Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

Готовую утку вынуть, охладить и, не нарушая формы тушки, удалить все кости. Затем утку положить на стол разрубом вверх; на одну часть тушки уложить морковь, предварительно нарезанную мелкими кубиками и ошпаренную кипятком, а на другую – зеленый салат, нарезанный квадратиками и также ошпаренный кипятком. После этого на морковь и зеленый салат положить мясное желе (ланспиг) и каждую половинку утки свернуть в виде рулета (к центру), который затем туго закатать в мокрую полотняную салфетку и поставить в холодное место.

Фаршированную утку нарезать тонкими ломтиками и уложить в центре тарелки в виде лестницы.

Утка в желе

ПРОДУКТЫ

• 1 утка (2 кг)

• 50 г сахара

• 10 г крахмала

• по 2 г горчицы и бадьяна

• 50 мл соевого соуса

• 50 мл водки или крепкого вина

• 20 г лука

• 10 г укропа

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Утку очистить, промыть и замариновать 1 час. Для маринада мелко нарезать лук и укроп, добавить соль, соевый соус, водку, дать постоять, затем залить 1 литром воды.

Уложить замаринованную утку в утятницу грудкой вниз, залить ее маринадом (если утка не будет полностью покрыта маринадом, доливают воды), варить на слабом огне 1 ч. Затем перевернуть утку и варить еще полчаса. Готовую утку вынуть, остудить, разрезать на восемь частей (ножки, крылышки, две половины грудки и спинки). Выложить куски утки в глубокое блюдо.

Для приготовления желе взять 750 мл бульона, в котором варилась утка, добавить сахар, корицу, бадьян и варить на медленном огне, пока бульон не станет крепким. После этого выловить из него остатки пряностей и добавить раствор крахмала, дать загустеть, снять с огня, остудить, залить этим желе куски утки.

Подать к столу, когда желе как следует застынет.

Печенка ароматная

ПРОДУКТЫ

• 400 г свиной печени

• 1 ст. ложка водки

• 20 г петрушки и укропа

• репчатый лук

• корица

• гвоздика

• бадьян

• перец

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Печенку зачистить, промыть, ошпарить кипятком и варить с овощами и специями.

Готовую печенку вынуть из отвара, охладить и хранить в холодном месте.

При подаче печенку нарезать тонкими ломтиками.

Мелкие кусочки печенки, оставшиеся после нарезки, положить в центре тарелки, а сверху в виде лестницы уложить тонкие ломтики.

Язык ароматный

ПРОДУКТЫ

• 300 г языка

• 60 мл соевого соуса

(50 мл подается, отдельно)

• 1 ст. ложка водки

• 10 г имбиря.

• репчатый лук

• по 20 г петрушки и укропа

• бадьян

• корица

• гвоздика

• перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Подготовленные языки, лучше свиные, отварить до готовности с овощами и специями. Готовые языки вынуть и положить в холодную воду и сейчас же, не дав им остыть, снять с них кожу. После этого языки охладить и хранить в холодном месте.

Перед подачей на стол языки нарезать тонкими ровными ломтиками. Мелкие кусочки, оставшиеся после нарезки, положить посередине тарелки, а сверху в виде лестницы уложить ломтики языка.

Креветки заливные

ПРОДУКТЫ

• 230 г консервированных креветок

• 400 г желе

Для желе:

• 400 г рыбных костей

• 15 г желатина

• 2 ст. ложки водки

• по 20 г моркови и репчатого лука

• 40 г имбиря.

• по 10 г петрушки и сельдерея.

• бадьян

• перец

• корица

• гвоздика

• яйца

• уксус 9 %-ный

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для приготовления желе в кипящий рыбный бульон положить мелко нарезанный лук, морковь, петрушку, сельдерей, а затем желатин, предварительно замоченный в холодной воде, и размешать до полного растворения. После этого в бульон добавить соль, перец, уксус, специи, половину подготовленной оттяжки и хорошо размешать.

Когда бульон вновь закипит, в него влить оставшуюся оттяжку, довести до кипения и продолжать варку на слабом огне в течение 10–15 минут.

Готовое желе процедить горячим через полотно.

Для приготовления оттяжки взять яичные белки, слегка их взбить, добавить холодный бульон и хорошо размешать. Яичный белок можно заменить свежей икрой частиковых рыб. Перед использованием икру растереть с луком и соединить с кипящим бульоном так же, как и яичную оттяжку.

Креветки очистить от панциря, нарезать ломтиками, положить в специальные формочки или небольшой противень, залить подготовленным желе и поставить в холодное место.

Застывшее желе с креветками нарезать ломтиками и положить на тарелку.

Креветки и сельдерей с соусом

ПРОДУКТЫ

• 250 г сельдерея

• 100 г креветок

• 50 г ростков бамбука

• 1 г глутамата натрия

• растительное масло с перцем хуацзё по вкусу

• 2 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Промыть сельдерей, удалить листья, а стебли нарезать дольками длиной около 3 см. Подготовленные ростки бамбука и креветки, очищенные от панциря, также нарезать маленькими ломтиками.

Сельдерей и ростки бамбука отварить в воде до готовности, вынуть из кастрюли, остудить. Креветки обжарить, добавить масло с перцем хуацзё, соль, глутамат натрия, смешать с сельдереем и ростками бамбука.

Тушеный карась без костей

ПРОДУКТЫ

• 1 кг свежих мелких карасей

• 50 мл кунжутного масла • 50 мл соевого соуса

• 50 мл вина (или коньяка)

• 50 г сахара

• 50 г репчатого лука

• 1 г имбиря (порошок)

• 50 мл уксуса

• 1,5 г порошка пяти специй

• перец хуацзё

• бадьян

• корица

• 2,5 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Карасей обработать, промыть холодной водой. Лук разрезать дольками. Порошок пяти специй, уксус, вино, соль, соевый соус добавить в воду, перемешать. В глубокую сковороду уложить карасей головами к центру, оставшихся положить на середину сковороды (по виду напоминает цветок ромашки), рыбу сверху посыпать перцем хуацзё, бадьяном, корицей, имбирем. Доложить репчатый лук и сахар, полить кунжутным маслом.

Затем медленно влить воду со специями.

Поставить сковороду на огонь, довести до кипения и на слабом огне тушить в течение 5 ч. После этого остудить.

Судак копченый

ПРОДУКТЫ

• 600 г судака

• 40 г свиного сала

Для маринада:

• 60 мл соевого соуса

• 1 ст. ложка водки

• 20 г имбиря

• 25 г репчатого лука

• корица

• бадьян

• душистый перец

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Судака разделать на филе, сверху каждой половины филе сделать ножом неглубокие поперечные надрезы в виде косой клетки. Затем филе замариновать. Для маринования филе судака натереть солью, смешанной с душистым перцем, а затем смочить соевым соусом с водкой. После этого филе положить в посуду, добавить крупно нарезанный имбирь, репчатый лук, кориандр, бадьян и поставить в холодное место на 20–30 мин. Маринованного судака опустить в горячий фритюр и сейчас же вынуть. После этого рыбу коптить не более 10 мин. Затем филе судака нарезать кусочками, положить горкой на тарелку и посыпать зеленым луком.

Рулет паровой по-пекински

ПРОДУКТЫ

• 350 г судака

• 200 г несоленого шпика

• 4 яйца

• 2 ст. ложки крахмала

• 2 ч. ложки кунжутного (или оливкового) масла

• репчатый лук

• 15 г имбиря.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Шпик, филе судака и репчатый лук нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В измельченную массу добавить белки двух яиц, кунжутное масло, имбирь и крахмал.

Приготовленный фарш тонким слоем выложить на приготовленный из оставшихся яиц омлет, который свернуть в виде трубочки, положить в специальное сито и варить на пару до готовности. Готовый рулет смазать кунжутным маслом и охладить.

Бульоны и супы

Обычный бульон

ПРОДУКТЫ

• 500 г мяса курицы