ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева

Объяснения и примечания

Раковые скорлупки. Скорлупки, оставшиеся после приготовления ракового масла, кладутся в соус во время высаживания для придания ему более сильного ракового вкуса.

Бульон. Для ракового соуса нужно брать легкий бульон, потому что крепкий перебьет вкус раков.

Раковое масло. Раковое масло соединяется с желтками для того, чтобы не отделялось от соуса и не всплывало наверх.

Котлеты зингара

Котлет — 5 шт.

Вареной ветчины — 600 гр.

Масла для жарения — 150 гр.

Фюме —

1/

2

стакана, бульону — 2 стакана.1

Мадеры — /2 стакана.

Пюре томатов — 100 гр.

Лимонного соку, соли, перцу — по вкусу. Картофелю — 10 шт.

Белого хлеба — 5 ломтиков.

Правила приготовления. Зачистив и приготовив телячьи котлеты, отколеровать на медном сотейнике столовое или сливочное

429

масло, положить на него котлеты, предварительно посолив и посыпав их перцем с обеих сторон, и жарить на легком огне почти до полной готовности. Затем переложить их в глубокий сотейник, каждую котлету накрыть ломтиком вареной ветчины, придав ему форму, одинаковую с котлетой, закрыть крышкой и отставить на край плиты. На плафоне или на толстой сковороде, на которой жарились котлеты, поджарить обрезки ветчины, предварительно их порубив мелко, прибавить к ним пюре томатов-консервов и снова прожарить; прибавить фюме, бульону, мадеры и дать образовавшемуся соусу высадиться до густоты сметаны. (Если фюме недостаточно крепко, прибавить в соус немного холодной пассеровки). Процедив соус через сито, прибавить к нему по вкусу кайенского перцу, лимонного соку, залить этим соусом котлеты и оставить их на краю плиты, на пару, минут на 20, чтобы пропитались соусом. Приготовив точеный или вынутый на круглую выемку картофель, поджарить во фритюре; приготовить также крутоны из белого хлеба, такой же формы и величины, как и котлеты, и поджарить их на отколерованном масле до золотистого цвета. Когда все будет готово, то уложить на блюдо в таком порядке: сначала кладут крутон, на него телячью котлету, а потом ломтик ветчины — и снова крутон, котлета, ветчина и т. д. На гарнир к котлетам кладется картофель пайль. Полив котлеты немного соусом, подавать остальной соус отдельно в соуснике.

Примечание. Котлеты зингара готовятся и несколько иным способом, а именно: половина всех котлет панируется в яйцах и тертом хлебе, затем в распущенном масле и вторично в тертом хлебе и жарится на рошпоре за 10 минут до подачи. Другая же половина котлет панируется в яйцах и рубленых трюфелях и тоже за 10 минут до подачи жарится на отколерованном масле на медном плафоне на плите. Когда те и другие котлеты готовы, то укладываются на блюдо вперемежку, т. е. чтобы котлета, запанированная в белом хлебе, приходилась между котлетами, запанированными в трюфелях. Гарнируется блюдо эскалопами из сладкого мяса с трюфелями и шампиньонами.

430

Объяснения и примечания

Отбивание. Зачистка и отбивание котлет производится так же, как и антрекота (см. обед № 12, русский стол).

Время. Для приготовления котлет зингара совершенно достаточно 30—40 минут времени, поэтому не следует жарить задолго до подачи к столу, иначе они сохнут и теряют свой вкус.

Ветчина. Ломтики ветчины не надо поджаривать, от этого они высыхают, обрезки же ветчины нужно хорошенько прожарить для усиления пикантности соуса.

Укладывание на блюдо. При укладывании котлет на блюдо нужно следить за тем, чтобы кости котлет приходились не к краю, а к средине блюда. От этого блюдо выглядит красивее, и удобнее брать котлету на тарелку. Кости котлет не мешает обернуть в бумажные папильотки, которые украшают блюдо.

Тембаль дюшесс гляссе

Воды — 1 бут.

Сахару — 300 гр.

Ананасов — 1 мал. или сок из 3 апельсинов. Груши — 3 шт.

Макарон миндальных — 3—4 шт. Сливок густых — 1 стакан.

Сахару — 2 ст. ложки в сливки.

Ванили —

1/

2

палочки.

Правила приготовления. Залить сахар водой и сварить легкий сироп (дать вскипеть один раз); когда сироп будет готов, то составить его на стол, опустить в него ломтики свежих ананасов или ананасный сок по вкусу, выжатый из ананаса, и дать остыть. Затем процедить через сито в мороженицу и заморозить до полной готовности. Когда мороженое будет достаточно крепко, то вынуть лопатку из формы, если таковая имеется, и разровнять мороженое по стенкам формы, положить в средину сливочное парфе в перекладку с вареными грушами и миндальными макаронами, нарезанными кусочками. Положив в средину парфе, сверху опять покрыть мороженым; форму

431

закрыть плотно крышкой и засыпать льдом с солью, как парфе (см. обед № 1 французской кухни). Через два часа по прошествии этого времени вынуть мороженое из формы и убрать его сверху ломтиками свежих ананасов или ананасными цукатами.

Объяснения и примечания

Апельсинное мороженое. Если ананасы очень дороги, то можно приготовлять точно таким же способом апельсинное мороженое, которое всегда имеет красивый оранжевый цвет. Зимою можно брать консервы (компот) ананаса, и из сока его приготовить мороженое, а самый ананас нарезать кубиками и смешать с парфе.

Парфе. Для сливочного парфе нужно взбить густые сливки и прибавить в них сахар, истолченный с ванилью, и после этого парфе положить в средину формы, внутри мороженого.

Груши. Конечно, лучше всего брать дюшесс, но для экономии можно брать и обыкновенный сорт. Прежде всего, груши нужно очистить от кожицы, натереть лимонным соком, разрезать дольками, как апельсины, и отварить их в легком сиропе до прозрачности, как для компота (на 1 стакан воды 1 ст. ложка сахару).

Миндальные макароны. Миндальные макароны можно купить в кондитерской или же приготовить дома (см. отдел печений по оглавлению).

Тембаль из других фруктов. Точно так же можно приготовить абрикосовый, земляничный тембаль и др.

Обед № 5

Меню обеда на 5 персон

1) Суп-пюре из зеленого горошка. Пирожки. 2) Цыплята Маренго.

3) Спаржа, соус голландский.

4) Заварной мусс.

432

Суп-пюре из зеленого горошка

Все продукты для белого бульона.

Зеленого горошку — 500 гр. свежего, а консервов — 1 банку. Салата-латук — 1 кочан.

Масла — 100 гр. сливочного.

Муки французской — 50 гр.

Для льезона: сливок —

1/

2

бут., желтков — 2 шт.

Зеленого луку — 3 стебелька.

Шпинатной эссенции — из 400 гр. шпината.

Правила приготовления. Приготовить белый бульон, как и для всех супов-пюре. Мелкий зеленый горошек промыть в холодной воде и сложить в кастрюлю вместе с пучочком салата-латук и зеленого лука, связанных вместе (зеленый лук можно заменить белым); положить немного сливочного масла, кусок сахару, налить немного воды или бульону, чтобы дно не было сухое, и, не покрывая крышкой, чтобы горошек не потерял своего цвета, поставить на сильный огонь. Во время варки горошек следует мешать лопаточкой. Когда он станет мягким, прибавить пассеровки из французской муки и снова проварить его. Количество добавленной муки должно быть меньше, нежели для пассеровки на супа-пюре из овощей, так как горошек сам по себе мучнист. Затем, вынув латук и лук, отжать их сок в горошек и быстро, пока он горячий, протереть через сито.

В остальном приготовление супа-пюре из горошка ничем не отличается от приготовления супа-пюре из картофеля или спаржи, т. е. приготовленное пюре разводят бульоном, дают несколько раз вскипеть и заправляют льезоном. Перед подачей к столу опускают в суп на гарнир отдельно приготовленный зеленый горошек и шпинатную эссенцию. Для гарнира зеленый горошек нужно отварить в крутом соленом кипятке, откинуть на сито и обдать холодной водой, чтобы горошек сохранил свой зеленый цвет.

433

Объяснения и примечания

Куриный бульон. Суп-пюре можно приготовлять на курином бульоне в том случае, когда на гарнир в него кладут кнель из курицы, тогда мякоть курицы берут на кнель, а из костей варят легкий бульон.

Консервы-горошек. Зимою, когда нет свежего горошка, можно брать консервы, т. е. вареный горошек. Последний, вынув из банки, следует прокипятить вместе с букетом, чтобы освежить его вкус. Если суп приготовляется из консервов горошка, то, соединив пюре с бульоном, суп не следует кипятить, отчего он становится негладким.

Шпинатная эссенция прибавляется в суп для придания ему красивого зеленого цвета (приготовление эссенции см. по оглавлению).

Пулярды или цыплята Маренго

Цыплят — 3 шт.

Шампиньонов — 200 гр.

Луку — 1 шт.

Прованского масла — для жарения — 100 гр. Муки для панировки.

Пюре томатов — 100 гр.

Фюме —

1/

2

стакана.

Бульону — 2 стакана.

Раков — 15 шт.

Трюфелей — 5 шт.

Соли, перцу — по вкусу.

Гребешков — 200 гр.

Правила приготовления. Опалив, выпотрошив и заправив цыплят, разрубить их пополам, если цыплята мелкие, или на четыре части, если крупные, посыпать каждый кусок солью, перцем и, отколеровав на горячем медном сотейнике прованское масло, запассеровать на нем шинкованный лук и немного чесноку. Когда последний начнет желтеть, то снять его прочь, чтобы не сгорел, положить куски цыплят и обжарить их до золотистого колера, не дожаривая до полной готовности. Затем, переложив обжаренные