Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться - Крис Ван Туллекен

С 1970 года почти половина девственных тропических лесов Индонезии была уничтожена под плантации масличной пальмы18, 19. С 2015 по 2018 годы под пальмы в Индонезии расчистили 130 000 га20. Это площадь, примерно равная по размеру Большому Лондону. Даже если бы вы пролетели над ней на авиалайнере, она все равно тянулась бы от горизонта до горизонта во всех направлениях. Ее в буквальном смысле нельзя увидеть сразу всю, не улетев в космос. Но ее расчистили с помощью бензопил и подсечно-огневого способа – лесная подстилка состояла из горючего торфа. Трудно даже представить, сколько в процессе было выделено углекислого газа. В течение нескольких дней пожары 2015 года выделяли больше углекислого газа, чем вся экономика США21.

Примерно три четверти всего производимого пальмового масла используется в УПП. Остальная часть идет на производство мыла, пены для бритья, зубной пасты, помады и множества других предметов домашнего обихода22. Я считаю, что если продукт содержит пальмовое масло, он по определению является ультрапереработанным, и тот же аргумент верен и для любого другого РОД-масла (как вы помните, эта аббревиатура означает «рафинированное, отбеленное и дезодорированное»). Одного этого достаточно, чтобы увидеть, насколько исковеркана стала наша пищевая система, потому что эти высокопереработанные масла по-прежнему считаются простыми кухонными ингредиентами и относятся к второй группе NOVA. Об их воздействии на здоровье ведется целая отдельная дискуссия, выходящая за рамки этой книги.

Даже если вы не согласны с моим определением, вам все равно будет очень трудно найти продукт, содержащий пальмовое масло и при этом не являющийся УПП. Пальмовое масло первого отжима используется при домашней готовке во многих странах, но это совсем не то же самое сильно модифицированное вещество, из которого готовят что-нибудь вроде шоколадной пасты Nutella.

Крупномасштабный бойкот заставил бы заменить масла, содержащиеся в УПП, на что-нибудь другое, но это позволяет компаниям рассуждать с точки зрения эффективности. Они утверждают, что плантации масличных пальм – это самый эффективный способ производства калорий, потому что, например, для получения такого же количества масла из кокосовых пальм нам бы понадобилось в десять раз больше земли, то есть пришлось бы вырубить в десять раз больше тропических лесов.

Конечно же, этот аргумент обманчив сразу в нескольких отношениях. Например, мы можем выращивать другие источники жиров, скажем, подсолнечник, в умеренном климате, далеко от тропиков. Земли понадобится больше, а вот эмиссии углекислого газа будут намного меньше. В почвах умеренного климата углерода намного меньше, чем, например, в торфяниках Борнео, и их возделывают уже несколько веков, а то и тысячелетий, так что они вносят куда меньший вклад в изменения климата, чем вырубка девственных тропических лесов для выращивания пальм.

Пищевые компании также нередко утверждают, что существует некое «устойчивое» пальмовое масло. Но производство УПП в целом не соответствует никаким критериям устойчивости. Сам термин «устойчивость» не имеет никакого формального смысла и не получал определения ни от каких независимых органов[133]. Критерии устойчивости в основном устанавливает сама индустрия, и «устойчивая ферма» просто означает, что она не может дальше расчищать леса. Но если она расчищала лес за год до того, как подать заявку на признание себя устойчивой, это нормально.

Да и вообще – почему мы обязательно должны есть пальмовое масло из Индонезии? Огромное множество ультрапереработанных продуктов не относятся к жизненно важным, так что выращивание сырья для них – это просто пустая трата земли. Никакие УПП-снэки и прочие лакомства не обязательны для человеческого рациона – что значит, что немалой части воздействия на окружающую среду можно было бы избежать.

Более того, современная пищевая система неэффективна, о чем писала команда инженеров из Вагенингенского университета в статье 2016 года23. Авторы подошли к этой проблеме двумя довольно изящными способами. Во-первых, они указывают, что наша пища содержит намного меньше энергии, чем тратится на ее производство. Человечество в каменном веке не выжило бы, если бы ему приходилось вручную подвергать пищу такой же степени переработки. Механизация дает иллюзию энергоэффективности, но на самом деле это всего лишь эффективность затрат, обеспеченная огромным количеством дешевого ископаемого топлива. А нефть дешева по той же причине, что и УПП: потому, что, как утверждает Международный валютный фонд и многие другие, мы субсидируем ее, выплачивая более 6 триллионов (да, триллионов) долларов внешних издержек – например, растущими расходами на здравоохранение из-за загрязнения воздуха, да и меняющийся климат тоже приводит к издержкам24.

Вторая причина неэффективности в том, что растения вырабатывают огромное количество потенциально питательного белка, но мы почти его не едим. Вместо этого мы скармливаем его животным25. До сравнительно недавнего времени животноводство было методом переработки крайне низкокачественного растительного белка (травы, листьев, помоев, фуража) в высококачественный съедобный белок. Но из-за требований интенсивного земледелия – животных теперь нужно выращивать быстро – животных теперь кормят довольно питательными растениями, которые могли бы есть и люди.

Хорошо известно, что мясо обладает меньшей углеродной эффективностью, чем растения, как источник пищи. При производстве 100 г говяжьего белка в среднем выделяется не менее 25 кг углекислого газа. Производство курятины дает намного меньше эмиссий, всего 4–5 кг углекислого газа на 100 г, но курятины мы едим намного больше, чем говядины. Тофу требует 1,6 кг углекислого газа на 100 г белка, фасоль – 0,65 кг, горох – 0,36 кг. Некоторые орехи остаются углеродноотрицательными даже после транспортировки, потому что ореховые деревья замещают культурные растения и забирают углекислый газ из воздуха26.

Существуют методы разведения коров и кур, которые могут даже помогать уменьшить углеродный след. Во множестве агроэкологических систем не используются агрохимические вещества, а пасущиеся животные улучшают здоровье почвы и природный капитал, поддерживая тем самым и местные, и глобальные экосистемы. Но есть большие сомнения в том, что с помощью таких методов можно произвести достаточно мяса, чтобы удовлетворить наши нынешние, все растущие аппетиты[134]. Если мы будем есть больше мяса, нам придется уничтожить еще больше тропических лесов, а это, в свою очередь, еще подстегнет пандемические болезни и изменения климата.

Поскольку бо́льшая часть употребляемой нами пищи – УПП, бо́льшая часть мяса, которую мы едим, – это тоже УПП. Из ультрапереработанного мяса (наггетсов, бургеров и т. д.) состоит примерно 7 % рациона питания в Великобритании, а вот свежее или минимально переработанное мясо дают всего 5 %29.

Из-за самой