Суп из акульего плавника - Данлоп Фуксия

По словам господина Ся, город некогда являлся крупным торговым центром, поддерживавшим связи с Японией, Персией и многими другими далекими странами. Предположительно в конце тринадцатого века здесь останавливался Марко Поло. Впоследствии путешественник написал об этом так: «Это большой и красивый город, столь великий и могущественный, что его власть распространяется на двадцать семь других городов, все из них — большие, процветающие и активно занимающиеся торговлей». Прежде всего, как объяснил мне господин Ся, Янчжоу был обязан своим богатством и роскошью торговле солью, процветавшей в эпоху Цинской династии. Морская соль, выпаривавшаяся в специальных бассейнах на побережье Шаньдуна и Цзянсу, доставлялась по реке в Янчжоу, где располагался крупнейший во всем Китае оптовый солевой рынок. Торговля солью была столь выгодным делом, что пошлины на этот вид товара, собиравшиеся в Янчжоу, составляли четверть от общей суммы налоговых поступлений в государственную казну.

Нет ничего удивительного, что торговцы столь выгодным товаром, проживавшие в Янчжоу, сказочно обогащались. Они строили себе особняки, разбивали сады, не жалели денег на развлечения — словом, жили в свое удовольствие, ни в чем себе не отказывая. Один из таких купцов составил собрание рецептов разных блюд, и эта книга издается и по сей день.

В Янчжоу оседали многие ученые мужи. Блистательный поэт эпохи династии Тан Ду Фу прославлял в своих стихах красоту жителей города, обожавшего вино Ли Бо вдохновляли здешние пиры и кутежи, а Ван Цзянь писал о тысячах фонариков, освещавших ночные рынки. Некоторое время здесь проживал и Су Дунпо, нашедший приют в буддийском храме возле каменной пагоды Шита, которая стоит и поныне.

Заводя разговор об эпохи династии Цин, следует отметить, что императоры Канси и Цяньлун также оказались не в силах сопротивляться чарам Янчжоу. До приезда в город они наверняка уже успели отведать местных деликатесов, поскольку хуайянская кухня пользовалась при дворе большой популярностью. Императоры в ходе продолжительных «путешествий по югу» задерживались в Янчжоу, бездельничали в его садах, удили рыбу в специальных прудах и принимали участие в роскошных пиршествах, которые закатывали в их честь купцы, торговавшие солью. Единственное дошедшее до нас описание одного из легендарных императорских пиров цинской эпохи содержится в произведении «Записки о расписных прогулочных лодках Янчжоу», написанном драматургом Ли Доу и рассказывающем о жизни и обществе города. «Им подают птичьи гнезда с кусочками курицы, морские ушки с жемчужными листьями, густой суп из крабов и кожи акулы, медвежьи лапы с язычками карасей…» — Ли Доу приводит более сотни самых изысканных блюд, к которым прилагались свежие фрукты и нежнейшие овощи.

Я вышла из здания ассоциации, нагруженная кучей подарков: трудами по кулинарии в глянцевых обложках, научными монографиями по культуре Янчжоу, собранием стихов о хуайянской кухне и редкими, более не издающимися поваренными книгами. Меня тронул радушный прием и щедрость встретивших меня людей. Город уже начал меня околдовывать. И, что приятнее всего, меня пригласили на ужин.

— Понимаете, — произнес господин Ма, окидывая взглядом аппетитно выглядевшие разнообразные холодные закуски, — в янчжоуской кухне самое главное бень вэй — исходный вкус продуктов. В ней вы не найдете ни приторной сладости сучжоуской кухни, ни остроты вашей, сычуаньской. Нам нравится подчеркивать естественный вкус свежих продуктов, искусным образом усиливая их за счет приправ: соли, сахара, масла, лука, имбиря и уксуса. Кушайте, пожалуйста.

Чувствуя на себе подбадривающие взгляды заместителей председателя, я взялась за палочки. Сперва я попробовала сы тяо вэй («четыре вида вкуса») — разновидность блюд на крошечных тарелочках, призванных пробудить вкусовые рецепторы. В данном случае мне пришлось иметь дело с жареным арахисом, кусочками тофу, окрашенными в розовый цвет красным вином, ломтиками маринованной капусты, а также имбирем, консервированным в соевом соусе. После этого я перешла к более серьезным закускам: гусятине в соленой воде, «вегетарианской курице», сделанной из маринованного тофу, крошечным «пьяным» речным креветкам; хрустящим, но при этом мягким кисло-сладким огурцам и чудесно приготовленному чжэньцзянскому яо жоу. Последнее представляло собой заливное из свинины, поданное с ароматным чжэньцзянским уксусом, в который предполагалось макать мясо. Яо жоу, что в переводе и значит «восхитительное мясо», просто таяло у меня во рту.

Горячие блюда радовали ничуть не меньше. Мы отведали «кусочки рыбы в виде лепестков розы» — мягкие, нежнейшие ломтики с яичным белком и крахмалом, сохраняющие при этом едва уловимую жестковатость; кормовые бобы с вольвариеллой[34]; тушенную в соевом соусе голову карпа с тофу по-крестьянски, поданную на изумительной красоты бело-голубой фарфоровой тарелке (господин Ся порекомендовал мне отведать сладкое нежное мясо вокруг глаз рыбы). Потом принесли знаменитые фрикадельки «львиные головы», которые долго готовились для каждого гостя отдельно в глиняных горшочках и были столь нежными, что буквально таяли от касания палочек.

— Два последних блюда входят в тройку, которая зовется «тремя головами Янчжоу», — сообщил мне господин Ся. — Третье блюдо представляет собой свиную голову, приготовленную целиком. Мы просто подумали, что сегодня это будет уже несколько чересчур — ведь нас всего шестеро. Быть может, как-нибудь в другой раз, когда народу будет побольше, мы сможем устроить «трехголовый» пир?

Потом я узнала удивительную вещь — оказывается, лучше всего свиные головы по-янчжоуски готовят буддийские монахи в монастыре Фахай — по традиции вегетарианцы. Свое искусство они демонстрируют лишь знакомым, которым доверяют. Если посторонний человек постучится в монастырские ворота и попросит дать ему отведать свиной головы, ему придется уйти восвояси, удовольствовавшись озорной улыбкой и буддийским напутствием «Амшпофо!».

Следующее блюдо, появившееся на столе. — «Тофу Вэньсы» — также обязано своим происхождением буддийским монахам. Оно представляет собой густой бульон, в котором плавают нежные, шелковистые кусочки тофу и крошечные клочки ветчины из Цзиньхуа. Согласно легенде, автором этого блюда был монах, живший в эпоху династии Цин в монастыре Тяньнин и славившийся талантом изобретать разные яства из тофу (изначально «Тофу Вэньсы» было вегетарианским, и вместо ветчины туда добавляли грибы). В тот день в одном из переулков я видела, как человек резал тофу, собираясь готовить это блюдо. Нож быстро мелькал, отделяя тоненькие, будто шелк, ломтики. Потом человек взялся уже за ломтики, нарезав из них ворох нитевидной лапши. Он был настоящим мастером своего дела.

От присутствующих за столом я узнала, что повара из Янчжоу славились искусством управляться с ножом на весь Китай. Невероятная сочность фрикаделек «львиные головы» объясняется тем, что мясо не пропускалось через мясорубку, а нарезалось крошечными кусочками, называвшимися «рыбьими глазами». «Кухонный нож, — пояснил господин Ся, — всего лишь один из „трех ножей“, прославивших Янчжоу. Двумя другими являются ножницы и лезвие мастера по педикюру. Вам обязательно нужно обратиться к местному умельцу». (Несколько позже, немного волнуясь, я все-таки доверила ноги мастеру, который поработал над ними так, что кожа на ступнях у меня стала словно у новорожденного младенца.)

Когда мы сидели и обсуждали особенности янчжоуской кухни, мы, разумеется, говорили по-китайски. В какой-то момент за ужином господин Ся вдруг озабоченно на меня посмотрел и произнес: «Надеюсь, вам все-таки понравились хуайянские блюда, пусть даже они и не такие острые, как ваша сычуаньская кухня». Я озадаченно на него посмотрела, но господин Цю меня опередил, напомнив Ся, что я не сычуанька, а англичанка, поэтому о недостаточной остроте блюд беспокоиться излишне. Мы все засмеялись. Господина Ся развеселила его ошибка, напомнившая мне, сколь часто я называю других иностранцев лаоваями и бросаюсь фразами вроде «Когда мы в Сычуани тушим что-нибудь в соевом соусе, то добавляем немного пасты из бобов и чили», «В Сычуани мы кушаем суп в конце трапезы»…