Энциклопедия свадьбы - Александр Ханников

Подавать расстегай как закуску.

Расстегай с мясом и яйцом

Для приготовления расстегая необходимо: тесто дрожжевое.

Для начинки: 800 г мяса (мякоти), 70 г маргарина, 5 яиц, соль, перец по вкусу.

Для смазывания: 2 ст. ложки масла.

Приготовление расстегая

Сырое мясо нарезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень и обжарить в духовке. Еще раз пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, рубленое яйцо. Из теста сформировать шарики примерно по 150 г, дать им расстояться 10 минут, раскатать круглые лепешки, положить на них начинку по 70–80 г, края защипить. Подготовленные расстегаи положить на листы, оставить на 10 минут для расстойки, смазать желтком.

Выпекать при температуре 210–220 градусов. После выпечки смазать сливочным маслом.

Кулебяка представляет собой пирог овальной продолговатой формы, более выпуклый и вместе с тем более узкий, чем закрытый пирог. Отличается от пирога формой и большим количеством начинки. Считается, что название «кулебяка» произошла от «колоб» — небольшой хлебец. Кулебяку можно изготовить из дрожжевого, слоеного и пресного теста. В качестве начинки можно использовать капусту, грибы, мясо, рыбу, яйца, курятину, каши и др.

Изготавливают кулебяку различно. Можно раскатать из теста нижний и верхний овалы раздельно и, защипив, склеив оба слоя, оформить кулебяку. Можно раскатать лепешку вдвое большего размера, на середину выложить начинку, соединить края, защипать, перевернуть кулебяку швом вниз и уложить на противень, смазанный жиром. Затем кулебяку украшают элементами из теста: веточками, листиками, переплетом из тонких полос теста, дают для расстойки 15 минут, накалывают поверхность и бока кулебяки вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, поверхность смазывают желтком.

Подают кулебяку как закуску либо к мясному или грибному бульону.

Кулебяка свадебная

Для приготовления кулебяки необходимо: для теста — 1–1,2 кг муки, 400 г сливочного масла, 2 стакана молока, 6 яиц, 50 г дрожжей, щепотка соли.

Для начинки: 600–700 г свежей рыбы без костей, 5 луковиц, 600 г сливочного масла, 0,5 стакана нарезанной зелени укропа, 3 стакана гречневой крупы, 2 яйца, 800 г семги или лососины.

Для смазки: 1 яйцо.

Приготовление кулебяки

Половину муки и дрожжи, разведенные в молоке, смешать, взбить до появления пузырей, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить соль, желтки, теплое растительное масло, тщательно перемешать, всыпать оставшуюся муку, в последнюю очередь ввести взбитые в стойкую пену белки, замесить тесто и дать ему подняться.

Для приготовления начинки свежую рыбу без костей обжарить в 200 г сливочного масла с мелко нарезанным луком, после чего добавить мелко нарезанную зелень укропа, все хорошо порубить.

Гречневую крупу перебрать, растереть с сырыми яйцами, рассыпать тонким слоем на доске и высушить, слипшиеся крупинки растереть.

Вскипятить 2,5 стакана воды и 400 г масла. В закипевшую воду положить высушенную крупу, приправить солью, хорошо размешать, поставить в духовку, закрыв посуду крышкой. Когда крупа разопреет, смешать с рыбным фаршем.

Затем на большое круглое металлическое блюдо или противень положить раскатанное тесто толщиной 1 см, оставив края на столько, чтобы можно было их соединить и защипить. На середину теста горкой положить половину начинки, разровнять, поверх начинки положить нарезанную ломтиками семгу, на нее — оставшуюся начинку, соединить противоположные края теста, аккуратно, красиво защипить шов, поверхность и бока наколоть вилкой, смазать яйцом, посыпать сухарями и выпекать до готовности.

Испеченную кулебяку покрыть листом пергамента, укутать скатертью.

Подавать к свадебному столу.

Для приготовления торта необходимо:

Для теста: 4 стакана муки, 4 ст. ложки меда, 4 яйца, 4 ст. ложки растительного масла, 1,5 стакана сахара, 2 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки сока лимона, ванилин, мука для подсыпания при раскатке теста.

Для крема: 1 кг сметаны, 1,5 стакана сахарной пудры или мелкого сахара, 400 г сливочного масла, 500 г ядер грецких орехов, 1 лимон, 1 плитка шоколада.

Приготовление торта

Соединить мед, яйца, масло, сахар, все тщательно перемешать, добавит 2 ч. ложки соды, сок и цедру половины лимона, затем, всыпав муку, тщательно и быстро замесить однородное пластичное тесто. Тесто разделить на 9 равных частей поставить в холодильник на 30 минут. Вынимая из холодильника куски теста по одному, раскатать очень тонко кружки диаметром 22–25 см, испечь коржи в течение 2–3 минут до золотистого цвета, охладить.

Приготовить крем взбиванием сметаны с сахарной пудрой. Отдельно растереть добела сливочное масло, смешать его с тонко измельченными ядрами грецких орехов, тонко истертой цедрой и соком 1 лимона до получения однородной массы, в которую по 1–2 ложки добавлять при непрерывном сбивании взбитый с пудрой сметанный крем.

Охлажденные восемь коржей переслоить кремом, верхний корж и края также намазать кремом. Девятый, самый заколерованный корж, измельчить, натерев на самой мелкой терке, просеять через сито. Полученной крошкой обсыпать края и поверхность торта, посыпать натертым шоколадом, украсить целыми, самыми красивыми ядрами грецких орехов, поставить в холодильник. Торт приготавливается накануне свадебного торжества, чтобы коржи хорошо пропитались кремом.

Подавать торт к свадебному столу. Торт тает во рту без следа, оставляя лишь нежный восхитительный вкус и неизгладимые воспоминания.

Желе используют для отделки тортов и пирожных и в качестве десерта. Приготавливают его из сахара, воды, желатина, а также ягодных соков, свежих ягод и плодов, из красного вина и различных ароматизирующих добавок.

Желе, предназначенное для десерта, разливают в специальные металлические формочки, в которых оно застывает. Чтобы легко извлечь желе из формочек, их на мгновение погружают в теплую воду.

Желе, предназначенное для отделки тортов, пирожных и т. п., сначала охлаждают до тягучего состояния, после чего используют для заливки, затем изделие помещают в прохладное место или холодильник до полного застывания. Крупные и мелкие ягоды и фрукты лучше не заливать, а заглазировать желе с помощью кисточки. Изделие будет аккуратным и красивым.

Желе вишневое

Для приготовления вишневого желе необходимо: 1 стакан вишни, 1 стакан сахарного песка, 1 ст. ложка желатина, 3 стакана воды.

Приготовление желе

Спелую вишню сполоснуть холодной водой и откинуть на решето или дуршлаг для стока воды. Затем вишню ссыпать в кастрюлю и потолочь. Толченую вишню снова выложить на сито, слегка отжать ложкой, потом залить водой, довеси до кипения, процедить. В чистый отвар положить сахар, набухший в воде желатин и вишневый сок. Сироп нагреть до полного раствора желатина, снять с огня и процедить.

Желе яблочное

Для приготовления яблочного желе необходимо: 400 г яблок, 1 стакан сахарного песка, 1,5 стакана воды, 2 чайные ложки желатина.

Приготовление желе

Яблоки нарезать на дольки, удалив сердцевину, залить водой, поставить на огонь, довести до кипения, затем всыпать сахар, варить до мягкости. Яблоки протереть через дуршлаг. В протертое яблочное пюре положить заранее подготовленный набухший желатин, проварить при непрерывном помешивании до растворения желатина.

ЗАСТОЛЬНЫЕ ПЕСНИ

Миленький ты мой. Слова и музыка народные.

Шаланды полные кефали. Музыка Н. Богословского.

У церкви стояла карета. Слова и музыка народные.

О, говори хоть ты со мной, подруга семиструнная. Стихи А. Григорьева, музыка К. Васильева.

Отцвели хризантемы. Стихи В. Шумского, музыка Н. Харито.

Очи черные. Вариант песни, исполнявшийся Ф. Шаляпиным

Калитка. Музыка А. Обухова.

Бывали дни веселые. Слова и музыка неизвестных авторов.

Ах, вы, сени, мои сени! Слова и музыка народные.

Москва златоглавая. Стихи и музыка неизвестных авторов.

Вдоль по Питерской.

Виновата ли я. Слова и музыка народные.

Две гитары. Слова А. Григорьева.

Колокольчики мои. Стихи А.К. Толстого, музыка П. Булахова.

Хуторок. Стихи А. Кольцова, музыка А. Варламова.

Ой, мороз, мороз. Слова и музыка народные.

Новогодняя песня. Стихи А. Рославлева, музыка П. Владимирова.

Бубенцы. Стихи А. Кусикова, музыка В. Бакалейникова.