Пир мудрецов - Афиней

С ножом в руках и крепко подпоясанный.

И в "Заблудшей" [Kock.II.367]:

В кастрюлю крупную

Душицы положи, {88} поверх ликер налей,

{88 В кастрюлю... душицы положи... — Здесь для приготовления соуса берется новая глиняная кастрюля, не впитавшая еще посторонние запахи предыдущих блюд (ср. подобные рекомендации у Апиция, например: Apic. 71), растертая душица (τη̃̃ς ο̉̉ριγάνου... το τρίμμα) разводится уксусом и подкрашивается уваренным виноградным соком (сходная кулинарно-красительная технология применялась и в римской кухне; ср.: Apic. 73, 212, 214, 282), затем все это размешивается сильфием, скорее всего стеблем этой благоуханной ферулы, так достигаются две цели одновременно: однородная консистенция и дополнительная ароматизация (о размешивании соуса ароматическими травами см.: Apic. 148, 225, 346).}

Разбавь его, как должно, едким уксусом,

Затем подкрась вареным суслом, сильфием,

И размешай, как должно.

"Поедать" (ε̉πεσθίειν) сказано у Телеклида [d] в "Пританах" [Kock.I.215; ср.486а]: "поедающего сыр"; а "пожрать" (ε̉πιφαγει̃ν) в "Таксиархах" Эвполида [Коск.I.328]:

Три соленые маслины, да малютка-луковка -

Больше нечего пожрать.

И у Аристофана в "Плутосе" [1005]:

А раньше всё готов был жрать от бедности.

70. Наряду с поварами приглашались и так называемые "устроители стола" (τραπεζοποιός). В чем состояли их обязанности, видно из "Метэков" Антифана [Kock.II.73]:

Пошел я и вдобавок взял вот этого

Хозяина стола, который вымоет

Посуду и наладит нам светильники,

Свершит все возлиянья и всё прочее,

[e] Что должен.

Однако возникает вопрос, отличается ли чем-нибудь от "устроителя стола" "сервировщик стола" (τραπεζοκόμος). Потому что царь Юба пишет в "Подобиях", что "сервировщик стола" - это то же самое, что римский structor, ссылаясь на стихи из пьесы Александра, озаглавленной "Пьянка" [Kock.III.372]:

Нанять на завтра нужно мне флейтисточку;

Я также приглашаю сервировщика,

Поставщика продуктов: ради этого

Хозяин из деревни отослал меня.

[f] "Устроителем стола" называли также лицо, в обязанности которого

входило наблюдение за правильностью сервировки столов и вообще благопристойным течением пира. Филемон в "Случайно зашедшем" [Kock.II.493]:

Не на тебе ведь кухня, но прислуживать

Нам устроитель пира должен.

Блюда, выставленные на стол, назывались "сервировкой" (ε̉πιτραπεζώματα). Платон в "Менелае" [Kock.I.622; ср.641b]:

Как мало сервировки (ε̉πιτραπεζώματα) на столе у нас.

(171) Раба, закупавшего провизию (то, что сейчас называется obsonator {89}), называли "закупщиком" (α̉γοραστής): так у Ксенофонта во второй книге {90} "Воспоминаний о Сократе": "А в домашние слуги и закупщики провизии (α̉γοραστής) захотели бы мы взять такого хоть даром?" Однако Менандр в "Фании" употребляет это слово в более общем смысле [Kock.III.143]:

{89 ...называется obsonator... — Латинское образование от греческого ο̉ψωνω̃ — «закупать закуски» (’όψον).}

{90 ...во второй книге... — По нынешней традиции в первой книге (1.5.2); разбивка на книги у многих античных авторов отличается от современной.}

Закупщик (α̉γοραστής) он нещедрый, осмотрительный.

Аристофан же в "Любителях жареного" называет закупщика покупщиком ο̉ψώνης [Kock.I.521]:

Похоже, покупщик провизии (ο̉ψώνης)

[b] Задерживает полдник наш.

Выражение "закупать лакомства мимоходом" (παροψονει̃ν) употребляет Кратин в следующих стихах из "Клеобулин" {91} ... а у Алексида в "Дропиде" сказано "походя закупать провизию на рынке" (παραγοράζειν). Как свидетельствует Памфил, приглашающие к царскому столу называются илеатрами (ει̉λέατροι) от ε̉λεός "кухонный стол". Однако Артемидор называет их "зазывалами на пир" (δειπνοκλήτωρ).

{91 ...стихах из «Клеобулин»... — Цитата утеряна; Клеобулина писала загадки и была дочерью Клеобула, одного из семи мудрецов.}

71. Дегустаторов блюд, - продолжает он, - называли эдеатрами (ε̉δεάτρως), они ели царскую пищу, чтобы царя не отравили. Позднее звание эдеатра стало означать главу всей прислуги; должность эта была высокая и почетная. По крайней мере, Харет пишет в третьей книге "Истории", что эдеатром Александра был сам Птолемей Сотер. Возможно, и [с] тех, кого в наши дни римляне называют gustator (πρωτογεύστης), эллины прежде называли "предвкушателями" (προτένθης), как в "Первых Облаках" Аристофана [1196]:

Стрепсиад . Так почему ж не в новолунье денежки

Берет притан, а в "молодой и старый день"? {92}

{92 ...«молодой и старый день»... — Буквально «молодая и старая» (луна), последний день каждого месяца.}

Фидиппид . Как "предвкушатель", верно, он торопится,

Чтоб поскорее прикарманить денежки:

[d] Он накануне их, как жертву, пробует.

Упоминает их в "Дикарях" и Ферекрат [Kock.I.147]:

Не удивляйся, мы из предвкушателей (προτενθών),

Не знал ты этого.

И Филлилий в "Геракле" [Kock.I.784]:

Кто я такая, значит, знать хотите вы?

Из предвкушателей (προτενθω̃ν), зовусь я Дорпией. {93}

{93 ...зовусь я Дорпией. — Так назывался первый день (от δόρπον — «обед») осеннего празднества Апатурий (в месяц варки бобов Пианепсион, октябрь-ноябрь), в который афиняне заносили своих достигших совершеннолетия сыновей в списки граждан.}

Известно мне и постановление народного собрания, принятое в Афинах в архонтство Кефисодора, {94} в котором о предвкушателях говорится как о коллегии жрецов, подобной коллегии так называемых параситов. Звучит оно следующим образом: "Фок предложил: чтобы члены [e] Совета вместе со всеми остальными афинянами могли отпраздновать Апатурии по уставу предков, постановить: распустить членов Совета на те дни, на которые отпускаются и все остальные должностные лица, начиная с того дня, с которого начинают празднования жрецы-предвкушатели (οι̉ προτένθαι)".

{94 ...в архонтство Кефисодора... — Соответствует 323-322 г. до н.э., упоминаемый совет, вероятнее всего, Ареопаг. Параситы здесь — коллегия жрецов, обедающих за общественный счет, см. 234с.}

О том, что у древних были предвкушатели-дегустаторы (προγεύστης), пишет Ксенофонт в сочинении "Гиерон" или "Тирания" [4.2]: "Тиран [f] живет, не доверяя даже пище и питью; и вместо того чтобы посвятить начатки богам, даже здесь он сперва велит попробовать пищу прислуге из-за боязни съесть или выпить чего-нибудь дурного". Также и Анаксилай в "Калипсо" пишет [Kock.II.266]:

Сперва старуха твоего отведает

(172) Питья.

72. Пекущих печенье и в особенности большие плоские пироги (плакунты) прежде называли мастерами (δεμιουργός). Так, у Менандра в "Лжегеракле" персонаж, бранящий поваров, берущихся не за свое дело, говорит [Kock.III.148]:

Какой ты повар, право, надоедливый!

Уж третий раз спросил ты, сколько надобно

Накрыть столов. А что тебе за разница,

[b] Один иль десять? Поросенок жертвенный -

На всех один. Ты нам сегодня сделаешь

Не тот пирог обычный, где мука нужна,

И мед, и яйца. Нынче всё особенно.

Сегодня повар пирожков наделает, {95}

{95 Сегодня повар пирожков наделает... — Противостояние между поваром и пекарем и отсутствие в их работе взаимозаменяемости сохранялось до конца античности, ср. возникшую в V в. н.э. поэму «Словопрение повара и пекаря» (Iudicium coci et pistons: Untersuchungen zur Anthologie des Codex Salmasianus, vorgelegt von A. J. Baumgartner von Rapperswill. Baden, 1981). Впрочем, различие поварской и пекарской профессии прослеживается и в эпоху Возрождения (тогда повара изучали химию и биологию, а пекари — живопись и архитектуру) и далее — вплоть до наших дней.}

Печенье испечет и кашу сварит нам,

И после рыбы даст соленой. Далее -

Яичницы и гроздья виноградные.

Поджарит мастерица-повариха нам

Кусочки мяса, и дроздов, и лакомства.

Полакомится гость, потом намажется

[с] Он мирром и опять, венком украшенный,

Поест дроздов с медовыми лепешками.

Что их обязанности были разделены, - мастера отвечали за выпечку, а повара за приготовление мяса и рыбы, - ясно показывает Антифан в "Хрисиде" [Kock.II.110]:

Мы четырех флейтисток оплатить должны,

Двенадцать поваров, к тому же требуют

Корытца с медом мастерицы.

Менандр в "Мастерице" [Kock.III.34]:

[d] - Ну что, мой раб? Вошел ты с видом ревностным

Примерного слуги.

- Всю ночь не спали мы,

Всё лепим пироги, да и сейчас еще

Не всё у нас готово...

Селевк утверждает, что печенье и пироги впервые упоминаются у Паниасида в рассказе о человеческих жертвоприношениях у египтян; он говорит там, что на тело жертвы было положено много печенья, пирогов и "множество птиц гнездовых". Однако еще до него у Стесихора или Ивика в поэме "Погребальные игры" было сказано, что в качестве даров деве поднесли

[e] Кунжутные печенья, медовые пироги (ε̉γκρίδας),

Прочие сладости и желтый мед.

На самом деле поэма эта принадлежит Стесихору, и свидетель тому Симонид, который говорит в рассказе о Мелеагре:

Который копьем

Победил бойцов и за бурный их изгнал