Русские народные блюда - Вера Надеждина

Для начинки:  репчатый лук, чеснок, 500 г свежих шампиньонов, черный молотый перец, 100 г ветчины, 100 г тертого сыра.

Измельчают дрожжи в теплой воде. В муку добавляют соль, растительное масло, соединяют с дрожжами и готовят тесто. После брожения тесто раскатывают в виде лепешки и укладывают на основные формы. На маргарине обжаривают нарезанный кубиками репчатый лук, кружочками – шампиньоны, чеснок. Солят, перчат. На дрожжевое тесто укладывают полоски ветчины, обжаренные грибы с луком. Посыпают тертым сыром и запекают 30 минут при температуре 200 °C.

БАБКА ПШЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ

250 г пшена, 150 г яблок, 40 г сливочного маргарина, 2 яйца, 750 мл молока, 15 г сахара, 80 г масла для подливки.

Пшено варят в кипяченом подсоленном молоке. В готовую пшенную кашу добавляют разогретый сливочный маргарин или масло, сырое яйцо, сахар, очищенные и нарезанные мелкими кубиками яблоки. Все смешивают, укладывают в подмазанный жиром противень и ставят в духовку для запекания на 40 минут. Бабку нарезают порционными кусками и подают, полив маслом.

БАБКА ИЗ ТВОРОГА С КАРТОФЕЛЕМ

500 г картофеля, 150 г творога, соль по вкусу, 50 г сливочного масла, 3 столовые ложки сметаны.

Очищают сырой картофель, натирают на терке, сок отжимают. В картофель добавляют растертый творог, соль, все хорошо перемешивают. Смазывают маслом противень и выкладывают на него приготовленную массу, разравнивают поверхность и пекут в духовке до готовности. Готовую бабку нарезают квадратными кусками, поливают разогретым сливочным маслом и сметаной. Перед подачей на стол бабку подогревают.

БАБКА С ЯБЛОКАМИ И ТВОРОГОМ

250 г пшеничного хлеба, 200 мл молока, 1 яйцо, 60 г сахара, 100 г творога, 500 г яблок, 40 г молотых сухарей, 50 г маргарина, 200 г сметаны.

Пшеничный хлеб нарезают ломтиками и замачивают в яично-молочной смеси с сахаром. Размокший хлеб растирают, добавляют творог и мелко нарезанные яблоки, молотые сухари. Все тщательно перемешивают. Массу выкладывают в подогретую глубокую сковороду, смазанную маргарином и посыпанную молотыми сухарями. Выпекают в умеренно нагретой духовке в течение 30 минут. Бабку нарезают на порции и подают со сметаной.

БАБКА С ЗЕМЛЯНИКОЙ

200 г пшеничных сухарей, 7 яиц, 200 г сахара, 400 г земляники.

Желтки растирают с сахаром, добавляют протертую через сито землянику и все перемешивают со взбитыми белками и молотыми сухарями. Выпекают на противне в горячей духовке (200°) 30 минут.

БАБКА С СУХАРЯМИ, ЯБЛОКАМИ И ЯЙЦОМ Яблоки шинкуют, перемешивают с молотыми сухарями, добавляют растертые с сахаром желтки, взбитые белки и осторожно перемешивают. Массу выкладывают в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму. Выпекают в горячей духовке (200°) в течение 35–40 минут.

ШАРЛОТКА С ЯБЛОКАМИ

300 г пшеничного хлеба, 2 яйца, 200 мл молока, 400 г яблок, 100 г сахара, 60 г маргарина, 25 г панировочных сухарей, корица, ванильный сахар, лимонная цедра.

Пшеничный хлеб нарезают ломтиками, замачивают в смеси яиц и молока. Яблоки (лучше антоновские) нарезают ломтиками, перемешивают с сахаром (можно добавить корицу, ванильный сахар и тертую лимонную цедру). Глубокую форму смазывают жиром и посыпают сухарями; дно и бока формы выкладывают замоченными ломтиками хлеба. В форму чередующимися слоями кладут подготовленные яблоки и ломтики хлеба. На каждый ряд кладут по кусочку сливочного маргарина. Разравнивают верх, смазывают маргарином или яйцом, выпекают в духовке. Посыпают сахарной пудрой.

ШАРЛОТКА ИЗ РЖАНОГО ХЛЕБА С ЯБЛОКАМИ И МОРКОВЬЮ

350 г ржаного хлеба, 250 г яблок, 350 г моркови, 120 г сахара, 80 г сливочного маргарина, 2 г корицы.

Мякиш ржаного хлеба натирают на терке. Очищенную морковь нарезают ломтиками и припускают. За 8–10 минут до окончания припускания моркови добавляют ломтики яблок. Заправляют сливочным маргарином и посыпают сахаром и корицей. Хорошо смазывают маргарином дно формы, кладут вниз слой тертого хлеба, а затем яблоки с морковью, засыпают опять слоем тертого хлеба, поливают сверху растопленным маргарином и запекают в умеренно нагретой духовке.

ШАРЛОТКА С ЯГОДАМИ

500 г белого хлеба, 650 г смородины, 300 г вишни, 150 г сахара, 30 г сливочного маргарина, корица.

Белый хлеб без корки нарезают тонкими ломтиками. Ягоды растирают с сахаром. У вишен удаляют косточки, смешивают сахар и корицу с измельченной коркой хлеба. На дно смазанной жиром формы выкладывают слой ягод, затем ломтики хлеба, посыпают их смесью сахара, корицы и хлебных корок. Сверху кладут слой ягод. Форму прикрывают крышкой и ставят в горячую духовку на 15–20 минут. Затем смазывают поверхность шарлотки маргарином и запекают еще 15 минут.

ПЫШНЫЙ ПУДИНГ ИЗ ПЕЧЕНКИ (СУФЛЕ)

400 г телячьей печенки, 40 г сливочного масла, 40 г муки, 1/2 стакана молока, 50 г сыра, 4 яйца, соль, перец, мускатный орех, масло для смазывания формы, молотые сухари.

Нарезать печенку маленькими кубиками и обжарить в разогретом жире. Сливочное масло растопить и прогреть в нем муку, постепенно подливая горячее молоко; соус варить несколько минут. Жареную печенку смешать с соусом и желтком, заправить и под конец осторожно добавить взбитые до густой пены яичные белки.

Запекать в смазанной маслом форме в нежаркой духовке. Подавать сразу в той же посуде, так как суфле через несколько минут оседает.

На гарнир пойдет салат из сырых овощей.

ПУДИНГ СЫРНЫЙ ПО-ВЕНГЕРСКИ

300 г пшеничного хлеба, 200 г твердого сыра, 300 мл молока, 50 г сливочного маргарина, 5 яиц, соль.

Пшеничный хлеб натирают на терке, смешивают с тертым сыром и горячим молоком со сливочным маргарином. Солят, добавляют растертые желтки и взбитые в пену белки. Осторожно все перемешивают и полученную массу укладывают в форму, смазанную жиром и посыпанную мукой. Варят на пару в течение 45–50 минут.

ПУДИНГ ИЗ БУЛКИ

400 г булки, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, цедра 1 лимона, 2 чайные ложки лимонного сока, 1 чайная ложка питьевой соды, 2 столовые ложки воды, 4 яйца, 1 стакан молока.

Черствую белую булку (без корки) размачивают в небольшом количестве холодной воды, после чего воду выжимают и булку разминают ложкой. Затем в булку добавляют растертое сливочное масло, сахар, мелко нарезанную цедру лимона, лимонный сок и питьевую соду, разведенную в воде. Все перемешивают, прибавляют яйца, взбитые с молоком, и выкладывают в форму, смазанную сливочным маслом. Массу в форме покрывают промасленной бумагой и помещают в духовку, выпекают до готовности и подают на стол горячий пудинг.

ПУДИНГ ОРЕХОВЫЙ

250 г белого хлеба, 1 1/2 стакана молока, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3 яйца, 3/4 стакана сахарного песка, 1/2 стакана сливочного масла, 50 г фруктово-ягодного сиропа.

Белый хлеб замачивают в молоке. Затем в него добавляют очищенные грецкие орехи, пропущенные через мясорубку, желтки, растертые с сахарным песком, растопленное сливочное масло и все тщательно перемешивают.

После этого прибавляют взбитые яичные белки, массу вновь перемешивают и выкладывают в специальную форму или на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями.

Пудинг выпекают в духовке в течение 30–40 минут.

Подают его на стол горячим; можно полить фруктово-ягодным сиропом.

ПУДИНГ ИЗ КАПУСТЫ С РИСОМ 600 г капусты, 120 г риса, 100 мл молока, 4 яйца, 80 г топленого или сливочного масла, 100 г изюма, 20 г белых молотых сухарей, сахар, соль. Капусту отваривают и протирают. Смешивают с отварным (жестковатым) рисом, маслом, молоком, сырыми яйцами, добавляют изюм, сахар и соль по вкусу. Хорошо перемешивают, кладут в смазанную маслом форму, сверху посыпают измельченными сухарями и запекают в духовке. Подают, полив сметаной и посыпав сахаром.

ПУДИНГ ИЗ ТЫКВЫ И ЯБЛОК 350 г тыквы, 300 г яблок, 4 желтка, 80 г сахара, 40 г сливочного маргарина, 200 г ржаных сухарей, 4 белка, 4 г корицы, 20 г маргарина.

С тыквы срезают кожицу, удаляют сердцевину с семенами, нарезают мелкими ломтиками, смешивают с ломтиками яблок, желтками, растертыми с сахарным песком, размягченным сливочным маргарином, корицей, молотыми сухарями, тщательно перемешивают, добавляют взбитые в пену белки и осторожно перемешивают. Подготовленную массу выпекают в формах, смазанных сливочным маргарином.

ПУДИНГ В САЛФЕТКЕ

400 г пшеничного хлеба, 400 мл молока, 2 яйца.

Пшеничный хлеб заливают горячим молоком. Когда хлеб разбухнет, тщательно разминают его, добавляют яйцо. Полученную массу выкладывают на влажную, посыпанную мукой салфетку, завязывают и варят час.

ПУДИНГ ИЗ ВАНИЛЬНЫХ СУХАРЕЙ

150 г ванильных сухарей, 2 стакана молока, 3 яйца, 1/2 стакана сахарного песка, 2 столовые ложки цукатов, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана сливочного масла.