Рецепты праздничного стола - Сборник рецептов

Подать в глубоких столовых тарелках или суповых мисках.

Харчо из рыбы

Для пряного отвара: по 1 корню петрушки, сельдерея, 1 головка лука, 1 лавровый лист, 3–4 горошины душистого перца. Для супа: 500 г рыбы, 3 головки лука, 100 г риса, 1–2 зубчика чеснока, 100 г очищенных ядер грецких орехов, 2 ст. л. готового томатного соуса; соль по вкусу.

Приготовить пряный отвар, процедить и охладить его. Подготовить рыбу для варки. Опустить в пряный отвар, довести до кипения. Снять пену, посолить и, уменьшив нагрев, варить до полуготовности в течение 15 мин. Вынуть рыбу из бульона и, сняв всплывающий жир, перелить этот жир в небольшую кастрюлю, куда добавить мелко нашинкованный репчатый лук, закрыть посуду крышкой и, поставив на маленький огонь, тушить лук до мягкости. После этого положить тушеный лук в бульон, довести до кипения, добавить рис, сварить до готовности, затем опустить в бульон рыбу. Проварить харчо в течение 10 мин. Заправить харчо толченным с солью чесноком, томатным острым соусом, толченными в ступке ядрами грецкого ореха. Проварить еще 10 мин. Подать, положив в каждую тарелку кусок рыбы и посыпав харчо измельченной зеленью кинзы, петрушки или укропа.

В Грузии в харчо добавляют так называемое сунели – сухую смесь толченых семян кинзы, красного перца, зелени и других пряных растений. Вместо томатного соуса в харчо можно положить протертые сквозь сито свежие помидоры (4 шт.).

Огуречный суп

2 л воды, 200 г говяжьих почек, 200 г говядины, 1 ст. л. жира, 1 морковь, 1 луковица, 3 картофелины, 2 соленых огурца, 50 г сметаны, молотый перец, соль, паприка и зелень по вкусу.

Вырезать мочеточники из почек и вымочить их в уксусной воде, несколько раз меняя ее. Подготовленные почки обсушить полотенцем. Говядину нарезать поперек волокон, слегка отбить и нарезать брусочками. Вместе с почками положить их на сковороду с жиром, обжарить до образования коричневой корочки, затем опустить в кастрюлю, залить водой, проварить, посыпать солью и тушить под крышкой.

Очищенную натертую на крупной терке (или нарезанную кубиками) морковь обжарить в жире на сковороде. Добавить нарезанный лук, тоже обжарить, соединить с мясом и залить кипятком до получения консистенции супа. Затем положить нарезанный брусочками картофель. Незадолго до готовности добавить в суп очищенные и нарезанные ломтиками огурцы.

При подаче положить в суп сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп из кабачков со свининой

500 г молодых кабачков, 150 г мякоти свинины, 1,5 л воды, 50 г зеленого лука, 3–4 зубчика чеснока, 60 мл соевого соуса, 1 ч. л. соли

Кабачки разрезать вдоль на две половины, очистить от семян и нарезать ломтиками толщиной 5 мм. Свинину измельчить, заправить измельченным луком (2/3 нормы) и чесноком, соевым соусом (2 ст. л.), перемешать и дать пропитаться специями.

Свинину со специями слегка поджарить на растительном масле в кастрюле, потом налить воды. Когда она закипит, положить кабачки, заправить солью, оставшимся соевым соусом и варить до готовности.

Когда кабачки сварятся, посыпать суп оставшимся нашинкованным луком.

Суп из телятины с картофельными клецками

1,5 л воды, 500 г телятины, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 яичных желтка, 50 г сметаны, укроп. Для клецек: 5 отварных картофелин, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, 80 г муки, соль по вкусу.

Промытое и нарезанное кусочками мясо залить холодной водой и поставить варить. Снять пену, опустить очищенные морковь, лук и корень петрушки, посолить и варить все до полной готовности мяса.

Приготовить клецки: отварной картофель, вареную морковь и лук натереть на терке. Добавить яйцо, растопленное масло, муку, соль, нарезанную зелень и все перемешать.

Когда мясо сварится, бульон процедить.

Чтобы убедиться, что клецки не расплываются, сварить пробную (если расплывается, добавить в массу муку). Приготовленные клецки ложкой опускать в суп и варить на слабом огне до тех пор, пока не всплывут на поверхность.

В готовый суп положить отделенное от костей и мелко нарезанное вареное мясо.

В суповую миску добавить яичные желтки со сметаной и нарезанный укроп, налить суп и размешать.

Айнтопф (солянка) из капусты по-швабски

500 г белокочанной капусты, 750 г картофеля, 300 г свежих грибов, 50 г шпика, 4 сардельки, 30 г муки, 500 мл бульона (или воды), соль и красный молотый перец по вкусу.

Отварить разобранную на отдельные листья капусту в течение 15 мин. в небольшом количестве воды, добавить мелко нарезанные грибы и картофель.

Поджарить муку до коричневого цвета на вытопленном из шпика сале и постепенно добавить бульон (до получения соуса средней густоты). Приправить соус пряностями, полить им овощи и варить в закрытой посуде до готовности.

Подавать с положенными в суп поджаренными сардельками.

Вместо свежих грибов можно использовать сухие, предварительно размочив их в воде.

Подавать айнтопф со сметаной и мелко нарезанной зеленью.

Бульон с фаршированными булочками

1 л мясного бульона, 4 круглые (или продолговатые) черствые булочки. Для начинки 1: 4 небольших помидора, 100 г ветчины (или колбасы), 100 г сыра, 100 г сливочного масла (или маргарина), соль. Для начинки 2: 200 г шпината, 50 г масла, 1 1/2 ч. л. мускатного ореха, 4 яйца, 50 г шпика.

С черствых булочек срезать тонкую корочку, отрезать верх, вынуть мякиш и смазать внутренние стенки булочки растопленным маслом.

Из крепких помидоров вынуть сердцевину и наполнить их массой из мелко нарезанной ветчины (или колбасы). Разложить помидоры по булочкам и положить их на противень. На каждую булочку выложить ломтик сыра и кусочек масла. Запечь их в горячей духовке.

Когда сыр на булочках растает, вынуть противень из духовки и подать булочки к бульону.

Если использовать 2-й вариант начинки, потушить шпинат с жиром, добавить мускатный орех и соль. В середину каждой булочки положить по 1 ст. л. шпината и осторожно влить сырое яйцо.

Вместо целого яйца можно влить взбитые яйца, сверху на булочку положить по ломтику шпика и тоже запечь.

Куриный суп по-китайски

1 курица средних размеров, 2 л воды, 400 г сладкой консервированной кукурузы, 2 яйца, по 2 веточки укропа и петрушки, молотый черный перец, карри и соль по вкусу.

Курицу отварить в течение 50 мин. Затем достать ее, снять кожу, отделить мясо от костей и нарезать его кусочками. Переложить куриное мясо обратно в кастрюлю и высыпать туда же кукурузу.

Разбить яйца, влить их в слегка остывший бульон и быстро размешать, чтобы не образовались комки. Нашинковать зелень, высыпать в кастрюлю, добавить приправы по вкусу. На 2 мин. накрыть кастрюлю крышкой, чтобы суп получился ароматнее.

Суп из утки с капустой

500 г мяса утки, 3 л воды, 200 г нашинкованной свежей капусты, по 1 корню петрушки и сельдерея, 40 г сливочного масла, 1 лавровый лист, 8 горошин черного перца, соль и свежая зелень по вкусу.

Подготовленные порционные куски утки залить холодной водой, добавить поджаренную с маслом нашинкованную капусту и ароматические коренья, посолить и варить до готовности. В конце варки добавить специи по вкусу.

При подаче к столу посыпать суп зеленью петрушки или укропом.

Куриный суп с грибами

500 г курицы, 1,5 л воды, 50 г зеленого лука, 1 яйцо, 30 мл растительного масла, 250 г свежих грибов (в идеале, белых), 3–4 зубчика чеснока, 1 ч. л. соли, 60 мл соевого соуса, 1 1/2 ч. л. черного молотого перца.

Курицу разделать, положить в холодную воду и сварить. Когда мясо будет готово, вынуть его и разрезать на мелкие кусочки. Заправить бульон солью и соевым соусом (2 ст. л.). Грибы нарезать ломтиками. Яйцо сварить вкрутую и мелко нарезать.

Влить в разогретую сковороду масло, прожарить грибы, добавить измельченные лук и чеснок, оставшийся соевый соус и обжарить все вместе 2–3 мин.

Грибы и кусочки куриного мяса выложить в глубокую тарелку. Туда же налить кипящий бульон, посыпать перцем и выложить кусочки яйца.

Пряный томатный суп с вермутом

1 пучок сельдерея (нашинковать), 120 г сливочного масла, 120 мл вермута («Мартини», «Чинзано»), 1,5 кг помидоров, 2 зубчика чеснока, 2 л куриного бульона, 500 мл жирных сливок, смесь пряностей (петрушка, тимьян, 2 лавровых листа), соль и белый перец по вкусу.

В течение 10 мин. в большой кастрюле пассеровать сельдерей в масле. Помидоры очистить от кожуры и (по возможности) от зернышек, измельчить. Положить в кастрюлю помидоры, чеснок и пряности (лучше всего упаковать их в небольшой полотняный мешочек), влить вермут и бульон, довести до кипения и варить в течение 30 мин.

Затем удалить из супа пряности, измельчить их (вынув из мешочка) до консистенции пюре и вернуть в кастрюлю. Влить в суп сливки, положить соль, перец и варить еще некоторое время, не доводя до кипения.