Кулинарный ежедневник - Ирина Михайлова

Десертные блюда и напитки

Редко обед обходится без десерта. Это может быть и просто чай с булкой или вареньем, и кисель или компот, и фрукты, и мороженое, и бланманже в сметане — короче говоря, что угодно сладкое или фруктовое в зависимости от достатка и фантазии хозяйки.

Понятие «сладкий стол», не связанное с первой и второй подачей, не характерно для русского застолья. Сладкое, даже выпечка, играет у нас обычно роль дополнения к основной еде. Лишь с распространением чая в России в XIX веке появилось понятие «чаепитие» и, соответственно, сладкий стол.

Сегодня сладкие блюда разделяют на группы:

• натуральные (фрукты, ягоды, фрукты и ягоды, ягоды в сиропе, компоты);

• желированные (желе, муссы, кремы, самбуки, кисели);

• горячие (пудинги, сладкие запеканки, каши с фруктами);

• замороженные (мороженое, пафе).

Основу сладких блюд составляют легкоусвояемые сахара, за счет которых организм потребляет 1/3 всех углеводов. Согласно физиологическим нормам, потребление сахара не должно превышать 110–120 г в день, так как чрезмерное его потребление может вызвать нарушение обмена веществ, деятельности поджелудочной железы, привести к ожирению. Поэтому старайтесь отдавать предпочтение натуральным, фруктовым десертам.

У напитков другая роль — утоление жажды, восполнение потери воды в организме. Хотя за время своего существования человечество придумало миллионы рецептов различных напитков, но основа у всех их одна — вода.

Напитки принято разделять либо на алкогольные и безалкогольные, либо на холодные и горячие.

К холодным напиткам можно отнести коктейли, соки, морсы, квасы, лимонады и крюшоны. Их можно подавать перед началом приема пищи, к отдельным блюдам или на десерт.

К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао, горячие напитки с вином, горячий шоколад. Благодаря содержащимся в них эфирным маслам, кофеину, теобромину и другим физиологически активным веществам, они обладают тонким приятным ароматом и тонизирующими свойствами. Горячие напитки приготавливают разово, по мере подачи, не допуская при этом кипения и длительного нагрева.

Кекс апельсиновый

3 ст. ложки сливочного масла, 2 апельсина, 1 стакан сахара, 2 стакана жуки, пищевая сода на кончике ножа.

Сливочное масло растереть с сахаром до однородной массы, всыпать просеянную муку, добавить дольки очищенных апельсинов, соду и осторожно перемешать.

Массу выложить в формы, смоченные водой, выпекать 25–30 мин при температуре 170–190 °C.

Кекс с клюквой

2 стакана жуки, 200 г сливочного масла, 1,5 стакана сахара, 4 ст. ложки порошка какао, 4 яйца, 1/2 стакана молока или сжетаны, 1/2 ч. ложки питьевой соды.

Для глазури 200 г сахарной пудры, 3–4 ст. ложки сока клюквы, 1–2 ст. ложки горячей воды.

В алюминиевой миске или низкой кастрюльке растопить масло, добавить молоко, сахар, смешанный с порошком какао, и, непрерывно помешивая, довести массу до однородности и полного исчезновения кристаллов сахара, охладить. Добавить желтки, соду и муку, перемешать, ввести взбитые в стойкую пену белки и быстро замесить легкое тесто, перемешивая сверху вниз, чтобы сохранить структуру пены.

В кексовую форму с отверстием внутри (с трубой), смазанную размягченным маслом и обсыпанную мукой, положить тесто и выпекать кекс при температуре 180 °C в течение 50–60 мин. Кекс охладить, извлечь из формы, глазировать клюквенной глазурью.

Приготовление глазури. Сахарную пудру просеять через тонкое сито в маленькую мисочку, добавить горячую воду и сок клюквы, все тщательно растереть деревянной лопаточкой до получения однородной блестящей массы. Красивое сочетание розовой глазури с шоколадным цветом кекса придает ему праздничность. Подавать к чаю, кофе или какао.

Кекс столичный

160 г жуки, 150 г сахара, 130 г сливочного масла, 3 яйца, 160 г изюжа, соль, питьевая сода (на кончике ножа), 1 ст. ложка коньяка, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла (для гребешка), 1 ч. ложка сахарной пудры.

Масло с сахаром (половина нормы) взбить добела, яйца взбить с оставшимся сахаром до получения пышной пены. Соединить взбитую масляную массу с яичной, тщательно перемешать, добавить соль, соду, коньяк, муку, а затем изюм. Быстро замесить тесто и разложить в прямоугольные формы, смазанные маслом.

На поверхности теста ребром ладони сделать углубление, заполнить его растопленным маслом: тогда при выпечке образуется продольная трещинка — гребешок, являющаяся украшением кекса. Выпекать при температуре 180 °C.

Кекс с черносливом и изюмом

2 ст. ложки жаргарина, 2 ст. ложки изюма, 1/2 стакана чернослива, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки жуки, пищевая сода на кончике ножа.

Маргарин растереть с сахаром до однородной массы, всыпать просеянную муку, добавить промытый изюм и чернослив без косточек, перемешать, добавить соду, осторожно перемешать.

Выпекать 25–30 мин в формочках, смоченных водой.

Кекс ромовый

3 яйца, 150 г сахара, 150 г жуки, 1 стакан вишневого сока, 2 ст. ложки рожа.

Для соуса: 4 ст. ложки рожа, 2 желтка, 1/4 стакана сливок, 1 ст. ложка крахжала.

Яйца с сахаром взбить миксером до получения пены, осторожно всыпать муку, быстро замесить тесто и осторожно наполнить им форму, обильно смазанную маслом, обсыпанную мукой.

Осторожно поставить форму с тестом в духовку, выпекать при температуре 180 °C до образования золотистой корочки. Выпеченную бабу аккуратно извлечь из формы, охладить, пропитать вишневым соком с ромом, для чего опустить в миску с пропиткой.

Приготовление соуса. На паровой бане взбить сливки с желтками, крахмалом, в конце влить ром, довести до загустения. При подаче к столу бабу полить сладким соусом.

Кекс морковный

2 ст. ложки маргарина, 1/2 стакана сахара, 2 стакана жуки, пищевая сода на кончике ножа, 2 моркови, соль по вкусу.

Маргарин растереть с сахаром, добавить натертую морковь, взбивать 5–6 мин, всыпать муку, пищевую соду, соль и быстро перемешать.

Выпекать кекс в небольших, смоченных водой формочках 25–30 мин при температуре 170–190 °C.

Кулич «Весенний»

1 кг жуки, 500 мл молока, 50 г свежих дрожжей, 5 яиц, 200 г сахара, 300 г сливочного масла, 200 г миндаля, 1 лимон, 150 г изюма, соль.

Вскипятить молоко, охладить до температуры парного. В небольшой части этого же молока развести дрожжи, добавить 2 ст. ложки сахара.

В молоко всыпать муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить желтки, весь оставшийся сахар, растопленное масло, натертую цедру лимона, часть измельченных ядер миндаля, изюм, посолить, добавить взбитые в стойкую пену белки, тщательно вымесить тесто до тех пор, пока не появятся пузыри.

Затем положить тесто в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, дать ему подойти, смазать поверхность кулича желтком, посыпать ядрами миндаля. Выпекать при температуре 180 °C до готовности.

Кулич заварной

600 г муки, 314 л молока, 50–70 г свежих дрожжей, 10 яиц, 500 г сахара, 700 г сливочного масла, соль по вкусу.

Муку заварить кипящим молоком и тщательно размешать, охладить до температуры парного молока. Ввести распущенные в небольшом количестве молока (из общего количества) вспенившиеся дрожжи, поставить в теплое место, дать тесту подняться.

Затем добавить желтки, растертые с сахаром добела, перемешать. Добавить белки, взбитые в стойкую пену, вновь тщательно перемешать и поставить в теплое место, чтобы оно поднялось вторично.

После этого в поднявшееся тесто влить растопленное теплое, но не горячее, сливочное масло, выбить тесто как можно лучше, положить в смазанную размягченным маслом, подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины.

Когда тесто поднимется вровень с краями формы, поверхность смазать желтком, выпекать при температуре 180 °C до готовности.

Печенье «Домашнее»

2 стакана муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан сахарного песка, 1 яйцо, 1/2 лимона, натертого вместе с цедрой, соль и сода на кончике ножа.

Для глазури: 150 г сахарной пудры, 2 ст. ложки порошок какао, 3 ст. ложки горячей воды, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла.

Приготовление песочного теста. Раскатать его ровным слоем толщиной 0,5 см и с помощью круглой рифленой выемки вырезать заготовки, испечь, охладить. В поверхность охлажденного печенья втереть тонким слоем густой джем, после чего покрыть поверхность шоколадной глазурью, украсить ядрами грецких орехов.