История тела сквозь века - Жаринов Евгений Викторович

Известно, что еда всегда была сакральна, а такое нарушение всех и всяческих границ приводит к десакрализации национальных кухонь. Можно, конечно, поспорить с тезисом, утверждающим, что всякого рода десакрализация предполагает серьезное изменение идеалов, что само по себе неизбежно. Но все ли идеалы должны быть подвергнуты изменениям и уничтожению? Вопрос. Из истории нам известно, как во времена Великой французской революции и революции в России всякого рода кардинальные изменения приводили к необычайным, порой необратимым последствиям негативного характера: монастыри превращались в тюрьмы, на месте кладбищ строились целые жилые кварталы, религиозные праздники заменялись новыми, чаще всего, весьма сомнительными, нарушались привычные семейные отношения (пресловутый Павлик Морозов и институт поголовного доносительства), уничтожались целые классы, а интеллигенция вызывала подозрительность и даже ненависть и т. д.

С едой, вроде бы, таких последствий трудно ожидать. И это так, если метаболизм некоторых некогда изолированных народов смог приспособится к чуждым им пищевым привычкам. Например, метаболизм северных народов, где никогда не выращивали пшеницы и других сельскохозяйственных культур, получил серьезную травму от простого частого употребления хлеба. Неспособность их организма перерабатывать алкоголь привела почти к поголовному пьянству и как результат – вымиранию этих народов. И процесс вымирания этот вряд ли будет приостановлен в ближайшее время.

Знаменитая американская шипучка кока-кола – это прямой путь к такому серьезному заболеванию, как диабет. А весь фастфуд давно стал притчей во языцех. Кто только не проходился по поводу этого новшества, пришедшего к нам из США. Настоящая эпидемия ожирения, сердечно-сосудистые заболевания, которые занимают первое место среди смертности населения во всем мире, – вот лишь то немногое, что связывает больное человечество с ресторанами быстрого питания.

И это не говоря о продуктах, искусственно выращенных благодаря генно-инженерным разработкам. Одной из самых главных проблем современной цивилизации, связанной с продуктами питания, является проблема голода. Говоря проще, мы можем в ближайшее время просто съесть нашу планету. Рост населения набрал такие темпы, что еще немного, и от голода и болезней ему сопутствующих может вымереть целый континент – Африка. Из-за неразумной деятельности человека, рвущегося все к новым источникам энергии, а пища и есть один из таких источников, будут уничтожены лесные насаждения, и тогда пустыня начнет захватывать все новые и новые территории. Погоня за едой приведет к новым экологическим изменениям, грядет глобальное потепление, которое грозит нам новым библейским потопом, а пластиковые пакеты и прочий мусор от пищевых отходов может стать причиной самых непоправимых изменений на планете. Вот чем грозит нам это пресловутое «восстание масс», когда речь заходит о так называемом гастрономическом космополитизме.

И здесь уместно будет вспомнить о таком предмете современного производства питания, как консервная банка. Консервирование в самом широком понимании позволило стереть границы, существовавшие ранее между различными национальными кухнями. В консервированном виде мы получаем самые экзотические фрукты, в соответствующих упаковках сыры и молоко, такие деликатесы высокой французской кухни, как фуа-гра и т. д. Но давайте вспомним, как все начиналось.

История консервной банки

Вещь, на первый взгляд, незначительная, но ее появление вызвало колоссальные последствия в истории человечества. Нужда в консервных банках возникла в эпоху Наполеоновских войн. И отныне консервная банка будет навеки связана с мировыми войнами, сражениями на суше и на море, арктическими экспедициями, открытием Севера и даже космическими полетами.

Консервная банка была запатентована в 1810 году англичанином Питером Дюраном, который использовал в своем изобретении открытия француза Николя Аппера. Стерилизованные консервы были изобретены в начале XIX века с подачи Наполеона Бонапарта. В 1795 году Франция вела сразу несколько войн – против Пруссии, Англии и Австрии. По настоянию Бонапарта, в ту пору командовавшего армией в Северной Италии, Конвент объявил конкурс на лучший способ длительного хранения продуктов. Его выиграл повар Николя Аппер, владелец ресторанов в Париже.

Взяв за основу теорию двух ученых – ирландца Нидгэма и итальянца Спалланцани о том, что порчу продуктов вызывают гнилостные микробы, Аппер решил убить бактерии путем нагревания. Он расфасовал по банкам крепкий бульон, жаркое, тушеные овощи и засахаренные фрукты, а затем кипятил банки в соляном растворе в течение двух часов при температуре 110–115 градусов Цельсия. Когда же восемь месяцев спустя Аппер попробовал консервы, продукты оказались не только съедобными, но еще и вкусными.

За это изобретение в 1809 году он получил от Наполеона титул «Благодетель человечества» и 12 000 франков, на которые открыл в центре Парижа первый в мире магазин консервов «Разная снедь в бутылках и коробках».

Эдуард Фуко. Портрет Николя Аппера. 1841

Так изобретение консервов способствовало оснащению наполеоновской армии, которая сумела покорить почти всю Европу, а консервы стали сами по себе необходимым атрибутом любой войны, и не только. Если в эпоху романтизма человек словно сдвинулся с насиженного места, то в долгом пути ему хотелось обеспечить себя едой, и едой к тому же привычной.

Консервы нужно было не только правильно готовить, но и легко транспортировать. Проблему с тарой решил в 1810 году английский коммерсант Питер Дюран. Он разработал консервные банки из жести с запаянной крышкой. Прежде чем получить патент на изобретение, Дюран проверил его на прочность. Сложив в банки консервированный суп, мясо и молоко, он отправил их на четыре месяца в плавание на английском корабле, а после съел – без вреда для здоровья.

Сам он не производил консервные банки и в 1812 году за 1000 фунтов стерлингов продал патент двум другим англичанам – Б. Донкину и Дж. Холлу, которые в 1813 году построили консервную фабрику в лондонском районе Бермондси, наладили коммерческое производство консервных банок и начали поставки консервированных продуктов для британской армии и флота.

Первые консервные банки были мало похожи на современные, поскольку изготавливались из белой жести, выполненной из выкованного вручную железного листа, покрытого оловом толщиной около 0,1 мм. Их корпусы весили около полукилограмма, изготавливались из прямоугольных листов металла и спаивались вручную на внутренней стороне банки. Дно банки также припаивалось к корпусу. Крышка припаивалась к банке только после того, как в банку закладывалась твердая пища (например, мясо). Если же в банке должно было быть жидкое содержимое, то банка спаивалась полностью, за исключением небольшого отверстия на крышке банки, через которое заливалась жидкость, после чего отверстие также запаивалось.

Первые банки были достаточно дорогими, так как умелый ремесленник мог изготовить только 5 или 6 банок в час.

Ранее при производстве консервных банок применялся свинец, который содержался в припое швов, что приводило к медленному отравлению этим металлом. Известно, что арктическая экспедиция Джона Франклина (1845–1847) употребляла в пищу консервы именно в таких банках. В результате трехлетнего потребления консервов у многих членов экипажа появились признаки отравления свинцом. Экспедиция Франклина по Северо-Западному пути закончилась трагически по вине консервов. Оба корабля были затерты льдами, – но люди погибли не столько от холода, сколько от отравления. Позже отыскали останки двух моряков, в тканях которых был обнаружен, как сказали врачи, «катастрофический» уровень содержания свинца. «Виновными» объявили банки для консервов. Обычно свинцовый припой использовался для наружных швов, но по небрежности работника некоторое количество свинца могло попасть внутрь банки.