Суп из акульего плавника - Данлоп Фуксия

Чудища таоте, ассоциирующиеся с прожорливостью и ненасытностью, могут быть символами китайской цивилизации. Китайцы в своем чревоугодии способны превзойти кого угодно, но чем мы лучше их? Какая разница, что ест человек: акульи плавники или икру? Треску или голубого тунца? Речь идет об уничтожении видов животных, стоящих на грани исчезновения. Англичане выбрасывают треть приобретаемых ими продуктов. Поглядите на нас. Чтобы с комфортом провести отпуск, мы отправляемся в путешествие через полмира, едим говядину, не думая, что некогда на месте пастбищ, где кормится скот, шумели тропические леса; забывая о смене времен года, покупаем фрукты, которые нам везут с других континентов. Только подумайте о расширяющихся площадях, выделяемых для выращивания зерна, которое потом идет на производство этилового спирта. Мы говорим о биотопливе. Вместо того чтобы насытить голодных африканских крестьян, мы фактически скармливаем зерно своим автомобилям. Если это не таоте, то что?

Следует признать, что китайцы, похоже, действительно всеядны. Однако они лишь кривое зеркало, в котором отражается ненасытность всего человечества. Китайское слово «население» состоит из двух иероглифов — «человек» и «рот». Сейчас в Китае один миллиард триста миллионов ртов. Жующих ртов. Сам Китай напоминает огромный рот. И ему «своих» продуктов уже мало. Китайцы лакомятся дарами из морей и океанов всей планеты. Недавно они открыли для себя молочные продукты, и теперь им нужно наше молоко, они хотят поить им своих детей, что, естественно, приводит к росту цен на молочные продукты в мировом масштабе. То же самое можно сказать про лес, полезные ископаемые и нефть, которыми надо расплачиваться за китайский экономический рост. Китай вышел на первое место по потреблению зерна, мяса, угля и стали. Его сколько угодно можно обвинять в ненасытности, но на самом деле он лишь с головокружительной скоростью наверстывает упущенное, чтобы сравняться в алчности со всем остальным миром.

Когда я после очередного банкета, вновь выбившего меня из колеи, сижу над лапшой быстрого приготовления, вдруг ловлю себя на том, что думаю о друге из Хунани Лю Вэе. Со всей своей скромностью, самоограничениями, вегетарианством и умением сострадать он, кажется, воплощает в себе куда как лучший подход к еде, да и вообще к жизни. Несмотря на то что его умеренность в эпоху всеобщего обжорства представляется вызовом целой культуре, она находится в согласии со взглядами на добродетели, которых придерживались мыслители в древнем Китае.

Более двух тысячелетий назад мудрец Мо-цзы писал о древних законах, касающихся еды и питья, следующее:

«Остановитесь, когда насытите голод, дыхание станет сильным, руки и ноги крепкими, уши чуткими, а глаза острыми. Нет нужды наилучшим образом сочетать пять вкусов или же приводить к согласию разные сладкие ароматы. Не следует прилагать усилий к тому, чтобы добыть редкие яства из дальних стран».

Конфуций, живший примерно в ту же эпоху, ел немного и заботился о том, чтобы количество риса, которое он потреблял, не превышало количество мяса. Подобное поведение служило примером для подражания целым поколениям детей, которых родители заставляли доедать до конца рис или лапшу, не портя при этом аппетит блюдами из рыбы и мяса. Тогда как в начале двадцатого века чиновники и торговцы объедались мясными, рыбными блюдами и экзотическими деликатесами, подавляющее большинство людей довольствовались овощами и зерновыми.

Как это ни парадоксально, при той роскоши китайской культуры больших застолий и невзирая на гротескный стереотип, согласно которому в Китае едят всё, традиционный рацион простого китайца может стать образцом для всего человечества. Именно так до сих пор ест старое поколение, бедняки и мудрые люди. Им вполне хватает риса на пару или вареной лапши с приготовленными без всяких изысков овощами; тофу, немного засахаренных фруктов и чуток мяса и рыбы — для аромата и питательности. В отличие от типичного набора еды, принятого на Западе, когда акцент делается на молочные продукты и животные белки, китайский рацион сбалансирован и доставляет огромное удовольствие. После всех моих гастрономических приключений даже представить не могу, что есть лучше подобного образа жизни.

Быть может, в привилегированных слоях китайского общества, как и во многих других странах, никогда не стихала борьба между хорошо воспитанными людьми и обжорами, между умеренностью и расточительством. Наш ужин с Лю Вэем, когда перед ним — пиала с рисом и тофу, а передо мной — суп из акульих плавников и жареные утиные язычки, лишь продолжение стародавних традиций.

Вам, возможно, покажется странным, но после всех этих рассказов о ненасытности и всеядности порой я думаю, что стану вегетарианкой.

Приводится по рецепту гурмана Юань Мэя. Данный отрывок является выдержкой из его поваренной книги «Список блюд Сада наслаждений»

Если вы видите воду, а не рис — это не каша; если вы видите рис, но не воду — это тоже не каша. Рис и вода должны гармонично сочетаться, будучи однородными, — только это можно назвать подлинной рисовой кашей. Чиновники и книжники говорят, что человек, ожидающий каши, лучше, нежели каша, ожидающая человека: таково известное правило. Старайтесь не оставлять кашу надолго, поскольку в противном случае вкус растворится, а жидкость уйдет в воздух. В наше время люди делают утиную кашу, добавляя в нее мясо, и кашу «восемь драгоценностей», добавляя в нее разные фрукты. Однако подобные действия приводят к утрате надлежащего вкуса. Летом в кашу не следует ничего добавлять, кроме золотистой фасоли, а зимой — просо: это лишь сочетание «пяти видов зерновых», не наносящее вреда классам вещей. Нередко, трапезничая за пределами своей обители, я замечал: рисовая каша столь груба и сыра, что я глотал ее с величайшим отвращением, а потом, вернувшись домой, заболевал.

Глава 17

Сон в красном тереме

В январе 2007 года я снова больше чем на месяц отправилась в Китай. Сердце у меня к поездке не лежало. «Неужели мой путь подошел к концу?» — думалось мне. «Наверное, честнее признаться, — уговаривала я себя. — что определенный этап в жизни, связанный с обжорством, закончился». Да, этот период был чудесен, и я бы его ни на что не променяла. Но прежние удовольствия уже не радовали, как раньше. Много лет назад я отказалась от карьерного пути, обманув ожидания знакомых, друзей и родных, но при этом почувствовала себя свободной. Может, настала пора снова сделать то же самое? Меня часто стали спрашивать: «Фуксия, а о какой кухне ты будешь писать в следующий раз?» — видимо, предполагая, что я по очереди напишу о каждой провинции. «Вы что, с ума сошли? — хотелось мне бросить в ответ. — Вы вообще представляете, сколько этих провинций? Вы хоть знаете, чего мне стоила одна только Хунань?»

Однако от Китая так просто не отвыкнешь, и я заключила контракт на эту самую книгу, которую уже давно хотела написать. «Еще один месяц, — твердила я себе, — а потом все, конец, до свидания!» Я уложила вещи, притащилась в аэропорт и прилетела в Шанхай. Там моя подруга Гвен, добрая душа, предложила мне пожить у нее. Гвен выделила мне отдельную комнату в своей уютной квартирке, располагавшейся на территории французской концессии. И я по-деловому приступила к изучению кулинарных традиций восточного Китая.

Шанхай стал раем для журналистов, пишущих статьи о гастрономии. Они слетаются сюда, чтобы отведать «суповых пельменей» в ресторане Наньсян в парке Юйюань или отужинать в «Джин Джорджес» в районе Бунд. Однако по китайским стандартам Шанхай город молодой. Он обязан своему возникновению иностранным концессиям, появившимся здесь в середине девятнадцатого века. Если говорить о кухне, то в данном случае мы имеем дело с настоящим плавильным котлом, а не с отдельной кулинарной школой, у которой давние традиции. Я собиралась проводить изыскания в куда как более древних гастрономических центрах, расположенных вдали от прибрежной полосы, в провинциях Цзянсу и Чжэцзян.