Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт

универсальный соус бешамель создал гофмейстер Людовика XIV Луи де Бешамель маркиз де Нуантель (придворные «короля-солнце» наперегонки изобретали новые блюда, и как успешно!).

Вот пример исторического блюда, появившегося и названного одновременно в честь изобретателя и исторического… не события, а эпизода. Пожарские котлеты* происходят из Торжка. Они названы в честь хозяев гостиницы с трактиром Пожарских; существуют две легенды об их создании. По первому преданию, Александр I остановился в этой гостинице, и дочь хозяина, Дарья, увидела, как повар готовил императору обед. Она запомнила, как готовятся особые котлеты, которыми потом и прославился трактир.

По другой легенде, Александр I из-за поломки кареты остановился в гостинице Пожарских и потребовал телячьи котлеты. Телятины не оказалось, и дочь посоветовала хозяину приготовить котлеты из курицы, которые очень понравились царю. Он наградил изобретательного трактирщика и включил в меню царской кухни котлеты, впоследствии названные по-жарскими. Независимо от происхождения котлет, они были настолько популярны, что к ним был придуман особый соус*. Интересен он тем, что прекрасно подходит к… телячьим котлетам.

Упоминавшийся в главе 5 «Придумаем новое блюдо…» морковный суп Креси*, созданный в честь печального исторического события, до сих пор считается супом траурным, блюдом бедняков и больных. Суп этот легкий, питательный, но бедняцким его вряд ли можно назвать, поскольку он содержит сливочное масло, желтки, сливки…

Особенно интересны блюда, прямо отражающие исторические периоды: острый суп «малигетони»* («перечная вода») появился в Англии в конце XVIII века с возвращением из Индии солдат и колониальных чиновников, под несомненным влиянием индийской кухни, изобилующей пряностями.

Более 400 лет популярны «Тоффи эппл»* – яблоки в сладкой молочной глазури (помадке) в виде шариков на палочках. Их стали приготовлять в память о «пороховом заговоре» в Англии в 1605 году.

Селкерскую булку*, или хлеб Робина Дугласа, придумал в XIX веке Р. Дуглас – пекарь из Селкерка. Довольно редкий пример исторического блюда, названного в честь изобретателя, а не какой-либо знаменитости.

Очень богата историческими блюдами французская кухня.

Паштетом в русской кухне называют распространенное блюдо из мелко нарубленного мяса, птицы, печени, рыбы; ингредиенты для более тонкого измельчения могут быть пропущены (протерты) через сито. Однако в классической европейской кухне под названием pate известны изобретенные французскими кулинарами слоеные пироги с упомянутой начинкой. Блюдо совершенствовалось: протертую начинку сочетали с тонкими полосками мяса, филе курицы, дичи, кусочками грибов, пряностями. Один из таких паштетов получил название «Подушка прекрасной Авроры» (Клодин-Аврора Рекамье была матерью Брийа-Саварена). Это историческое блюдо состоит из телятины, свинины, ветчины, свиного шпика, курицы, утки, зайца, куропатки, телячьей зобной железы, куриной печенки, – частью порезанных тонкими ломтиками, частью измельченных, – с грибами, приправами (всего 25–26 компонентов), завернутых в слоеное тесто в виде квадратного пирога с оборкой. Выпекается он не менее 2 часов. По вполне понятным причинам рецепт не приводится: вряд ли кто дома решится на приготовление этого кулинарного раритета, даже имея все (!) ингредиенты…

В XVIII веке существовал так называемый «Старый Союз» между Францией и Шотландией. Под влиянием шотландской кухни появилась тушеная курица «Стовис»* (от фр. «etuffer» – «тушить под крышкой»), популярная в деревнях как простая и сытная. В него не добавлялись пряности, что характерно для шотландской кухни. В те времена пряности были редки и дороги. В начале XVII века курица была доступна состоятельным семьям. Поэтому великий французский король Генрих IV (1589–1610) вызвал искреннее одобрение своих подданных высказыванием: «Я хочу, чтобы в моем королевстве у каждого крестьянина по воскресеньям была к обеду (в супе) курица». Классический рецепт «Курица в кастрюле подданных Генриха IV»* сохранился, но используется в России редко, так как у нас фаршированную курицу обычно жарят, запекают.

А вот карпаччо* – тонкие ломтики охлажденной сырой говядины, либо нарезанные, либо аккуратно отбитые до прозрачности, – названо в честь выдающегося венецианского художника XV века. Это очень экономичное и простое блюдо изобретено, разумеется, в Венеции.

Иногда исторические блюда, даже вошедшие в классику европейской кухни, не представляют собой ничего принципиально нового. Их можно назвать «блюдами оригинальной подачи». Яркий пример такого изобретения – турнедо «а-ля Россини». Дж. Россини, великий композитор, который любил готовить, на самом деле придумал салат с трюфелями. Турнедо просто названы его именем: обжаренные медальоны из филе поливают соусом с мадерой и украшают кружками печеночного паштета и трюфелями. В честь другого великого композитора созданы рулеты «Джузеппе Верди»*.

Телячья спинка по рецепту графа Орлова – типичное блюдо французской ресторанной кухни. Телячья спинка на ребрышках фаршируется луковым пюре с добавлением сыра, желтков, сметаны, покрывается этим же пюре и запекается под тертым сыром и сухарями («гратин»). Придумал блюдо шеф-повар ресторана Тортони в Париже, где граф Орлов был послом Николая I, и назвал в его честь.

Филипп де Морне сеньор дю Плесси-Марли (1549–1623), государственный чиновник и писатель, изобрел яично-сливочный соус* с сыром и бульоном, довольно сложной технологии приготовления.

Блинчики «Сюзетт»* обязаны своим историческим происхождением галантности наследного принца Уэльского. Около 140 лет назад этот десерт был придуман для принца. Но во время презентации – как бы выразились сейчас, – принца сопровождала некая очаровательная Сюзетт, чье имя сохранилось и в названии блюда, и в европейской кухне.

Из многих примеров видно, что исторические блюда часто сложны, даже вычурны, отличаются большим количеством ингредиентов, в том числе редких. Их создатели стремились проявить большую фантазию, изощренность, подчеркнуть необычность кушаний. У некоторых исторических блюд причудливая судьба. От иных только и сохранилось, что название. Другие, более удачные (или удачливые?) и древние, органично вписались в национальную кухню и пребывают в ней до нашего времени. У народов, которые лучше других помнят свою историю, исторические блюда становятся национальными! Рассмотрим два примера.

Самое известное в России историческое блюдо – салат оливье. Секрет его приготовления остался неизвестным. Сохранилось название, символ достаточно утонченного блюда французской кухни, приспособленного к русским традициям, поскольку придумано было в России. Что общего с современным оливье имеет рецепт салата, обнародованный в 1910-х годах наследниками Люсьена Оливье? По всей видимости, он ими же и сочинен: «Два рябчика, один телячий язык, 1/4 фунта икры паюсной, 1/2 фунта свежего салата, 25 шт. отварных раков или одна банка омаров, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, 2 свежих огурца, 1/4 фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса – майонез провансаль на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского масла».

Пирожки-расстегаи изобретены в честь популярного романса «Сарафанчик-расстегайчик»; его исполняли цыганские хоры. Романс забыт, а пироги оригинальной формы с незащипанной серединой прочно закрепились в русской ресторанной и домашней кухне. Правда,