Здоровье начинается с правильной еды. Что, как и когда есть, чтобы чувствовать себя и выглядеть на все сто - Даллас Хартвиг

Инсулин ближе всех к понятию «главный гормон». Он воздействует практически на все клетки организма и напрямую контролирует запасы энергии, рост и восстановление клеток, репродуктивную функцию и, что самое важное, уровень сахара в крови.

Инсулин «открывает» односторонний проход к клеткам, чтобы они могли запастись или использовать нутриенты. Инсулин эффективно сохраняет все макронутриенты — белки, жиры и углеводы, — но его выделение тесно связано с потреблением углеводов[9].

Когда мы потребляем углеводы, они расщепляются в организме на простой сахар и абсорбируются в кровоток. Это приводит к повышению в крови уровня сахара (глюкозы).

Для оптимального здоровья этот уровень должен поддерживаться в нормальном диапазоне — не слишком низко, но и не слишком высоко. Ведь «нормальный» — это почти синоним «здоровому». В случае регулирования сахара в крови ваша поджелудочная железа является первичным термостатом, а инсулин подобен кондиционеру, который препятствует чрезмерному повышению уровня сахара в крови.

Его повышение в первую очередь чувствуют на себе бета-клетки в поджелудочной железе, которые и выделяют инсулин в кровоток. Инсулин приказывает клеткам в организме извлечь глюкозу из кровотока и переместить ее на хранение, чтобы уровень сахара в крови снова снизился до нормального, здорового уровня. Повышенный уровень инсулина также влияет на функцию насыщения, снижая чувство голода.

Описанный сценарий называется чувствительностью к инсулину. Если у вас здоровый обмен веществ, то при потреблении здоровых продуктов уровень сахара в крови будет повышаться умеренно. Поджелудочная железа будет выделять достаточное количество инсулина, чтобы передать клеткам сообщение о том, сколько сахара следует сохранить в крови. Сообщение инсулина будет таким: «Храните эти нутриенты». Клетки, чувствительные к инсулину, услышат требование и отреагируют должным образом, извлекая сахар из кровотока и сохраняя его, этим регулируя уровень глюкозы в крови. Чувствительность к инсулину указывает на здоровые отношения между поджелудочной железой и большинством тканей организма.

Регулирование уровня сахара в крови посредством инсулина очень важно для организма, ведь повышенный уровень глюкозы пагубно действует на многие системы организма, включая печень, почки, кровеносные сосуды, мозг и периферические нервы. Суть ясна?

Хронически высокий уровень сахара в крови (гипергликемия) вреден, поэтому контроль сахара очень важен для здоровья.

Как только клетки извлекли сахар из кровотока, глюкоза может либо сразу использоваться организмом для получения энергии, либо быть законсервирована на будущее. Большая ее часть хранится в печени и мышцах в качестве сложного углевода, который называется гликоген. Из печени гликоген можно легко конвертировать обратно в глюкозу и выбросить ее в кровоток, если организм нуждается в энергии. А вот из мышечных клеток гликоген направить в кровь нельзя. Он остается в мышцах, обеспечивая их топливом. (Но это и хорошо, ведь именно мышцы выполняют тяжелую работу!)

Резервуары организма для хранения углеводов (печень и мышцы) чем-то напоминают бензобак автомобиля. Когда бензобак полон, он не может растягиваться, и его нельзя еще больше наполнить. Резервуар организма для хранения углеводов не слишком велик — он может хранить лишь определенное количество гликогена, что позволяет организму выполнять сложную и постоянную работу на протяжении примерно 90 минут. Но поскольку углеводы являются топливом для интенсивной деятельности, то вы не расходуете запасы гликогена, если сидите за столом на работе, смотрите телевизор или бесцельно бродите по квартире. Другими словами, заполнить резервуар углеводами просто, но при пассивном образе жизни вы не используете большее количество топлива!

Гормональные проблемы начинаются с чрезмерного потребления углеводов: хронического переедания сверхнормально стимулирующей еды, богатой углеводами, но обделенной полезными нутриентами.

Когда организму потребуется топливо, переизбыток углеводов перевесит чашу ваших «метаболических весов» в сторону сжигания того, чего в организме больше, то есть сахара. Если сахара слишком много, то при большинстве обменных процессов в качестве источника энергии организмом используется именно он, а жир не сжигается. Он накапливается в организме.

Кроме того, избыточную глюкозу проблемно хранить. Если в клетках печени и мышц есть свободное пространство, они с радостью «потребят» глюкозу. Но если эти клетки переполнены гликогеном, они просто откажутся от дополнительной глюкозы. Когда в клетках печени и мышц нет места, организм для хранения топлива переходит к плану Б.

Этот план вам не понравится.

Когда хранилища гликогена в печени и мышцах переполнены, печень (и ваши жировые клетки) конвертирует избыточную глюкозу в пальмитиновую кислоту (тип насыщенного жира), которая в свою очередь участвует в создании триглицеридов[10].

В сочетании эти два процесса — сжигание в качестве топлива углеводов вместо жира и образование триглицеридов — приводят к увеличению количества жировой ткани и свободных жирных кислот в крови. Это нельзя назвать ни желательным, ни здоровым исходом. И такое скопление сахара и триглицеридов в крови выводит из равновесия еще один гормон — лептин.

Коротко: гормон «энергетического равновесия», который выделяется (в основном жировыми клетками) пропорционально количеству накапливаемого жира. Активно участвует в регулировании энергетических затрат, чтобы поддерживать необходимый уровень жира в организме. Чрезмерное потребление небогатых нутриентами сверхнормально стимулирующих углеводов приводит к хронически повышенному уровню триглицеридов и сахара в крови, что провоцирует устойчивость к лептину и увеличивает количество накапливаемого жира, сопровождаясь также более высокой инсулиновой устойчивостью, невосприимчивостью[11].

Лептин еще называют гормоном насыщения, потому что его высокий уровень помогает нам оставаться насыщенными. Изменение уровня лептина соответствует нормальному дневному циклу и в первую очередь связано с графиком употребления пищи. Вы не едите во сне, поэтому рано утром, после пробуждения, этот уровень достаточно низкий. Это провоцирует секрецию стимулирующих аппетит гормонов и вызывает чувство голода. Вечером, после приема пищи (обычно после ужина), уровень лептина высокий, что позволяет вам оставаться насыщенными и удовлетворенными до самого сна.

Основная задача лептина — регулировать уровень вашего голода и активности, чтобы организм поддерживал энергетический баланс, был не слишком толстым, но и не слишком худым. Жир нельзя назвать отрицательным героем — именно он помогает нам выживать, например не есть по несколько дней при болезни). Но наше тело — пессимист. ДНК ждет, что запасы еды в организме вот-вот закончатся, и организм видит единственный способ выжить в условиях надвигающейся голодной смерти — сохранить энергию в виде жира (несмотря на то, что в организме всегда имеется излишек мгновенно доступной энергии в виде глюкозы).

Для тех, кто живет в развитом мире, мысль о «нехватке еды» звучит по меньшей мере глупо. Вы думаете: «Как мой мозг не видит, что сегодня еда повсюду?» Суть в том, что на протяжении многих тысяч лет человек упорным трудом добывал себе еду — не было никаких гарантий, что завтра она будет. И даже сегодня, в современном мире, мы продолжаем ориентироваться на древние, призывающие нас есть сигналы мозга — он посылает их несмотря на то, что мы живем в мире абсолютно ненатуральной еды.

Поскольку жир представляет собой хранилище энергии, организму важно уметь измерять, сколько энергии (жира) доступно в определенный момент времени. Жировые клетки выполняют эту функцию посредством секреции лептина — это способ сообщить мозгу, толсты вы, худы или вес у вас в норме.

На основании сообщений лептина мозг постоянно дает указания, которые руководят поиском пищи и степенью вашей физической активности. Если у вас низкое содержание жира — возможно, слишком низкое, чтобы пережить потенциальный голод, — уровень лептина будет низким. Отсутствие сообщений от лептина как бы говорит мозгу: «У меня недостаточно жировой ткани!» Мозг приказывает вам больше есть и меньше двигаться, изменяя ваше поведение до тех пор, пока уровень жира в организме не достигнет нужного уровня. Вы становитесь более голодным (и поэтому больше едите), ваш метаболизм замедляется (отчасти из-за изменения уровня гормонов щитовидной железы), и вы начинаете набирать жир и вес.