ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева

Зеленые бобы. Точно таким же способом приготовляется пюре из зеленых бобов.

Пюре из шампиньонов

Очистив шампиньоны от кожицы, нарезать их тонкими ломтиками и припустить до мягкости вместе с лимонным соком. Затем залить соусом бешемель и вскипятить несколько раз под крышкой, чтобы не испарялся аромат шампиньонов. После того протереть и прибавить по вкусу толченого мускатного ореха.

Пюре из шпината

Шпинат перебрать, промыть, сварить в крутом соленом кипятке в открытой посуде, как и прочую зелень, облить холодной водой, обсушить на сите, протереть и заправить соусом бешемель, как и все другие пюре. Перед отпуском прибавить по вкусу кайенского перцу.

Пюре из щавеля

Щавель перебрать, промыть, отжать от воды, припустить в собственном соку и протереть. Корешки от щавеля тоже промыть и затушить до мягкости с кусочком масла и малым количеством бульона. Когда будут готовы, то протереть и полученный из них сок прибавить к пюре из щавеля. Затем заправить бешемелем, как пюре из шпината.

Пюре из картофеля

(См. обед № 4 из русской кухни).

399

Пюре из каштанов

(См. обед № 6 этого отдела).

Тарталетки под пюре

Тесто для тарталеток: Муки — 200 гр. Масла — 100 гр. Желтков — 2 шт. Сметаны — 50 гр.

Правила приготовления. Приготовить рассыпчатое сдобное тесто (см. общую статью о тесте — сдобное рассыпчатое тесто), раскатать его, как для пирожков, вырезать маленькими круглыми выемками кружки и выложить этими кружками тарталетные или порционные желейные формочки внутри так, чтобы из теста образовалась форма коробочки, положить на тесто бумагу, насыпать в нее гороху или какой-либо крупы и поставить эти формочки на листе в горячий духовой шкаф. Когда тесто заколеруется и будет свободно отставать от краев, то высыпать горох, вынуть бумагу и вынуть тесто из формочек. Таким образом, получаются коробочки из теста, которые наполняются всевозможными гарнирами из овощей и зелени.

Примечание. Горох насыпается в формочки для того, чтобы тесто во время печения не поднималось пузырем, а получилась бы форма коробочки, т. е. углубление внутри.

Парфе

Пюре малиновое — консервы — 200 гр. (сладкое). Сливок густых —

1/

2

бут.

Лимонного соку — по вкусу.

Кармину для цвета.

Правила приготовления. Парфе можно приготовить из сырых ягод, когда есть свежие ягоды, и из готового сладкого пюре — в остальное время года.

400

В первом случае на 5 персон нужно взять 400 гр. ягод малины, земляники, очистить ягоды от веточек и протереть через сито. Полученное пюре взвесить и положить в него столько сахару, сколько весит пюре. Приблизительно готового пюре из 400 гр. ягод получается 150 гр., следовательно, столько же нужно положить и сахару. Смешав пюре с сахаром, вынести его на холод, по крайней мере, на час, почаще помешивая его. Когда оно хорошо соединится с сахаром, то взбить на льду густые сливки, смешать их с пюре, прибавив по вкусу лимонного соку и для цвета немного краски «кармин-бретон». Затем положить в парфейный колпак, закрыть плотно крышкой и закопать в лед с солью на 3—4 часа, чтобы хорошо промерзло.

Объяснения и примечания

Пюре консервы. Зимою, когда нет свежих ягод и фруктов, можно для парфе брать готовое сладкое пюре-консервы. В этом случае сахар совсем не прибавляется, так как пюре само по себе достаточно сладко. Такого готового пюре берется 1 стакан на 1/2 бут. густых сливок.

Парфе из свежих абрикосов приготовляется так же, как и из ягод, но только абрикосы следует предварительно припустить до мягкости в собственном соку, а потом уже протереть.

Сахар. Если сахару переложено более, чем следует, то парфе может совсем не замерзнуть.

Мешание ложкой. В то время, когда пюре находится на холоду, его нужно все время мешать ложкой, чтобы сахар не оседал на дно, а соединялся с пюре.

Готовность пюре. Когда сахар хорошо соединится с пюре, то последнее станет клейким. Это произойдет не ранее как через час времени.

Густые сливки. Для пюре необходимо брать густые сливки, так как ординарные не взбиваются.

Взбивание сливок. Чтобы сливки хорошо взбились, не смаслились, их нужно взбивать на холоду, при этом необходимо, чтобы они были холодные.

Лимонный сок. Лимонный сок прибавляют для того, чтобы парфе не было приторно сладким.

401

Отличие парфе от обыкновенного мороженого. Парфе отличается от обыкновенного мороженого тем, что его не вертят, а сразу засыпают льдом и солью, вследствие чего внутри его образуются слои, а не гладкая масса.

Лед для замораживания. Для того чтобы парфе промерзло до надлежащей степени, нужно от 2-х до 4-х часов; причем лед следует накалывать очень мелко и хорошенько пересыпать солью. Кроме того, форма с парфе должна быть засыпана льдом не только с боков, но и сверху.

Закрывание формы. Закрывая форму крышкой, всегда следует края последней замазывать маслом, для того чтобы соль не проникла вовнутрь формы. По той же причине, доставая форму изо льда, ее нужно окатить холодной водой и обтереть чистым полотенцем, а затем уже открывать.

Форма для парфе. Для замораживания парфе употребляются особые формы, называемые «парфейные колпаки». Последние в средине дна имеют винтик, который отвинчивается тогда, когда нужно выкладывать парфе на блюдо. При помощи этого винтика оно быстро выходит из формы. Нужно только протолкнуть щепочку в отверстие, образовавшееся от вынутого винтика, и парфе сейчас же выйдет из формы.

Вынимание из формы. Опускать форму с парфе в горячую воду, как поступают с желе, нельзя, потому что оно сейчас начнет таять, так как в нем нет желатина.

Вынимают парфе из формы на салфетку, которая кладется на блюдо, и гарнируют кругом буше.

Примечание о разноцветном парфе

Правила приготовления. Взбить все количество густых сливок (например, 1 бут.), разделить их на четыре равные части и каждую часть в отдельной посуде смешать с различными вкусовыми продуктами. В одну часть сливок прибавить малинового пюре- консервы или свежего, приготовленного уже с сахаром, и подкрасить по цвету кармином; в другую часть сливок прибавить шоколаду, натертого на терке; в третью часть положить пюре из фисташек,

402

которые для этого нужно сначала очистить от скорлупы, потом ошпарить, снять кожицу и истолочь фисташки мелко в ступке с ординарными сливками. Когда фисташки будут хорошо истолчены, то протереть их через сито. В полученное пюре прибавить сахару. Смешав фисташковое пюре со сливками, подкрасить по цвету шпинатной эссенцией. В четвертую часть прибавить мелкого сахару, истолченного с ванилью. Таким образом, получаются четыре сорта парфе: малиновое, шоколадное, фисташковое и сливочное. Заморозить каждый сорт отдельно в парфейных колпаках одинаковой формы и величины. Когда все 4 сорта хорошо закрепнут, то переложить их в один общий большой колпак рядами, один сорт на другой, вниз можно положить шоколадное парфе, сверх него фисташковое, потом сливочное и сверху малиновое, поставить колпак в лед, закрыть форму плотно крышкой, замазать маслом и засыпать льдом с солью на 2 часа. Шоколадное и фисташковое парфе можно делать заварными, как и чайное. (См. обед № 18 этого отдела).

Разноцветное парфе неудобно приготовлять менее как из 1 бут. густых сливок, т. е. на 10 персон. Из этого количества сливок каждый сорт делается на

1/

4

бут., менее чего уже делать невозможно. Количество сахару берется вдвое менее сливок, т. е. на 1 бут. сливок — 200 гр. сахару на все сорта парфе вместе, т. е. по 50 гр. на каждый сорт.

Обед № 2

Меню обеда на 5 персон

1) Суп руаяль.

2) Попьеты из судака соус норманд. 3) Беф брезе с картофельными крокетами. 4) Пуддинг абрикосовый соус сабаион.

Суп руаяль (royale)

Мяса подбедерка — 1,4 кг. Воды — 8—10 тарелок.

403

Яиц — 5 шт. для руаяля. Сливок или молока — 11/4 стакана.

Для гарнира в суп:

Зеленого горошку — 100 гр.

Спаржи суповой — 200 гр.

Цветной капусты — 1 кочан маленький. Зеленых бобов — 100 гр.

Щавелю, шпинату, салату-латук — всего 300 гр. Кореньев — по 2 шт.

Соли — по вкусу.

Правила приготовления. Сварить бульон-консоме, положив в него для вкуса и цвета поджаренные обрезки от кореньев, идущих на гарнир. Когда консоме будет готов, то, процедив его через салфетку, прокипятить и опустить все гарниры, заблаговременно приготовленные, как то: яичницу руаяль, различную зелень — спаржу, цветную капусту, зеленый горошек, бобы, шифонад и коренья. Яичница руаяль приготовляется следующим образом: отбив в кастрюлю яйца целиком, т. е. не отделяя белков от желтков, разбить их металлическим веничком, развести сливками или молоком, положить по вкусу соли и кайенского перцу, снова взбить веничком и вылить в толстую металлическую или каменную форму с отверстием внутри, предварительно густо смазав ее маслом. Покрыв форму крышкой, поставить ее вариться на пару, на край плиты. Когда яичница затвердеет, дать остыть на столе, затем вынуть из формы и нарезать четырехугольными кусочками или иными фигурками.