Пиво в Средневековье - Ричард Унгер

и грамотно использовать свободное от производства пива время, некоторые льежские пивовары стали производить бочки[561]. В Англии, однако, этой работой должны были заниматься бондари, а пивоварам браться за нее было запрещено со времен Генриха VIII. Для состоятельных пивоваров существовали и другие возможные пути развития. Экспортеры могли вкладывать средства в акции морских судов или производство и поставку сырья, например, зерна или угля. Гильдии лишь в крайних случаях запрещали своим членам вкладываться в смежные предприятия и интегрировать свой бизнес с другими[562].

Внутреннее устройство гильдии

Разница между гильдиями пивоваров и других ремесленников особенно заметна в том, как выглядело их устройство и развивалось законодательство. В 1489 году в Париже установленные городом правила даровали пивоварам все атрибуты гильдии. Девять человек, будучи наиболее влиятельной группой пивоваров, получили свод правил пивоварения из пятнадцати пунктов. Требования касались общих принципов, таких как необходимое для варки количество зерна, маркировка бочек, утилизация некачественного пива, назначение инспекторов-дегустаторов и ответственность пивоваров перед вышестоящей администрацией. Самые ранние правила пивоварения в Париже восходили к восьми требованиям 1268 года и в целом касались тех же тем. Один из гильдейских старшин должен был следить за использованием добавок и другими процессами пивоварения. В его подчинении были два помощника, предоставляющих отчеты королевскому чиновнику в Париже. В XIII веке местные пивовары уже имели многие из атрибутов гильдии, за исключением устава. В годы Столетней войны организация прекратила свое существование, но в 1435 году была восстановлена. Конкуренция со стороны иностранцев, открывавших в городе свое пивоваренное производство, вынудила местных производителей в 1489 году запросить новый свод правил и предписаний, который позже, в 1514 году, был расширен королем. В 1556 году Генрих II дополнил его ограничениями для иностранцев[563].

Строгая иерархия выделяла парижскую гильдию на общем фоне. Согласно уставу образца 1514 года, начинающий пивовар должен был пройти пятилетнее обучение у одного из мастеров, побыть некоторое время подмастерьем, а затем произвести настоящий шедевр — сварить огромный чан пива на глазах у гильдейских старшин[564]. Такие уставы были и в других городах, но парижский уникален. Мюнхенские правила предполагали двухлетний курс обучения, в 1493 году увеличенный до трех лет, по окончании ученичества можно было приступать к работе. Но в то же время право на пивоварение можно было получить исключительно благодаря владению необходимым имуществом. В Брюгге в конце двухлетнего обучения ученика ожидала пробная варка. Прохождение такого теста было обязательным требованием для независимых пивоваров. В Льеже такая практика была введена только в конце XVII века[565]. Официальная система обучения в пивоварении в целом оставалась явлением довольно редким.

У каждой гильдии были свои старшины, которые наблюдали за деятельностью организации и действовали как посредники между членами гильдии и городскими властями. Процедура избрания старшин была простой. В Хассельте в XVI веке их было двое: уходя с должности, они выбирали себе замену. В Антверпене и Льеже двух старшин ежегодно избирали члены гильдии. Лондонские пивовары каждый год избирали восьмерых своих коллег на роль инспекторов. В Антверпене срок службы на этом месте составлял один год. После необходимо было пробыть еще год помощником новых старшин и по крайней мере в течение последующих трех лет было запрещено избираться на новый срок. Парижские пивовары ежегодно большинством голосов выбирали двух человек, к которым примыкал третий, исполняющий обязанности еще с предыдущего года[566]. Старшины играли роли гильдейских судей, разбирая дела отдельных членов организации. Помимо этого, они брали на себя некоторые полицейские функции, например, выискивая нарушения устава. В некоторых местах вроде Парижа старшины дегустировали все пиво перед выставлением его на продажу. В Висмаре с 1494 по 1766 год дегустацией занимался городской чиновник. В Генте проблема прозрачности пивоваренного процесса зашла так далеко, что было принято решение всегда оставлять открытой или по крайней мере не закрывать дверь пивоварни, пока там идет работа. Страх кражи вынуждал пивоваров из Брюгге все-таки запирать дверь, к которой тем не менее должен был быть привязан шнур звонка на случай посещения инспектором[567].

Старшины гильдии, как правило, обладали широкими полномочиями. В Антверпене их возможности были столь обширны, что позволяли выдавать конкретным пивоварам акцизные квитанции и тем самым, по сути, решать, кто имеет право производить продукт. Их коллеги по должности из Парижа контролировали импорт, следя за тем, чтобы ввозилось только качественное пиво. Как и в других местах, им также надлежало проверять объем и маркировки бочек[568]. В случае, если гильдейский устав устанавливал определенные цены, старшина обязан был следить за их соблюдением. Но одной из основных задач был контроль над уплатой и управлением акцизами. Причем деятельность старшин никак не заменяла агентов властей и сборщиков налогов. В Германии и Англии дегустаторами пива чаще всего становились независимые от гильдии и, следовательно, от пивоваров городские чиновники[569]. Присутствие гильдейских инспекторов также не мешало городам вводить новые правила. У льежских пивоваров свой управляющий был еще в 1302 году. Его статус в XIV веке остается туманным, но к XVI веку управляющие были выборными из рядов гильдии старшинами. Много позже, в 1684 году, князь-епископ назначил ответственного перед ним суперинтенданта, чтобы тот присматривал за управляющими. В Хассельте был городской чиновник, который каждое утро совершал обход с мерной рейкой и проверял глубину напитка в пивном котле. В его власти было конфисковать приготовленное ненадлежащим образом пиво и даже закрыть пивоварню[570].

Крупные и преуспевающие гильдии приобретали собственное помещение для проведения собраний; гильдии поменьше по очереди использовали таверны и залы других гильдий. Зал был самым крупным капиталовложением, что могла сделать гильдия. В некоторых особых случаях, как, например, в польском Эльблонге, гильдия владела оборудованием для приготовления пива, включая котлы. Там, в отличие от большинства городов северной Европы, где существовали отдельные группы ремесленников-профессионалов, действовала кооперативная организация по управлению и финансированию торговли. Сообщество лондонских пивоваров (mistery) с 1420 года собиралось в собственном зале, построенном еще в 1406 году, там совершались сделки. Фактически зал появился раньше, чем гильдейский устав. Часть расходов члены организации оплачивали, предоставляя зал в аренду другим гильдиям. Гильдия пивоваров в Мехелене обзавелась своим первым помещением в 1375 году, а с 1485-го и до конца своего существования в 1798 году больше не меняла своего расположения. Начиная с 1581 года антверпенские пивовары использовали зал заседаний в waterhuis — здании, построенном для распределения воды по замыслу Гилберта ван Шонбеке, в то время как пивовары из Льежа с 1459 года использовали только первый этаж здания, в котором находились, что тем не менее удовлетворяло потребности организации[571].

Религиозные и социальные функции гильдии

Гильдии пивоваров, как и большинство других, имели религиозное происхождение. После Реформации в протестантских землях религиозные функции часто оставались в прошлом, но социальные продолжали существовать. В XIV и XV веках гильдии пивоваров обычно имели одного или нескольких святых покровителей и содержали алтарь. Так было в Мехелене XV века или в Антверпене XVI века. В обоих городах алтари были посвящены святому Арнольду. Дворянин XI века, ставший в итоге аббатом и