Непридуманная история русской кухни - Павел Павлович Сюткин

Параллельно приготовлению социсок занялись капустой. Пока закипала в кастрюле вода, капусту мелко нашинковали. Опустили ее в кипящую воду и варили 5 минут. Тем временем приготовили остальное: нарезали лук (репчатый и шалот), грибы, чеснок, петрушку.

Затем разогрели в глубокой сковороде сливочное масло и обжарили сначала лук до золотистого цвета, потом добавили грибы и петрушку. Жарили, слегка помешивая. Капусту откинули на дуршлаг, чтобы стекла вся вода.

Когда грибы были почти готовы, выложили в сковороду капусту и на среднем огне довели до готовности. Посолили, поперчили по вкусу.

Карп в соусе

Всем известного карпа можно, казалось бы, без всяких премудростей пожарить, начинить луком, гречневой кашей. Рецепт же, выбранный нами из «Словаря поваренного…» (1795), демонстрирует несколько другой подход к привычному блюду.

Постараемся приготовить карпа максимально близко к оригиналу, так, как написано у Василия Левшина. Сразу скажем – получилось удачно. Может быть, секрет еще и в том, что готовилось это блюдо осенью, в ноябре. А, как известно, карп самым вкусным бывает с октября по январь.

Итак, выбрали на рынке живого карпа, весом 1,5–2 килограмма. Для понимающих уточним: лучше брать «мальчика», они гораздо жирнее и, соответственно, вкуснее «девочек». Отличительная примета – спинка за головой «горбатая», широкая. И конечно, нужно отдавать предпочтение зеркальному карпу. На одну рыбину остальных продуктов понадобилось:

Лук репчатый – 2 большие луковицы

Масло сливочное – 2 ст. ложки

Пиво темное, нефильтрованное – 1 бутылка

Мускатный орех – щепотка

Гвоздика – 4 шт.

Соль – по вкусу

А дальше все точно по рецепту – рыбу почистили, выпотрошили, обмыли и промокнули бумажными полотенцами. Затем разрезали на порционные куски, присыпали солью и оставили на 1,5–2 часа (учтите это при расчете времени на готовку). Это нужно сделать обязательно – куски рыбы должны достаточно просолиться, чтобы при дальнейшей тепловой обработке не разваливались. Голову карпа мы не выбросили, а разрезали и положили на дно кастрюли – для навара.

Пока рыба отлеживалась в соли, нарезали лук. Затем куски рыбы еще раз обтерли полотенцами, чтобы удалить лишнюю соль, и положили вместе с луком в кастрюлю с толстым дном.

Пиво лучше взять нефильтрованное, так будет ближе к оригиналу. Залили пивом так, чтобы рыба была полностью им покрыта, добавили сливочное масло, гвоздику, немного мускатного ореха. Обратите внимание: положили мускатный орех, а не мускатный цвет. Это пряности с одного растения, но мускатный цвет немного мягче.

Блюдо мы больше не солили, хотя при желании можно добавить соли и поперчить. После закипания убавили огонь и готовили 1,5 часа. Лук превратился в густой соус, а куски рыбы сохранились целыми, пропитавшись уникальным ароматом.

Печень по-дерптски

Печень по-строгановски, жареная печенка с апельсинами, печень телячья с изюмом, медальоны брюссельские, телячья печень по-провансальски, печень, печень, печень… несколько десятков различных и невероятно вкусных блюд из этого субпродукта нашли мы. А вот ничего подобного не встретили, затерялся этот рецепт Екатерины Авдеевой.

Хорошую печень купить сложно, но при некотором старании вполне возможно. Все зависит от возраста животного и от того, как и чем кормили его при жизни. Внешний вид вряд ли поможет при выборе. Иногда и выглядит свежей, блестящей (это, конечно, обязательно), и на срезе приятного цвета, а начинаешь готовить и понимаешь, что никакими соусами и приправами уже не добиться нежности и желаемого вкуса. Тем более, когда знаешь, что бывает и по-другому: просто обжаренные на масле ломтики печени получаются сладковатые, нежные, а аромат – потрясающий.

И тем не менее начинаем готовить. Итак, берем:

Печень телячья – 600 г

Сало свиное или масло топленое – 1 ст. ложка или

Масло сливочное – 2 ст. ложки

Мука – 3 ст. ложки

Соль – по вкусу

Для соуса:

Масло сливочное – 2 ст. ложки

Мука – 1 ст. ложка

Бульон мясной – 1 стакан

Уксус бальзамический красный – 1 ст. ложка

Вино красное (портвейн) – 1/2 стакана

Гвоздика – 2 шт.

Лимонная цедра – 1/2 чайной ложки Сахар – 1–1,5 ч. ложки

Печень обмыли, очистили от пленок и крупных сосудов и обсушили бумажным полотенцем.

До того, как начать жарить печень, приготовим соус. Печень готовится довольно быстро, поэтому желательно пожарить ее непосредственно перед подачей на стол. Для соуса растопили в сотейнике 1 ст. ложку масла и спассеровали в нем муку до светло-кремового цвета. Добавили бульон, вино, уксус, толченую гвоздику, лимонную цедру и сахар. Все уварили до легкого загустения. На вкус соус получился сладковато-кислый. Добавили еще одну ложку сливочного масла.

Когда соус уже был практически готов, разогрели на сковороде жир (свиное топленое сало). Печень посолили, хорошо обваляли в муке и обжарили до готовности. Степень готовности легко определить, отрезав от края небольшой кусочек: если крови нет, значит, можно снимать. Главное – не пережарить. Быстро подаем к столу, полив соусом. Гарнир – на ваш вкус.

Клопс

Один из ранних рецептов блюда под названием «клопс» описан у Екатерины Авдеевой. Все достаточно незатейливо и вкусно. А ржаной хлеб пропитывает мясо очаровательным ароматом. Создается ощущение, что у вас в квартире русская печка и что-то совершенно сказочное будет подано к столу.

На 4–5 порций:

Говядина (филейная часть) – 600 г

Лук репчатый – 2 шт.

Хлеб ржаной – 4 ломтика

Масло сливочное – 2 ст. ложки

Бульон – 1–1,5 стакана

Сметана – 150 г

Перец душистый – 3 горошины

Лавровый лист – 2 листочка

Соль, перец молотый – по вкусу

Хотим обратить внимание на то, какую часть говядины мы предпочли купить. Для жарки больше подходит вырезка, а для тушения – огузок, филейная часть. Филей нарезали на куски толщиной 1,5 см и отбили молотком, стараясь не разорвать. Лук мелко порубили, ржаной хлеб измельчили в микропроцессоре в крошку.

На дно кастрюли с толстым дном положили масло и слегка его растопили. Это нужно сделать непременно, иначе мясо с хлебом подгорят. Лавровый лист, душистый перец также положили на дно кастрюли.

Отбивные посолили, поперчили и сложили в кастрюлю, пересыпая ломти говядины луком и хлебной крошкой. Влили бульон, закрыли крышкой и довели до закипания, затем убавили огонь. Время от времени проверяли, чтобы не пригорело.

Примерно через час сняли кастрюлю с огня. Мясо получилось очень мягкое, ароматное. Когда оно было уже полностью готово, положили сметану, аккуратно перемешали, стараясь не повредить куски мяса, и, прибавив огонь, довели до кипения. Все – клопс готов, можно подавать на стол.

На гарнир приготовили картошку по-домашнему, отварив ее «в мундире», почистив, а затем обжарив на сливочном масле.

Кулич