За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - И Лазерсон

— 4 столовые ложки мелко нарезанных грибов (шампиньонов)

— 2 столовые ложки сливочного масла

— сухое белое вино

— 4 ломтика бекона

Очистите и промойте с внешней стороны закрытые раковины моллюсков, положите их в большую кастрюлю, в которую налито примерно на палец воды, закройте ее крышкой и варите моллюсков на среднем огне, пока все раковины не откроются. Выньте раковины и сохраните полученный бульон. Выньте мясо моллюсков из раковин, а раковины разделите на половинки. Мелко нарежьте моллюсков и смешайте их в миске с толчеными сухарями, луком-шалотом, шнит-луком, кервелем, душицей, базиликом, перцем и хересом. Обжарьте грибы в одной столовой ложке сливочного масла в течение 2 минут и добавьте в фарш. Чтобы увлажнить фарш, влейте в него немного бульона, в котором варились моллюски, или сухого белого вина. Смажьте сливочным маслом внутреннюю поверхность каждой раковины и наполните ее фаршем. Нарежьте бекон и положите по ломтику поверх фарша. Выпекайте в разогретой до 190 °C духовке, до тех пор пока фарш не подрумянится, а бекон не станет хрустящим.

Неточно переведена и вторая часть приведенной выше цитаты. На самом деле Арчи боялся, что после этих дивных моллюсков…

…не останется места для утенка, зажаренного в сидре (а не в яблочном соке!) под испанским соусом, приготовленным в „редакции“ Вульфа и Фрица, которые исключили из классического рецепта этого соуса морковь и петрушку и ввели туда анчоусы… (это совсем не отдельное блюдо!)

В приведенном отрывке Стаут имеет в виду распространенный в классической французской кухне тонкий испанский соус, или соус «эспаньоль» (sauce espagnole), часто подаваемый к дичи, в том числе и к утятам.

Утенок, жаренный в сидре под испанским соусом (Duckling Roasted in Cider with Spanish Sauce)

Ha 4 порции вам понадобится:

— 1 молодая утка весом около 2,5 кг

— 1 чайная ложка соли

— ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца

— 1 чашка яблочного сидра

— 1 филе анчоуса

— 4 столовые ложки сливочного масла

— 2 столовые ложки мелко нарезанного репчатого лука

— 250 г. нарезанных ломтиками шампиньонов

— 3 столовые ложки пшеничной муки

— 1 чашка томатного соуса (см. примечание)

— 1 чайная ложка томатной пасты

— 1 столовая ложка паприки

— ½ чашки сухого хереса

Вымойте утку, удалите излишний жир, выньте печенку и отложите ее в сторону — она потом вам понадобится. Проколите кожу утки в нескольких, местах острой вилкой, чтобы растапливающийся слой подкожного жира в процессе жарки выходил наружу и предохранял утку от высыхания. Приправьте тушку солью и перцем, уложите на противень, закройте фольгой и выпекайте в предварительно разогретой до 190 °C духовке в течение 1 часа. После этого выньте противень из духовки, слейте весь образовавшийся жир, снимите фольгу, полейте утку сидром и снова поставьте в духовку еще на час, поливая сидром каждые 15 минут — на последние 15 минут снова закройте фольгой. Пока утка готовится, слегка обжарьте ее печень и анчоусы в сливочном масле в течение 10 минут, выньте и очень мелко нарежьте. Положите на сковороду репчатый лук, жарьте 5 минут, затем добавьте к луку грибы и жарьте еще 5 минут. Всыпьте муку, хорошенько смешайте и обжарьте в течение минуты. Затем влейте томатный соус, добавьте томатную пасту, паприку и херес. Продолжайте готовить при постоянном помешивании, пока соус не загустеет, положите туда печень и анчоусы. Если соус слишком густой, разбавьте его небольшим количеством воды. Нарежьте утку на порционные куски, выложите на разогретое блюдо и полейте небольшим количеством соуса; остальной соус подайте к столу.

ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления 1 чашки томатного соуса потушите в собственном соку 6 очищенных от семян и кожицы крупных помидоров в течение 1 часа, добавив к ним ¼ чашки мелко нарезанного зеленого лука, половинку лаврового листа, веточку петрушки и 2 гвоздички. Получившуюся массу протрите через сито.

Кстати, в ресторанах США сегодня наиболее известны два блюда из утки, заимствованные из различных кухонь. Незатейливые американцы называют их совершенно одинаково и просто: «pressed duck» (прессованная утка). Первый (французский) вариант готовят следующим образом: у предварительно обжаренной утки отделяют грудку и ножки, а оставшуюся часть помещают в специальный пресс, с помощью которого из тушки «выжимают весь сок» и смешивают его с красным вином, коньяком и сливочным маслом. Осталось только нарезать кусочками грудку и ножки утки и подать их с этим соусом. Второй (китайский) вариант готовят совершенно иначе: утку отваривают на пару, освобождают мясо от костей, укладывают его одним слоем и еще некоторое время доваривают на пару, а затем прессуют, режут на мелкие квадратики и обжаривают в жире. Такую утку украшают жареным миндалем и подают с нарезанным салатом-латуком и острым пикантным соусом.

И последнее. Если в меню английского ресторана или бара вы встретите название «cold duck» (дословно: «холодная утка»), не торопитесь делать заказ, даже если вы очень голодны. Так называется популярный у англичан коктейль из равных частей красного вина и шампанского. То же самое касается и термина «Bombay duck» (бомбейская утка) — это совсем не утка, а название пикантной вяленой рыбы «харподон», которую можно найти во многих западных странах в специализированных магазинах, торгующих индийскими продуктами.

Кстати, по этому поводу приведем даже небольшую цитату из «Сада Богов» Дж. Даррела: «Уложив факира в постель, мама принялась стряпать огромные порции укрепляющего тушеного мяса, однако Джиджи пожаловался на отсутствие „бомбейской утки“ — сушеной рыбы, придающей соусам столь резкий и заманчивый запах…»

Закончим мы наше расследование финальным отрывком романа.

Добившись того, что у него на текущем счету оказалась кругленькая сумма, Вульф принялся отдыхать и до сих пор только этим и занимается. Если вы предложите ему десять тысяч долларов за то, чтобы он нашел вора, который вчера украл вашу шляпу на коктейль-парти, он даже не удосужится взглянуть в вашу сторону.

ГАМБИТ

GAMBIT (1961)

Джерин был шахматный гений, который выигрывал все партии в сеансах одновременной игры… Блаунт — эксцентричный миллионер — мечтал обыграть Джерина и составил даже наивный план, как это осуществить… Вульфу и Арчи пришлось доказывать, что убийство в его план никак не входило…

Интеллектуальное убийство требует и интеллектуального расследования. Поэтому мы начнем с Вольтера, не забыв, естественно, о цели нашего исследования… Несмотря на все достоинства французского философа-просветителя, весивший почти седьмую часть тонны Ниро Вульф начисто отказывает в величии тому, кто обладал столь незначительными размерами и плохим аппетитом…

… В кабинете за кофе Вольтер был осужден. В конце концов дело решило то, что у Вольтера не было вкуса и был очень плохой аппетит. Он был равнодушен к еде, он даже мог есть всего раз в день и почти ничего не пил. Всю жизнь он был очень худ, а в последние свои годы он превратился в настоящий скелет. Абсурдно называть его великим человеком, строго говоря, он вообще не был человеком, потому что он был лишен вкуса, а желудок его высох. Он был замечательным механизмом по плетению словес, но не человеком, не говоря уже о том, что не великим…

Именно в связи с Вольтером, Арчи очень подробно описывает поданные на обед бараньи почки.

… Дэниел Комус приехал в среду сразу после полудня. Хорошо еще, что не вечером, а то все удовольствие от бараньих почек, наколотых и вымоченных в оливковом масле с солью, перцем, тимьяном, горчицей, мускатным орехом, а затем обжаренных (пять минут с одной стороны, с той, где кожица, и три с другой), да дважды сбрызнутых пряным маслом, было бы безнадежно испорчено. Я уже говорил, что никакие обстоятельства не могут испортить Вульфу обед, если, разумеется, еда приготовлена должным образом. Но в тот день, если бы Комус хоть телефонным звонком не отозвался на ультиматум Салли, почки несомненно были бы съедены без всякого аппетита. С равным успехом их можно было бы скормить Вольтеру.

Довольно точный перевод рецепта этого блюда, если заменить слово «наколотых» на «нарезанных на половинки» и именно поэтому обжаренных со стороны разреза несколько меньше, чем со стороны, на которой сохранилась кожица. Несколько меньше повезет тем, кто прочтет рецепт в другом издании и другом переводе, где тимьян почему-то заменен «тмином», и неожиданно введен какой-то странный временной интервал «пять и три пятых минуты» — попробуйте быстро сообразить, сколько это?