История тела сквозь века - Жаринов Евгений Викторович

Де Бусико и Де Мазарин. Заготовка перца. Миниатюра. 1410-е

Так впервые еда превращается не только в религиозную проблему – разделяется чистая и нечистая пища (Геродот писал, что египтянка никогда не поцелует грека в губы, так как он частенько ест нечистую пищу), но и в моральную проблему – роскошь в еде осуждается, а простота поддерживается (вспомним Сенеку и Ювенала, которые осуждали гурмана Марка Апиция).

Греческие нововведения в еде привносили новое в социальную структуру общества. В отличие от Шумера и Египта, у греков не было необходимости в централизованном государстве с полной государственной собственностью земли, поэтому основной производственной единицей стал небольшой участок земли (3–5 гектаров), возделывавшийся членами семьи и немногочисленными рабами. Эти участки могли принадлежать общине и, ради справедливости, по жребию ежегодно переходить от одной семье к другой; но вскоре появились виноградники – совершенно иная агрикультура. Для выращивания пшеницы как раз требовалось менять одно поле на другое (оставляя землю под паром), а для возделывания виноградников необходимо было обратное: кропотливо из года в год ухаживать за лозой. Выращивание виноградников пришло в Грецию в связи с культом бога Диониса. Так еда вновь обрела сакральность, а сами религиозные праздники Дионисии положили начало театральному искусству.

В результате походов Александра Македонского греки познакомились с восточной и индийской кухней. Поначалу греки потешались над высокой кулинарией изнеженных персов, но потом постепенно переняли их обычаи готовить, начали использовать их продукты и технологии. Впервые кухня стала по-настоящему международной, что вскоре привело к окончательному разделению высокой кухни и кухни повседневной. Но греческой кухне в ее развитии было далеко до римской, именно в Римской империи кухня достигла самых больших высот.

Римляне, с их любовью к еде и комфорту, к городской культуре (улицы с освещением, дома с канализацией, магазины с товарами) ближе всего нам, современным людям. Римляне, как и греки, сначала довольствовались простой кухней, но потом все греческое стало казаться им высшим достижением развитой цивилизации (примерно так американцы относятся к Европе сегодня), и римляне переняли у греков обычаи кулинарии и гастрономии. Причем во времена империи ее территория была так велика, что вкусы и пищевые привычки одной провинции не совпадали со вкусами другой, ведь были такие регионы, где нельзя выращивать оливы – значит, масло использовалось сливочное, а если не выращивали виноград – значит, пили пиво и т. д. Наладилась и система разделения труда в производстве продуктов питания. В области вкусов древняя кухня предпочитала смешение – кислого и сладкого, острого и горького, соленого и пресного; она была склонна и к замещению вкуса – когда продукту придавался вкус, совершенно отличный от естественного.

Еда для древних была чувственным удовольствием, ничего не могло с ней сравниться, она служила средством социализации – как в обществе, так и в семье; за обедом не едят – за обедом общаются. Но еда была и средством дифференциации – бедные питались иначе, чем богатые. Высокая кухня уже отделилась от повседневной, но ей недоставало автономного пространства. Кулинария у древних уже становится предметом научного осмысления – учение о четырех стихиях (вода, воздух, огонь, земля-почва) и законы приготовления правильной (здоровой) пищи, и не только: гастрономическая тема процветает также в литературе (в стихах и прозе, упомянутая уже выше кулинарная книга, «Метаморфозы» Апулея, «Сатирикон» Петрония и др.) и в изобразительном искусстве (натюрморты).

Как правило, римляне ели три раза в день. Завтракали с восходом солнца лишь хлебом и фруктами. Затем следовал второй завтрак, который обычно состоял из рыбы, яиц, холодного мяса, овощей и хлеба. Плотно есть в середине дня считалось вульгарным. Около четырех наступало время обеда и роскошных пиров, которые могли длиться до глубокой ночи. Обед обычно состоял из закуски (gustatio), основной перемены (fercula, буквально кушанья, которые приносились с кухни), она могла включать от трех до семи блюд, в зависимости от щедрости и богатства хозяина. Затем следовал десерт (mensae secundae). Подробное описание римских пиров, задававшихся по самым разным поводам, мы можем найти в «Сатириконе» Петрония.

Наконец, еда древних сакральна – она рассматривалась всегда как жертва и как благодать (даже если не приносили специальной жертвы богам, надо было для их благорасположения бросить в огонь хоть щепотку соли), об этом писала в свое время Фрейденберг («Поэтика сюжета и жанра»); и еда моральна – и римляне и греки осуждали отсутствие меры, чрезмерное обжорство, чревоугодие и излишнюю роскошь (римские стоики и Эпикур призывали: «Проживи незаметно», питаться надо просто и полезно).

Социальное пространство еды в Средние века

Древний мир, его высшая форма – Римская империя – не исчезли бесследно. Римляне и греки заложили основы рационального мышления и научного подхода. Но все же следующий этап жизни европейского мира – Средние века (условно для простоты V–XV вв. н. э.) – кардинально отличается от Античности.

Еда как потребность тела вдруг получает иную моральную оценку – христианство призывает к аскетизму, ограничению питания, отрицает питание как наслаждение и удовольствие, признает его только как необходимость – голод дан человеку Богом в наказание за первородный грех. Чревоугодие осуждается не просто как страсть, а как смертный грех. В связи с этим в христианстве возникают многочисленные религиозные пищевые запреты – посты. Во все посты ограничение вводится, как правило, на мясную и молочную пищу, однако на рыбу запрета не было – не потому, что в ней нет крови, просто рыба – символ Христа. Поэтому христианские посты ввели традицию разделения мяса и рыбы, и больше мясо и рыба не соединялись в европейском блюде. Но в целом пища, и это крайне важно, в христианстве не делится на чистую и нечистую. Еда в христианстве также теряет характер жертвы – в этом его принципиальное отличие от иудаизма и других (в том числе и монотеистических) религий.

Но в христианстве была и другая сторона питания: вместе с постом как ограничением питания пришли и праздники. Итак, посты и праздники составляли в христианском обществе ритм питания: от сурового аскетизма в еде – к изобилию; от ограничения – к обжорству; от неизбежной необходимости – к предвкушению удовольствия; от скорби – к безудержному веселью.

Средневековые кулинарные книги распространялись конце XIII – начале XIV века. И с тех пор уже никогда не теряли популярности. Настоящим бестселлером стала книга королевского повара Гийома Тиреля «Снедь Таллевана», написанная между 1373 и 1385 годами. Этот труд быстро завоевал популярность, став одним из главных столпов кулинарного искусства Франции. С изобретением книгопечатания он с 1490 по 1604 год выдержал как минимум 15 изданий. Не прекращал переиздаваться и в дальнейшем.

Миниатюра из книги повара Гийома Тиреля «Снедь Таллевана». XIV век

Кому были адресованы подобные кулинарные книги? Вероятно, некоторые, особенно написанные на латыни, – господам, чтобы они могли заказывать блюда и составлять меню. В конце XV века преуспевающий парижанин составил книгу, получившую название «Парижский домохозяин», в помощь своей молодой, неопытной жене, чтобы научить ее и стряпать, и отдавать распоряжения прислуге.

Но главным образом подобные сочинения были адресованы поварам. В результате в книгах нет пошаговых инструкций как готовить то или иное блюдо. Авторы явно обращались к профессионалам, объясняя лишь тонкости и давая самые общие указания. Повторяющиеся в различных источниках названия блюд говорят о существовании единой европейской традиции, хотя детали зачастую существенно отличаются, в зависимости от страны или фантазии конкретного повара. К примеру, в англо-норманнских рецептах используются цветы и фрукты, которые не упоминаются во французских сборниках, а также менее индивидуален подбор специй к различным кушаньям.