Русские народные блюда - Вера Надеждина

150 г ванильных сухарей, 2 стакана молока, 3 яйца, 1/2 стакана сахарного песка, 2 столовые ложки цукатов, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана сливочного масла.

Ванильные сухари заливают горячим молоком и оставляют на 15–20 минут. Затем растирают желтки с сахарным песком и смешивают с сухарями. После этого прибавляют нарезанные цукаты, промытый в воде изюм, растопленное сливочное масло, взбитые белки и хорошо перемешивают.

Приготовленную массу выкладывают в форму с отверстием посредине, смазывают ее сливочным маслом и посыпают истолченными сухарями. Наполняют форму не более 3/4 ее объема и ставят на 30–40 минут в духовку. Готовым пудинг считается, когда он отстает от краев формы; подают его на стол горячим.

ПУДИНГ ИЗ БУЛКИ С КРЕМОМ 400 г булки, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 желтка, 1 стакан молока, 2 чайные ложки муки, 2 чайные ложки сахарной пудры. Булку (без корки) нарезают ломтиками, намазывают каждый ломтик сливочным маслом и кладут слоями в форму, смазанную маслом. Растирают желтки с молоком, прибавляют муку, сахарную пудру и кипятят до густоты, не переставая мешать. Полученный крем выливают на ломтики булки, и когда они пропитаются им, форму с пудингом ставят в духовку и запекают до образования желтоватой корочки.

ВЕЛИКИЙ ПОСТ

Великий пост от Прощеного воскресенья до Пасхи – 49 дней.

Постный стол

БУТЕРБРОД С МОЛОКАМИ СЕЛЬДИ И СЕЛЬДЬЮ

200 г хлеба, 60 г растительного масла, 60 г молок, 120 г сельди, 60 г яблок, 20 г зеленого лука.

Гренки из ржаного хлеба прямоугольной формы смазывают маслом, на середину кладут полоску сельди и молок, по краям – тонкие кусочки яблок. Украшают маслом и зеленым луком.

ВИНЕГРЕТ С СЕЛЬДЬЮ

1 сельдь, 2–3 картофелины, 1 свекла, 1 морковь, 1 головка репчатого или зеленого лука, 2 соленых огурца, уксус, соль, перец по вкусу, листья зеленого салата.

Сельдь вымочить в крепком чае, отделить филе от костей, нарезать мелкими кусочками. Картофель, свеклу, морковь отварить, охладить, очистить, нарезать мелкими кубиками. Огурцы мелко нарезать. Все компоненты соединить, перемешать, приправить по вкусу солью, перцем, уксусом, растительным маслом, украсить листьями салата, цветком моркови.

ВИНЕГРЕТ С КАЛЬМАРАМИ

3–4 кальмара, 3–4 картофелины, 1–2 моркови, 1 свекла, 1 соленый огурец, 2 головки репчатого лука, 3–4 столовые ложки растительного масла, соль, черный молотый перец, зелень укропа.

Кальмары отварить, охладить, нарезать полосками поперек волокон. Картофель, морковь, свеклу отварить, охладить, нарезать кубиками, огурец мелко нарезать, лук нашинковать, все перемешать. Приправить солью, перцем, растительным маслом, посыпать зеленью укропа.

МОЛОКИ СВЕЖЕЙ РЫБЫ С ХРЕНОМ

200 г молоков, 10 г муки, 20 г растительного масла, 80 г хрена с уксусом.

Молоки промывают, не снимая пленки, отваривают или панируют в муке, солят и жарят на растительном масле. Охлаждают, укладывают в селедочницу, подают с хреном с уксусом, украшают зеленью.

ЩУЧЬЯ ИКРА

200 г икры, 120 г репчатого лука, 40 г растительного масла, уксус, перец, соль по вкусу.

Свежую икру выкладывают на марлю, ошпаривают, удаляют пленки, смешивают с мелко нарезанным луком, растительным маслом, уксусом, солью, перцем и перемешивают. Выкладывают в посуду и до подачи выдерживают на холоде 8 часов для просола и созревания.

ВИНЕГРЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

400 г вареного картофеля, 200 г зеленого лука, соль, 2 столовые ложки растительного масла.

Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кружочками. Зеленый лук мелко нарезать, смешать с картофелем, приправить солью и растительным маслом.

САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРУЗДЯМИ 300 г соленых груздей, 400 г картофеля, 2 головки репчатого лука, соль, черный молотый перец, 2 столовые ложки растительного масла. Отваренный в мундире картофель очистить, нарезать ломтиками, лук – кольцами. Приправить по вкусу солью, перцем, растительным маслом.

МОЛОКИ В ВИНОГРАДНОМ УКСУСЕ

300 г молок, 200 г помидоров, 15 г лимонной цедры, 80 мл виноградного уксуса, 50 г хлебных крошек, 10 г зелени петрушки, душистый перец, соль, 50 г растительного масла.

Молоки свежей рыбы промывают, укладывают в смазанную жиром форму, сверху кладут ломтики помидоров, лимонную цедру, соль, перец, петрушку и растительное масло. Заливают виноградным уксусом, посыпают сверху хлебными крошками, закрывают крышкой и ставят в нагретую (до 200 °C) духовку на 10 минут. Подают к столу в холодном виде как закуску и используют для бутербродов.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ

2 свеклы средней величины, 2 соленых огурца, 1 головка репчатого лука, соль, сахар, сок лимона по вкусу, щепотка тмина, 2 столовые ложки растительного масла.

Свеклу испечь, очистить, натереть на крупной терке. Огурцы нарезать мелкими кубиками, лук – кольцами. Перемешать, приправить по вкусу солью, сахаром, соком лимона, тмином, растительным маслом, посыпать кольцами лука.

САЛАТ ИЗ МОРСКОЙ КАПУСТЫ

1 банка консервированной морской капусты, 1 головка репчатого лука, 1 вареная морковь, 1 столовая ложка растительного масла, соль.

Морскую капусту смешать с натертой на крупной терке морковью, мелко нарезанным репчатым луком, приправить солью и растительным маслом.

СВЕКОЛЬНАЯ ИКРА С ГРИБАМИ

600 г свеклы, 40 г сушеных грибов, 2 головки репчатого лука, 4 столовые ложки растительного масла, соль, перец черный молотый, столовый уксус по вкусу.

Свеклу отварить до готовности, опустить ненадолго в холодную воду, очистить от кожицы, мелко изрубить, обжарить в растительном масле. Сушеные грибы отварить, промыть, изрубить, обжарить в растительном масле. Репчатый лук очень мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета в масле. Свеклу, грибы, лук соединить, приправить по вкусу солью, перцем, уксусом, перемешать. Выложить горкой в салатник, украсить цветком из луковицы.

Подавать как холодную закуску.

ИКРА СВЕЖЕЙ РЫБЫ

200 г икры судака, карпа, сазана, налима и другой рыбы, 50 г растительного масла, 60 г репчатого лука, 150 г огурцов, 200 г помидоров, зеленый салат, соль, перец.

Икру выкладывают на дуршлаг, покрытый марлей, вилкой удаляют пленку. Ошпаривают икру кипятком, непрерывно помешивая ее вилкой. Марлю с икрой вынимают из дуршлага, собирают в узел и подвешивают над кастрюлей, чтобы стекла вода. В обсушенную икру добавляют нарезанный лук, растительное масло, соль, перец, перемешивают и укладывают в салатник. Блюдо можно подать со свежими огурцами, помидорами, зеленым салатом.

ИКРА ПОД МАРИНАДОМ

400 г свежей икры, 50 г растительного масла, 30 г укропа, петрушки или 40 г зеленого лука; для 500 г маринада: по 20 г воды, лука, моркови, петрушки, 300 мл 2 %-ного уксуса, 15 г сахара, 6 г соли, лавровый лист, перец горошком.

Свежую икру речной или морской рыбы промывают, поджаривают в духовке до готовности и охлаждают. Затем икру кладут в фарфоровую или керамическую посуду, заливают маринадом и выдерживают на холоде 3–4 часа. Подают в салатнице, залив маринадом и посыпав измельченной зеленью или зеленым луком. Для приготовления маринада коренья и лук нарезают ломтиками, слегка обжаривают на растительном масле, добавляют воду или рыбный бульон, пряности, кипятят 10–15 минут, вливают уксус, заправляют сахаром и солью.

СВЕКЛА ПО-ГРЕЧЕСКИ

600 г свеклы, 30 г растительного масла, 40 г томат-пасты, 80 г репчатого лука, 150 мл виноградного сока, 150 г яблок, 25 г хрена.

Из небольших очищенных от кожицы клубней свеклы вырезают середину и тушат их с растительным маслом, томатом-пастой, репчатым луком и виноградным соком. Вареную свеклу охлаждают, наполняют ее натертыми на терке яблоками и хреном. Подают с соусом.

ИКРА СВЕКОЛЬНАЯ С СЫРОМ

400 г свеклы, 100 г моркови, 40 г кореньев сельдерея, 60 г репчатого лука, 8 г чеснока, 100 г плавленого сыра, 80 г растительного масла, молотый перец по вкусу.

Очищенные свеклу, морковь, сельдерей заливают горячей водой так, чтобы овощи были покрыты, отваривают и охлаждают. Овощи протирают через сито вместе с плавленым сыром. В массу добавляют мелкорубленный репчатый лук и чеснок, заправляют растительным маслом, добавляют соль, молотый перец. Украшают икру веточками зелени.

ЗАКУСКА СВЕКОЛЬНАЯ

300 г свеклы, 150 г плавленого сыра, 60 г грецких орехов или семени тыквы, 8 г чеснока, зелень.

Свеклу промывают, запекают в духовке или отваривают, очищают и вместе с сыром измельчают на терке. Добавляют толченые орехи или измельченные семена тыквы, мелко нарезанный чеснок, массу перемешивают, солят и заправляют майонезом. Выкладывают в салатник и украшают зеленью.

СВЕКЛА С БРУСНИКОЙ

200 г вареной свеклы, 40 г моченой брусники, 20 г сахара.