Еврейская диетология, или Расшифрованный кашрут - Петр Люкимсон

Что происходит на кухне этих ресторанов и в печах, на складах и на конвейерных линиях данных предприятий за время его отсутствия – воистину одному Богу известно. Не исключено, что в том же ресторане за это время кусок мяса падал на разлитое на плите горячее молоко, после чего плита просто протиралась тряпкой, мясо слегка промывалось водой – и дальше повара вели себя как ни в чем ни бывало.

Думается, после всего вышесказанного читатель начинает понимать, почему ортодоксы не особенно доверяют удостоверению кошерности, выдаваемому местными раввинатами. Иное дело, если ресторатор или владелец предприятия обратился с просьбой выдать ему тот же «таудат кашрут» в БаДаЦ или, например, в фирму рава Ландо или рава Рубина. Чтобы получить удостоверение о кошерности от вышеназванных организаций, он должен согласиться с тем, чтобы присланный ими машгиах постоянно находился в месте производства продукции – на кухне, у конвейера и т. д.

Такой машгиах пристально следит за каждым шагом того или иного работника, проверяет те продукты, которые тот использует при работе, и может в любой момент дать указание выбросить то или иное уже приготовленное блюдо или партию товара, если он заподозрил, что в ходе производственного процесса были нарушены те или иные законы кашрута или не была осуществлена достаточно тщательная проверка кошерности сырья. И, безусловно, такое наблюдение за кашрутом действительно обеспечивает соблюдение всех его правил. При этом машгиах является наемным работником именно самой фирмы по наблюдению за кошерностью, а не хозяина предприятия, а потому он может смело выставлять ему свои требования, не боясь быть уволенным с работы.

Фирменные знаки различных европейских организаций, проверяющих и удостоверяющих кошерность продуктов«Шомрей адат» – АнтверпенРав Франкфуртер «Адат Йиреим» – ПарижРав Авраам Хохвальд – ГерманияКедасья – ЛондонЛондонский бейт-динМанчестерский бейт-динРав Зегбах – СтрастбургМаараль, ортодоксальный совет по делам кашрута – ПрагаОтдел кашрута Московского раввинатаStar-K – БалтиморОсобый бейт-дин по вопросам кашрута при объединении раввиновОК – Нью-ЙоркOU – Ортодоксальный союз

Конечно, услуги машгиаха, присланного солидной, уважаемой фирмой (например, компанией рава Ландо) будут стоить заметно дороже, чем услуги машгиаха от раввината, – ведь первый проводит на одном месте полный рабочий день, получая ту же оплату, что и машгиах от раввината за десять мест работы. Но при пересчете на единицу продукции эта разница оказывается, как правило, крайне невелика – порядка 0,5–2 % от себестоимости.

Еще более четко разница в системах контроля за кашрутом видна на скотобойнях и фабриках по забою птицы. Чтобы заработать более-менее приличные деньги, резник на птицефабрике должен осуществлять «шхиту» кур со скоростью 15–25 птиц в минуту. Так как на фабрике обычно работают множество резников и всего несколько машгиахов-инспекторов от раввината, то проверка кур на кошерность проводится выборочно – в лучшем случае самым беглым образом на кошерность проверяется 1 из 10 куриц, а обычно – 1 из 15–20. В том случае если она оказывается кошерной, то и все остальные куры до следующей проверки тоже признаются кошерными. И лишь если машгиах (в данном случае он зовется «бодэк» – «проверяющий») вдруг обнаруживает, что курица оказалась «трефной», то он начинает осматривать следующую курицу, затем еще одну – и только в случае, если вдруг выяснится, что все три курицы подряд оказались «трефными», он начинает бить тревогу и объявляет некошерной всю партию.

Машгиах от БаДаЦа более-менее тщательно осматривает каждую курицу, и каждая курица получает от него свое удостоверение о кошерности. Понятно, что если курица с «гэкшером» раввината будет стоить 12–14 шекелей (3–3,5 доллара) за килограмм, то курица с «гэкшером» БаДаЦа – 17–19 шекелей (4,2–4,8 доллара). При самом же тщательном осмотре цена курицы может дойти до 25 шекелей (6,2 доллара) за килограмм. Нужно сказать, что доля «трефной» курятины по отношению к кошерной оказывается достаточно велика – машгиахи от раввината сегодня отбраковывают примерно 4 %, а БаДаЦа – 24 % свежезабитой курятины. Любопытно, что в 70-х годах ХХ века эти цифры составляли соответственно 0,5 и 4 %, то есть в прошлом здоровых кур было куда больше, чем сегодня.

Приблизительно так же происходит и процесс удостоверения кошерности говядины и других видов мяса – и с той же разницей в ценах на продукцию различной степени кошерности. Правда, в случае забоя скота даже при самом низком уровне кашрута осматривается каждая туша, но вот сама тщательность этого осмотра может быть разная.

Остается заметить, что время от времени и в Израиле, и в США вспыхивают скандалы, связанные с продажей «трефного» мяса, а иногда и самой настоящей падали, с подделанным «гэкшером». Но именно поэтому евреи во все времена старались покупать мясо и птицу у одного и того же мясника, которому они доверяли, и именно так большинство религиозных евреев поступает и в наши дни.

Вместо заключения

Кашрут шагает по планете

Русский пряник – это кошерно!

В 1994 году один мой знакомый бизнесмен решил импортировать из России в Израиль концентрат хлебного кваса. В Израиле этот концентрат должен был, соответственно, пройти процесс превращения в полноценный квас, разлит по бутылкам и поступить в продажу во все супермаркеты страны. Причем, затевая этот бизнес, мой знакомый рассчитывал на то, что квас станут покупать не только хорошо знакомые с этим напитком выходцы из бывшего СССР, но и совершенно незнакомые с этим замечательным напитком коренные израильтяне. Расчет этот в итоге оправдался: русский хлебный квас и в самом деле приобрел огромную популярность в Израиле, но произошло это уже после того, как приятель продал свое предприятие, оказавшись на грани банкротства. А в те дни, когда квасу еще только предстояло появиться в Израиле, неминуемо встал вопрос о том, как сделать его кошерным, – ведь без удостоверения о кошерности придется распроститься с надеждой продавать новый товар через крупные торговые сети. Точнее, вопрос как таковой носил чисто организационный характер: так как при производстве квасного концентрата используются исключительно продукты, признаваемые иудаизмом пригодными в пищу, то значит, и сам квас по своей рецептуре является кошерным продуктом. Следовательно, оставалось лишь пригласить на завод раввина, который пронаблюдал бы за технологическим циклом от начала до конца, убедился бы, что никаких некошерных ингредиентов при производстве кваса использовано не было, что ни один рабочий не вылил по ошибке в цистерну с концентратом ведро молока, – и подписал бы удостоверение о кошерности.

Бизнесмен без особого труда уговорил проделать эту работу одного из московских раввинов, а затем долго объяснял директору предприятия, что такое кашрут, для чего он нужен, в чем заключаются функции раввина и т. д. В заключение беседы он попросил на следующее утро никаких работ по производству квасного концентрата до приезда раввина не начинать. И директор завода – добродушный, похожий на былинного Илью Муромца мужик, пряча улыбку в бороду, сказал, что он все понял и сделает именно так, как его просит новый клиент.

Рано утром израильтянин снова позвонил на завод, чтобы сообщить, что раввин уже находится в дороге, и напомнил о своей просьбе без него производственный цикл не начинать.

– Да зачем нам ваш рабин? – пробасил в трубку директор. – Наш батюшка уже все освятил!..

Как вскоре выяснилось, за день до того, слушая израильского гостя, директор хлебозавода улыбался не просто так. Будучи обычным советским человеком, он понял, что кашрут каким-то образом связан с еврейской религией, но решил, что речь идет о неком сугубо ритуальном действии.

«Он, бедолага, думает, что мы тут все сплошь атеисты, нам до Бога дела нет, а того, что мы уже давно батюшку к освящению и хлеба, и всей другой продукции привлекли, и не ведает. Вот ему будет сюрприз, когда он узнает, что мы уже все сделали прежде, чем его рабин до нас доберется. Главное ведь освятить, а кто и как освящает, неважно: Бог, по сути, у всех один!» – так или приблизительно так думал директор завода, на котором выпускали концентрат хлебного кваса.

И потому он даже обиделся, когда выяснилось, что израильский бизнесмен не только не был доволен тем, что священник сделал за раввина всю работу и теперь ему не придется этому раввину платить, но и настоял, чтобы производство было остановлено и раввин мог бы наблюдать за ним с самого начала технологического цикла…