже говорилось.

В-третьих, если возьметесь готовить, то будете знать, что домашней кухне более свойственны блюда ритуальной и национальной кухни.

В-четвертых, будете учитывать, что блюда ритуальной и национальной кухни представляют больше возможностей для импровизации с количественным их составом; в блюдах исторических надо точно выдерживать и состав, и композицию.

Для глубокого изучения национальной кухни неплохо определить в ней блюда ритуальные и исторические. Приводимая схема наглядно показывает их взаимо– и соотношение:

Исторические и ритуальные блюда в значении историческом не просто культурное наследие. Они – откровение и загадка, возможность не только погрузиться в историю, но и в самом прямом смысле ощутить ее вкус!

Приложение

Пожарские котлеты

Мякоть курицы пропустить через мясорубку, 2–3 куска белого хлеба без корки замочить в молоке, пропустить через мясорубку вторично фарш с хлебом, добавить