За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - И Лазерсон

…великолепные бараньи почки, разрезанные на половинки, выдержанные в оливковом масле с солью, перцем, тмином, сухой горчицей и мускатным орехом, поджаренные — пять и три пятых минуты со стороны, где кожа, и три минуты «со стороны разреза — и смазанные дважды маслом, сдобренным пряностями…

Еще одна общая ошибка обоих переводов — „мускатный орех“. В тексте Стаута он называется „тасе“ — то есть мацис, или мускатный цвет; высушенные на солнце твердые хрупкие желтовато-оранжевые пластинки шелухи мускатного ореха. Мускатный цвет имеет чуть более нежный теплый аромат и вкус, сохраняющий особенности своего „родителя“ (хотя, это еще кого считать родителем!) и, действительно, часто используется для приготовления различных маринадов. Именно так и поступает Фриц, маринуя почки…

С рецептом этого очень вкусного блюда желающие могут познакомиться в романе „Окончательное решение“, а мы пока перейдем к десерту — в следующем отрывке он по совершенно непонятной причине назван переводчиком „омлетом“.

Я вернулся в стоповую, покончив с Си-Би-Эс, и собирался покончить со второй порцией омлета с папайей, когда в дверь позвонили.

На самом деле, хотя в блюде и присутствует яйцо (что вы увидите в приведенном ниже рецепте), оно относится скорее к категории пудингов, чем омлетов… Не зря же в оригинальном тексте Стаута написано papaya custard крем из папайи, а совсем не „омлет“. Английское слово custard можно легко найти в любом приличном словаре. Так называется жидкий заварной крем из молока, яичного желтка и сахара (иногда в него добавляют немного свежезаваренного чая), обычно подаваемый к пудингам, пирогам с фруктами, муссам и т. п. В США даже существует идиома „custard-pie-comedy“ — так когда-то называли комедийные фильмы, в которых герои бросали друг в друга пирог с таким кремом („тонкий“ американский юмор)… Обычно крем запекают на небольшом огне с различными добавками (шоколадом, ванилью, фруктами), отчего на его поверхности появляется корочка, и подают в виде самостоятельного десерта. Такую разновидность суфле с добавкой мякоти тропических плодов папайи и готовит на десерт Фриц… Несколько „десертнее“, хотя не намного правильнее, выглядит это блюдо в другом переводе.

Разделавшись с Си-би-эс, я вернулся в столовую ко второй порции папайи со сладким кремом, и тут у входа позвонили.

Практически такой же перевод дает и рижская фирма „Стеф“ (1992). Согласитесь, „папайя с кремом“ и „крем из папайи“ — не совсем одно и то же…

Крем из папайи (Рарауа Custard)

На 4 порции вам понадобятся:

— 1 ½ чашки нежирных сливок

— 3 крупных яйца

— 1 желток

— 1 ½ чашки пюре из мякоти папайи (2–3 некрупных плода)

— ½ чайной ложки соли

— ¼ чашки сахара

— сок 1 апельсина

— тертая цедра 1 апельсина

— ½ чашки жареной кокосовой стружки

Подогрейте сливки, взбейте яйца и желток, смешайте с пюре папайи, солью, сахаром, апельсиновым соком и цедрой. Смешайте теплые сливки и яичную смесь, разлейте по порционным формочкам и поставьте их в сковороду с горячей водой. Выпекайте в духовке, разогретой до 160 °C в течение 40–45 минут или до тех пор, пока воткнутая в крем спичка или зубочистка не будет оставаться чистой. Формочки с кремом остудите, аккуратно извлеките из них крем и украсьте его обжаренной кокосовой стружкой.

Такой крем можно выпекать и в большой форме, а затем, остудив, выложить на общее блюдо, украсить по кругу ломтиками папайи и посыпать сверху тертым кокосом.

СМЕРТЬ ДЕМОНА

DEATH OF A DEMON (1962)

Преступник хотел запутать дело, подменив орудие убийства… Пока полиция пытается определить, из какого же револьвера на самом деле убита жертва, Вулъф выясняет, что у убийцы мог быть весьма веский повод. Убитый — известный шантажист, и причины желать его смерти имелись у многих высокопоставленных лиц…

А мы в пока займемся… гребешками. Нет-нет, мы не будем искать гребешки или расчески в вещах убитого или подозреваемого в надежде найти единственный волос, который может стать веской уликой… Мы займемся морскими гребешками (scallop, scallop-shell, bay scallop) — двустворчатыми съедобными моллюсками с большой круглой раковиной, красующейся на всех заправочных станциях нефтяной компании Shell.

Проводив ее, я вернулся в кабинет. Вульф чуть подался вперед и, склонив голову набок, принюхивался. Сперва мне показалось, что он намекает на духи миссис Хейзен, осквернившие благородную атмосферу дома, но потом я понял, что шеф силится уловить запахи с кухни, где Фриц запекал гребешки в раковинах. А может быть… Поскольку я чувствовал запах, и не принюхиваясь, — он хотел понять, положил ли Фриц в соус только лук-шалот или добавил репчатый.

Гребешок издавна является деликатесным продуктом в кулинарии многих стран мира, в том числе и в нашей отечественной. Хотя выпускавшиеся еще в советские времена консервы с довольно загадочным названием „Мускул гребешка натуральный“ и даже более прозаичные „Плов из мяса гребешка с рисом“ вряд ли встречал в широкой продаже кто-нибудь из читателей. Все тело моллюска, включая его икру, съедобно, однако особо ценится плотный мускул гребешка, внешне похожий на ножку белого гриба и обладающий приятным сладковатым вкусом. Обычный цвет мускула — кремовый, и специалисты утверждают, что абсолютно белый цвет выставленного на прилавке гребешка говорит о том, что моллюска долго вымачивали в воде — известный торговый трюк, позволяющий увеличить вес товара. Гребешки можно есть сырыми, мариновать, жарить, добавлять их в самые различные салаты и даже варить из них бульон, однако следует помнить, что длительная тепловая обработка делает мускул „резиновым“ и безвкусным.

Пожалуй, наиболее известное блюдо из гребешков — французское „кокиль Сен-Жак“ (coquilles St.Jacques). Моллюсков посыпают сверху панировочными сухарями или тертым сыром, запекают в открытой раковине с помощью саламандры (под верхним огнем) и подают под сливочным винным соусом. Такое типично бретонское блюдо сегодня можно отведать в небольших ресторанчиках-тавернах Бретани, где его прекрасно готовят с самыми различными травами и приправами (например, с шафраном). Можно заказать его и в некогда знаменитом парижском ресторане Maxim's (если, конечно, позволяют средства) — в самых изысканных версиях гребешков отваривают в шампанском, подают с шампанским и называют Coquilles Saint-Jacques аи champagne.

Кстати, французское название гребешков „Сен-Жак“ имеет довольно интересную историю. Одним из наиболее святых и почитаемых мест в христианском мире является столица испанской Галисии — Сантьяго-де-Компостела. Тысячи паломников-пилигримов ежегодно к 25 июля издавна устремляются сюда через всю Европу, чтобы посетить могилу святого Иакова, в честь которого и назван город. Когда-то отличительной чертой одежды этих паломников была специальная шляпа с высокой тульей cockle hat, где крепилась раковина морского гребешка (возможно этой идеей и воспользовалась компания „Shell“). Раковина была символом апостола Иакова (по-французски Saint-Jacques) — на ее гладкой внутренней стороне процарапывали изображение Девы Марии, распятье или другие христианские символы. Перед паломничеством раковина обязательно благословлялась священником и служила амулетом, оберегающим от злых сил, а также сосудом для питья (а вовсе не пепельницей, как у многих наших соотечественников). Почитающая паломников религиозная Офелия в шекспировском „Гамлете“ говорит: „Как узнать, кто милый ваш? Он идет с жезлом, перловица на тулье, поршни с ремешком…“ (Лозинский, чей перевод мы приводим, использовал одно из старинных областных слов „поршень“ — так называли род обуви из кожаных лоскутов, по форме сходный с лаптями). „Перловица на тулье“ — и есть раковина гребешка.

Однако, вернемся из Испании на кухню Фрица…

Запеченные морские гребешки (Baked Scallops)

На 4–6 порций вам понадобится:

— 1 чашка сухого белого вина

— 1 чашка воды

— 6 горошинок черного перца

— 500 г. очищенных морских гребешков

— 5 столовых ложек сливочного масла

— 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота

— 3 столовые ложки муки

— 1 чайная ложка соли

— 1 веточка петрушки

— 1 щепотка мускатного ореха

— 2 столовые ложки мело нарезанной свежей петрушки

— 1 столовая ложка лимонного сока

— ½ чашки свежеразмолотых белых сухарей

— ¼ чашки тертого сыра грюйер

В большой кастрюле доведите смесь вина с водой до кипения, добавьте лавровый лист, перец и промытые гребешки; когда вода закипит, уменьшите огонь и варите 3–4 минуты. Выньте гребешки шумовкой и отставьте в сторону. В маленькой толстостенной сковороде растопите 3 столовые ложки сливочного масла, обжарьте в нем лук-шалот до прозрачности (следите, чтобы он не подрумянивался), а затем добавьте муку и при постоянном помешивании доведите смесь до золотистого цвета. Постепенно влейте туда полторы чашки горячего бульона, в котором варились гребешки, и уваривайте до тех пор, пока соус не начнет загустевать. Добавьте ½ чайной ложки соли, веточку петрушки, мускатный орех и готовьте еще несколько минут. Процедите соус в подготовленную заранее миску, добавьте в него гребешки, мелко нарезанную петрушку, лимонный сок и соль. Хорошенько размешайте. Намажьте маслом 4 или 6 пустых раковин гребешков, разложите гребешки по раковинам, посыпьте их смесью молотых сухарей и сыра, добавьте немного сливочного масла и запекайте в разогретой до 250 °C духовке до золотистого цвета.