ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева

1/

2

бут.

Яиц — 3 шт.

Сахару — 50 гр.

Сливочного масла — 50 гр. Дрожжей — на 2 коп. Сливок густых — 1 стакан.

Правила приготовления. Поставить русскую опару из половины количества муки и половины количества молока.

Опара должна иметь густоту средней сметаны (как для блинов). Когда опара хорошо поднимется, то положить в нее желтки, растертые с сахаром и с маслом, всыпать остальную муку, прибавить щепотку соли, разбавить тесто тепловатым молоком, опять таки до густоты средней сметаны, выбить хорошенько лопаточкой, и поставить вторично подниматься, как обыкновенное кислое тесто. Минут за 10 до печения взбить густые сливки и белки, оставшиеся от желтков, каждые в особой посуде, и соединить вместе, положив белки в сливки. Затем положить эту массу в тесто, размешать осторожно сверху вниз, поставить посуду с тестом в холодную воду и печь вафли, смазывая доски несоленым шпеком и соблюдая все правила, касающиеся печения вафель, помещенные в обедах русского и французского стола. Испеченные вафли пересыпать сахарной пудрой и подавать как печение к чаю, или же можно подать как сладкое блюдо на обед с взбитыми сливками, с вареньем, с каймаком.

374

Обед № 33

Меню обеда на 5 персон

1) Щучина.

2) Отбивные котлеты натуральные (телячьи, бараньи или свиные). 3) Яблочный крем.

Щучина

Ершей — 25 шт.

Стерляди или налима или лососины — 600 гр.

Соленой осетрины — 600 гр.

Раковых шеек — 15—20 шт.

Свежих огурцов — 10 шт.

Хрену — 1 корешок.

Зеленого луку — 3 головки.

Укропу — побольше.

Сметаны — 200 гр.

Квасу или кислых щей — 5 стаканов.

Как для ухи: соли, воды холодной — 5 тарелок, белых кореньев, пряностей.

Правила приготовления. Приготовить хорошую, крепкую уху из костей и голов свежей рыбы с прибавкою ершей, процедить и, отварив в ней поочередно все филеи свежей рыбы (см. уха), остудить их в этом же отваре (в ухе); отварив отдельно соленую рыбу, как для рыбного рассольника, остудить ее и нарезать порционными кусками. Затем приготовить все гарниры: очистить свежие огурцы, вырезать из них сердцевину и нарезать косячками или вынуть на круглую выемку, натереть хрен, нарезать мелко зеленый лук и укроп. Смешав все эти гарниры вместе, залить их остуженным рыбным наваром (ухой), прибавить квас, положить как свежую, так и соленую рыбу, и раковые шейки от вареных раков.

Перед подачей на стол заправить суп сметаной и опустить кусок льду.

375

Примечание. Вместо щучины зимою можно приготовить суп- пюре из репы, по образцу супа-пюре из цветной капусты, но только репу следует предварительно обланжирить, чтобы удалить горечь, а потом утушить.

Объяснения и примечания

Подача к столу. Гарниры к щучине можно подавать и отдельно; в таком случае как свежую, так и соленую рыбу следует выложить на блюдо и обложить гарнирами: огурцами, раковыми шейками и т. д.

Редька. Вместо хрена в щучину можно класть натертую редьку, но ее следует опускать в суп перед самой подачей вместе со льдом, иначе, если согреется, то теплая дает неприятный запах.

Горчица. Для придания большей остроты щучину можно заправлять перед подачей готовой горчицей.

Отбивные телячьи, бараньи или свиные котлеты

Котлет отбивных — 5 шт.

Масла для жарения — 100 гр.

Яиц, сухарей для панировки.

Соли, перцу — по вкусу.

Бульону для сока — 2 стакана.

Картофелю или других овощей для гарнира.

Правила приготовления. Взять нужное количество отбивных котлет телячьих, бараньих или свиных поштучно или же целое карре (телячье, баранье или свиное), но тогда срубить с него верхние позвонки, выдернуть становую жилу, разрезать вдоль по ребрам на котлеты, каждую из них зачистить, т. е. срезать лишнее мясо с косточки, срезать наружные сухожилия и надрезать внутренние, чтобы при жарении котлету не стянуло, и отбить металлической тяпкой, чтобы все части котлеты были одинаковой толщины, посолить и посыпать перцем с обеих сторон. Затем запанировать котлеты в яйце и мелко толченых, просеянных сухарях. За 20 минут до подачи отколеровать на медном сотейнике масло и, когда оно зарумянится,

376

положить котлеты, обжарить их сначала на более сильном огне с обеих сторон; когда зарумянятся, то поставить в духовой шкаф, дожарив затем до полной готовности, уложить на блюдо косточками к средине блюда. Завернуть каждую косточку в бумажную кокарду, положить кругом цельный, обжаренный на масле картофель или какой-нибудь другой гарнир из зелени, по желанию, и подать отдельно в соуснике чистый мясной сок. Отбивные котлеты можно жарить также на рошпоре, таким же способом, как и бифштекс.

377

Телячье карре на 8 отбивных котлет.

378

Объяснения и примечания

Приготовление крупных и мелких котлет. Если взяты большие котлеты, то после того как они обжарены на плите, их можно поставить в духовой шкаф на 10—15 минут.

Покупка котлет. Отбивные котлеты можно купить поштучно и целым карре, как представлено на рисунке. В первом случае можно всегда выбирать лучшие, задние котлеты, которые стоят дороже; во втором случае котлеты будут неодинакового достоинства, так как в цельном карре продаются и шейные худшие котлеты. Цельное карре продается по фунтам, а потому каждая котлета обходится дешевле.

Зачистка котлет. Все верхние сухожилия срезаются прочь, а внутренние только надрезаются, чтобы не стягивали мясо. Если внутренние сухожилия вырезать прочь, то котлета распадется на несколько кусков. Передние котлеты имеют больше внутренних сухожилий, чем задние. При зачистке отбивных котлет необходимо соблюдать все правила, относящиеся к зачистке антрекота, который представляет собою то же карре (см. обед № 12).

Утилизация обрезков. Все обрезки, оставшиеся после зачистки котлет, можно употребить на рагу. Таким образом, эти обрезки не пропадают, а идут в дело; при покупке котлет поштучно обрезков этих получается очень мало.

Не панированные котлеты. Все отбивные котлеты телячьи, бараньи и свиные можно приготовлять не панированными — натурально; тогда после зачистки и отбивания их посыпают только мукой.

Яблочный крем

Сливок густых —

1/

2

бут.

Яблок — 5 шт.

Сахару столько, сколько будет пюре. Желатину — 5—6 листов.

Лимонного соку для вкуса — с 1 лимона. Кипятку — 3 ст. ложки.

379

Правила приготовления. Приготовить яблочное пюре с сахаром, как для заварного суфле (см. обед № 10), прибавить в него по вкусу лимонного соку и тертой лимонной цедры, соединить его с взбитыми густыми сливками и прибавить распущенный в кипятке желатин, как для крема (см. обед № 6), размешать, выложить в форму и застудить на холоду, как и прочие сорта кремов.

Обед № 34

Меню обеда на 5 персон

1) Суп-пюре из картофеля и порея (потаж пармантье). 2) Телячья печенка соте.

3) Вареники с вишнями.

Суп-пюре из картофеля (без мяса)

Картофелю очищенного— 500 гр. Порею — 2 шт.

Букет.

Соли, перцу толченого — по вкусу. Воды — 5 глубоких тарелок. Желтков — 3 шт.

Сливок —

1/

2

бут.

Масла сливочного — 100 гр. Масла столового — 1 ложку.

Правила приготовления. Суп этот приготовляется по тем же правилам, как и другие супа-пюре из мучнистых продуктов. Самое же картофельное пюре приготовляется так же, как из овощей и кореньев, т. е. тушится в собственном соку, с прибавлением небольшого количества воды и масла, так как картофель содержит в себе много воды. Суп-пюре из картофеля готовится без пассеровки, потому что картофель сам по себе имеет связь в противоположность прочим овощам, но если почему-нибудь выйдет слишком жидким, то его можно заправить пассеровкой, взятой однако же в меньшем

380

количестве, чем обыкновенно. К супу пюре из картофеля подаются мелкие гренки.

Примечание о супе-пюре из картофеля без мяса

Этот суп можно готовить и не на мясном бульоне, а прямо на воде (так называемый потаж мегр), как приготовляют его во Франции. В этом случае картофель также тушится в собственном соку с прибавлением порея, нарезанного кружками, потом быстро протирается через сито и разбавляется горячей водой. Затем дают вскипеть и заправляют желтками со сливками и куском сливочного масла, как и прочие супа-пюре. Точно таким же способом без мяса можно приготовить пюре из различных овощей и мучных продуктов.

Телячья печенка соте

Телячью печенку, если крупная, то 1 шт. Соли, перцу — по вкусу.

Муки для панировки.

Масла столового для жарения — 100 гр. Сметаны — 200 гр.

Бульону — 2 стакана.

Холодной пассеровки — 1 ч. ложку. Шампиньонов — 100 гр.

Мадеры по вкусу —

1/

4

стакана и больше. Картофелю — 5—10 шт.

Правила приготовления. Сняв с телячьей печенки пленку, вымочить ее так же, как и мозги, в холодной воде, потом нарезать небольшими ломтиками поперек волокон, посыпать каждый из них с обеих сторон солью, перцем и мукой. Затем отколеровать на сковороде масло, положить туда же ломтики печенки, которые быстро обжарить с обеих сторон до румяного колера. После того переложить их в глубокий сотейник, перекладывая каждый ряд ломтиками отдельно припущенных на масле шампиньонов; залить сметанным соусом, в который прибавить немного мадеры, приготовленным на том сотейнике, где жарилась печенка, и тушить на пару минут 20.