За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Итальянская салями
Состав фарша для приготовления этой колбасы бывает весьма различный. Мы уже сказали выше, что настоящая итальянская салями приготовляется из ослиного мяса, к нему прибавляется хорошая, не жирная свинина. Но так как ослиное мясо у нас встречается в продаже очень редко, то настоящей салями наши немецкие колбасники не приготовляют. О более или менее удачных подделках этой колбасы говорить не стоит. Привозная колбаса очень вкусна, но по своей цене доступна только для гастрономов.
Русская салями
Бывает двух сортов, различающихся по достоинству фарша. Для первого сорта на 1 пуд хорошей парной говядины идет 30 фунтов и столько же свиной грудинки. Соли берется 3 ½ фунта и по ¼ фунта селитры, песку сахарного и белого перца в виде небольших горошинок. Вместо свиного сала нарезают грудинку. При приготовлении этой колбасы обыкновенно для вкуса прибавляют в фарш немного мадеры и кардамону. Фарш хорошо вымешанный набивают в свиную кишку (без окраски). Набитая колбаса должна провисеть не менее 2 недель в хорошем сухом помещении; после чего ее надо слегка прокоптить в холодном дыму от сжигаемых ольховых опилок, пока наружная ее кожица получит желтую окраску. Для салями второго сорта мясо и свинина идут более низкого качества, не выжиливаются и почти не обсушиваются солью. Кроме того, никакого вина в фарш не прибавляют. Набивается в тонкую кишку, подкрашенную в красный цвет.
Московская салями
Принадлежит к числу лучших сортов русской салями. Фарш составляют так же, как и для первого сорта русской салями, но продукты идут более лучшего качества, хорошо выжиленные и обсушенные солью. Свиную грудинку нарезают правильными кубиками. К смеси, кроме соли, селитры и сахара прибавляют кардамон и немного коньяку. Колбасу вовсе не коптят, а только обвяливают в сухом и хорошо проветриваемом помещении, вследствие чего эта колбаса делается очень сухой.
Охотничьи колбаски
Для приготовления этих колбасок, продающихся во всех немецких колбасных, на 1 пуд говядины идет приблизительно 10–12 фунтов свинины, т. е. только ¼ часть. Набивают в тонкую свиную кишку. Фарша кладут в колбаски столько, чтобы из 1 фунта вышло 9 колбасиков; после набивки и перевязки колбасики кладут под пресс, отчего они получают призматическую форму.
Вареные мясные колбасы
На фарш для вареных колбас идет свинина, говядина и телятина. Лучшие сорта приготовляются из молодой свинины и говядины. Свиное сало также идет для этих колбас. Для сообщения необходимой клейкости в фарш прибавляют яйца, пшеничную и даже картофельную муку. Прибавленная в незначительном, однако, количестве вода также сообщает фаршу известную мягкость и липкость для удобства набивки. Ио прибавлять надо очень осторожно, именно до тех пор, пока плотность и вязкость останутся неизменными.
После набивки колбасу необходимо просушить, прокоптить в румянке, и тогда уже она поступает в варку. Варить колбасу можно в чистой воде или в бульоне от ветчины. Опускать в кипяток надо не сразу, но постепенно давая выход воздуху, иначе кишка может лопнуть. Самая варка должна продолжаться 1–1½ часа, в зависимости от толщины колбасы и твердости набивки. Точно определить время варки довольно трудно. Практическим признаком, что колбаса достаточно уварилась, может служить то обстоятельство, что вынутая колбаса после сдавливания не будет хрустеть между пальцами. После окончания варки прополаскивают и обтирают сухой тряпочкой, а затем вешают для просушки.
Телячья московская колбаса
Фарш приготовляют из 1 пуда говядины, 1 пуда телятины, ½ пуда свинины без жира, 10 фунтов свиного сала, 3 фунтов соли, по ¼ фунта соли и перца, 2 штуки мускатного ореха, немного кардамона и корицы, 15–20 яиц. Сало нарезают крупными кубиками, набивают в толстую бычачью кишку, коптят в
