Как победить китайцев - Алексей Маслов

С тремя последними вы вряд ли столкнетесь, если только не посетите очень дорогие рестораны. Сегодня самыми распространенными в обиходе являются пластмассовые палочки, что связано с их дешевизной и желанием сохранить деревья. Пластмассовые палочки многоразовые, а качество их дезинфекции обычно внушает много сомнений.

Поэтому лучше сразу же попросить деревянные одноразовые палочки (чжу куай). Деревянные палочки обычно скреплены у основания, их надо разъединить, разведя аккуратно в стороны, а затем потереть друг о друга, чтобы счистить заусенцы, если не хотите получить занозу в губе.

Обычно в хороших ресторанах палочки лежат на специальных фарфоровых или металлических подставках, в простых заведениях их просто подают упакованными в бумажные пакеты.

Сегодня существуют целые промыслы по изготовлению палочек, они могут расписываться вручную, на них наносится тончайшая инкрустация, некоторые из них имитируют палочки императора.

Ложкой (шаоцзы) можно есть суп, накладывать себе рис, иногда рыбу с подливой, мягкие доуфу. Кусочки «пекинской утки», завернутые в рисовый блин вместе с соевой пастой и приправами, едят руками, хотя держат этот «сверток» палочками. Руками иногда едят некоторые десерты и овощи, все остальное — исключительно палочками.

Внимательно наблюдайте за тем, как едят палочками китайцы. Держите палочки за верхнюю треть, как это делают сами китайцы, но не берите их за верхнюю часть. Никогда не накалывайте ничего палочками, не пытайтесь сильно сжать пишу — в этом случае она, скорее всего, выскользнет. Не пытайтесь зажать палочками рис, а подцепите его снизу, как ложкой, до конца не сводя палочки, — клейкий китайский рис именно для этого и предназначен. Не придвигайте к себе палочками пиалу или тарелку — это неприлично. Никогда не втыкайте палочки вертикально в пищу, например в рис, поскольку это может ассоциироваться с болезнями или смертью.

Вообще, вы быстро обнаружите, что есть китайскую пищу именно палочками действительно очень удобно. По положению палочек определяется и то, хорошо ли вы поели, так, например, китаец скажет «палочки и чашки для еды — в беспорядке» (ванкуай ланцзи). Это значит, пир удался на славу.

Конечно, лучше всего пить чай. Но не удивляйтесь, если в ресторане вам подадут совсем не тот ароматный напиток, к которому вы привыкли, — чаще всего в ресторанах средней руки подают недорогой чай, чтобы просто утолить жажду.

Благодаря разнообразию сортов чая в Китае иностранец нередко не может правильно сформулировать, какой напиток он все же желает заказать, поэтому просто говорит — «зеленый чай». Под этим термином может подразумеваться множество чаев, но обычно речь идет о чае лунцзин — «драконий колодец» реже — об инъчжэнь ча — «серебряные иглы», получившем свое название за длинные листики, похожие на иголочки. Широко употребляется чай улун, видов которого насчитывается более десятка. Многие предпочитают выдержанный несколько лет и ферментированный чай пуэр из провинции Юньнань характерного бурого цвета — чай тем дороже, чем старше его возраст. Нередко он также именуется «чай гунфу» за то, что придает энергию, обладает лечебными свойствами, но не перевозбуждает. Черный чай в Китае именуется «красный чай» (хунча), он производится в провинции Фуцзянь и пьется маленькими чашечками, его редко подают в ресторанах. Любимый многими европейцами чай с жасмином (моли хуача), тоже обладающий легким возбуждающим действием, на самом деле не является столь уж популярным в Китае, хотя и его можно заказать в ресторане. Сегодня широкое распространение получили смеси чаев (например, улун с женшенем, действующий почти как кофе), чаи с различными добавками, например со вкусом дыни, ананаса, манго. С последней категорией чаев надо быть крайне осторожным, поскольку в дешевых магазинах и ресторанах вкус может достигаться за счет не смеси натуральных продуктов, а отдушек и пищевых добавок.

Вечером в ресторане имеет смысл заказать хризантемовый чай (цзюхуа ча) — напиток золотистого цвета, который успокаивает и хорошо утоляет жажду. Его обычно подают с дробленым фруктовым сахаром. Летом предпочтительнее пить фруктовые чаи, например «чай восьми драгоценностей» (бабаоча), в состав которого входят кусочки фруктов.

В любом случае, если вы хотите попробовать разнообразный качественный чай, вам стоит пойти в специальную чайную, в ресторанах же вам будут подавать некий усредненный вариант.

Традиционно китайцы также пьют теплую кипяченую воду (кайшуй) — холодная, как считается, нарушает баланс инь — ян. В большинстве ресторанов недорогой зеленый чай или теплая вода подается сразу же и может не входить в счет.

Долгое время всех, кто посещал Китай, особенно из США и стран Западной Европы, предупреждали по поводу низкого качества китайской воды, пугали большим количеством заболевших от имеющихся в воде микробов и т. д. Частично такие страхи имели под собой почву, но сегодня в крупных городах никакой опасности нет, равно как нет ее вообще, если соблюдать простейшие правила.

Качество воды в Китае действительно не очень хорошее, поэтому никогда не пейте воду из-под крана, из колодцев и даже натуральных источников, например ручьев. Дело в том, что уровень промышленного загрязнения в Китае таков, что вредные вещества вполне могут попасть даже в горные ручьи, если это, естественно, не далекое высокогорье.

Для питья, приготовления блюд, чистки зубов лучше всего использовать бутилированную воду. В гостинцах она часто предоставляется бесплатно, во всех других случаях не поленитесь купить ее в магазине.

Существует большое количество вполне качественной китайской минеральной воды (например, «Лаошань», «Нунфу шаньцюань» — «Горный источник крестьянина»), а также воды, производимой под маркой и по лицензиям известных фирм (Evian).

Если вы не очень хорошо знакомы с китайскими брендами, старайтесь избегать неизвестных вам марок воды и напитков, особенно в небольших городах. Вполне хорошо утоляют жажду бутилированный зеленый или черный чай.

А если что покрепче?

В Китае испокон веков сложилась целая культура, именуемая цзю вэньхуа — культура вина. Это не только изготовление самых разнообразных спиртных напитков, но и особый способ их потребления, а также сопутствующие ему стихотворения, исторические анекдоты и рассказы о китайских героях. По самым приблизительным подсчетам, количество марок спиртных напитков, в основном водок, доходит в Китае до десяти тысяч! Всей этой культуре и напиткам посвящены огромные фолианты, написанные знатоками своего дела. Здесь же — лишь самые общие сведения.