ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева

Коренья. Сельдерей, морковь и репа, которые идут на гарнир к супу ошпо, следует вынуть на круглую выемку или просто отточить ножом. (Обланжиривание и гляссирование кореньев см. обед № 1 русской кухни — ростбиф).

Кнель из курицы. Из мякоти курицы приготовляется кнель на гарнир (см. обед № 1 французской кухни), а кости курицы идут в оттяжку для придания супу более нежного вкуса.

Примечание о похлебке из хвостов. В русской кухне принято приготовлять из хвостов не прозрачный суп, а похлебку. В этом случае также следует вымочить и обланжирить хвосты, как указано выше, а после того положить их в кастрюлю вместе с мясом 2-го сорта (считая по 100 гр. на персону) и сварить белый бульон, который

424

заправить пассеровкой и сметаной, положить на гарнир тушеные коренья, картофель и отваренную перловую крупу и все прокипятить (см. по оглавлению русский суп).

Крокеты из яиц

Яиц — 5—7 шт.

Бешемелю на 50 гр. муки.

Укропу зелени — 2 ч. ложки.

Соли, пармезану, перцу — по вкусу.

Для панировки: желтков, прованского масла, белого хлеба. Фритюру для жарения.

Правила приготовления. Сварить яйца «вкрутую», потом дать остыть в холодной воде, очистить и нашинковать потоньше. Затем приготовить густой бешемель, прибавить соли, немного тертого пармезану и заправить им яйца. Смазать какую-нибудь тарелку маслом, размазать по ней не очень толстым пластом заправленные бешемелем яйца, вынести на холод и застудить. Когда масса застынет, нарезать ее длинными полосками (длиною около пальца) и каждую из них запанировать сначала в муке, потом в желтках, разбавленных прованским маслом, и, наконец, в тертом белом хлебе, придав каждому крокету форму продолговатого пирожка, шарика или груши. Запанированные крокеты зажарить в отколерованном фритюре до румяного колера, вынуть из фритюра шумовкой на сито, покрытое бумагой, и отсушить немного. Подаются крокеты горячими на салфетке, положенной на тарелку или на блюдо.

Объяснения и примечания

Варка яиц. Яйца вкрутую всегда лучше ставить вариться в холодной воде, потому что они не лопаются, как от горячей воды.

Остуживание в холодной воде. После варки яйца остуживаются в холодной воде для того, чтобы лучше очищались от скорлупы.

425

Бешемель. Яйца, приготовляемые для крокетов, необходимо заправлять бешемелем, потому что, будучи сами по себе сухими, не клейкими; они совершенно не имеют связи.

Остуживание. Крокеты удобнее разделывать из холодной массы, чем из горячей, а потому ее нужно хорошенько остудить, разложив ровным пластом по тарелке.

Крем-Аспази

Судака — 1—1,2 кг.

Сливок густых —

1/

2

бут.1

Сливок ординарных — /2 стакана. Масло для смазывания формы. Кайенского перцу, соли — по вкусу. Раковых шеек — 10 шт.

Крутонов — 10 шт.

Зеленого горошку —

1/

2

банки.

Правила приготовления. Снятые с костей и кожи филеи судака мелко изрубить или пропустить через мясорубку; потом положить в ступку и, прибавив холодных ординарных сливок, тщательно истолочь. Затем, протерев эту массу через сито, сложить в кастрюлю, прибавить соли и кайенского перцу, поставить на лед и взбивать лопаточкой, прибавляя при этом понемногу густых сливок, половину всей пропорции. Когда масса поднимется, сделается пышной, взбить остальные густые сливки, как для крема, прибавить и их туда же и размешать все это осторожно, мешая сверху вниз. Смазав форму «рамку» или каменную форму для пуддингов, с отверстием в середине, несоленым маслом, выложить в нее часть крема, чтобы форма была наполнена им до трех четвертей вышины, остальной крем переложить в порционные формочки. Налив в сковороду или медный сотейник кипятку, поставить в него формы с кремом, подложив под дно их лист сахарной бумаги, а наверх, под крышку, лист восковой бумаги, и, таким образом, сварить на пару, как яичницу руаяль. Когда крем будет готов, т. е. поднимется и затвердеет сверху и отстанет от краев формы, то выложить его на круглое блюдо; в средину, т. е. в

426

отверстие формы, положить зеленый горошек, заправленный маслом, а кругом поставить порционные формочки (стаканчики). Между порционными формочками крема положить шейки вареных раков и крутоны из белого хлеба, нарезанные в виде гребешков, звездочек, треугольников и т. д. и поджаренные на отколерованном масле до золотистого цвета. Перед подачей на стол облить крем густым раковым соусом, часть которого подать отдельно в соуснике.

Объяснения и примечания

Сорт рыбы. Крем Аспази можно готовить не только из судака, но и всякой другой некостлявой рыбы, как то: лососины, форели, сига и т. п. Лучше брать клейкую рыбу, чтобы крем имел в себе связь (судака, щуку).

Сливки ординарные. Ординарные сливки прибавляются к измельченному мясу рыбы для того, чтобы его легче было толочь, и протирать. Не следует, однако, прибавлять при толчении много ординарных сливок, потому что они разжидят слишком массу, отчего потом готовый крем может развалиться.

Форма. Крем должен вариться в толстой форме (каменной или металлической), потому что необходимо равномерное проваривание. В тонкой же форме края сварятся, а средина будет еще сырой. Поэтому, для равномерного и одновременного проваривания крема, форма должна иметь в средине отверстие, которое во время проваривания заполняется горячей водой. Форма наполняется кремом только до

3/

4

ее вышины ввиду того, что во время варки он очень поднимается и наполняет всю форму.

Варка. Крем не должен кипеть, иначе он станет жидким и потеряет форму. Равным образом и кипяток, в который опускают форму с кремом, не должен сильно кипеть, чтобы брызги его не попали в крем, от которых он станет жидким и отскочит водой.

Бумага. Для того чтобы дно формы не слишком нагревалось, отчего крем тоже может испортиться, под форму подкладывается лист сахарной бумаги. Восковая бумага кладется под крышку, чтобы предохранить крем от образовавшихся из пара капель воды, которые могут на него стекать с крышки.

427

Готовность. Готовность крема узнается по тому, что он несколько закрепнет сверху и края его отстают от формы. Если крем долго не проваривается в середине, а края уже готовы, то его можно поставить на несколько минут в духовой шкаф, не закрывая крышкой, но непременно «на пару», чтобы не закипел.

Крутоны. Крутоны, подаваемые к крему Аспази, нарезаются различными фигурками для придания блюду более изящного вида. Они должны быть легкого золотистого цвета, а не темными. Булку для крутонов лучше брать черствую, потому что мягкую булку неудобно резать. Корку нужно всю срезать прочь. Форму крутонам можно придать от руки или вынуть на рубчатую выемку.

Примечание о густых сливках. Ввиду того, что крем Аспази на вкус должен быть нежнее кнели, то половина всего количества густых сливок кладется во взбитом виде. Все объяснения и примечания, относящиеся к приготовлению кнели, необходимо применять и для крема Аспази. Если для крема Аспази взята мороженая рыба, то густых сливок надо класть меньше, так как мороженое мясо менее клейко, чем парное.

Примечание о суфле из рыбы. Если хотят сделать не крем, а суфле из рыбы, то вместо взбитых сливок в кнелевую массу прибавляют взбитые белки. В суфле из рыбы или из птицы во время толчения прибавляются сырые желтки и растертое сливочное масло. Если суфле делается на 5 персон, то берется 100 гр. масла, 5 шт. яиц и 1/

2

стакана ординарных сливок. Во всем остальном поступают так же, как с кремом. Точно так же можно делать крем Аспази и суфле из курицы, дичи, телятины и другого мяса.

Раковый соус

Муки французской — 50 гр. Масла — 50 гр.

Рыбного бульона — 2 стакана. Сливок —

1/

2

стакана. Ракового масла — с 10 раков. Желтков — 2 шт.

428

Правила приготовления. Горячую белую пассеровку развести кипящим рыбным бульоном, прибавить ординарные сливки и все истолченные скорлупки, оставшиеся после приготовления ракового масла. Высадив соус до густоты сметаны, процедить его через кисею или редкую салфетку. В отдельную кастрюлю отбить сырые желтки, прибавить к ним готовое раковое масло (способ приготовления ракового масла см. общую статью о соусах — различные масла) и этим льезоном заправить процеженный соус точно таким же образом, как и обыкновенным льезоном из желтков и сливочного масла, т. е. влить соус в льезон. Перед подачей прибавить в соус по вкусу лимонного соку, кайенского перцу и опустить в него очищенные шейки от вареных раков. Этот соус подается к рыбным блюдам.

Объяснения и примечания

Раковые скорлупки. Скорлупки, оставшиеся после приготовления ракового масла, кладутся в соус во время высаживания для придания ему более сильного ракового вкуса.

Бульон. Для ракового соуса нужно брать легкий бульон, потому что крепкий перебьет вкус раков.