Современной хозяйке - Елена Молоховец

Приготовить тесто, как на лапшу, нарезать мелко наподобие червячков, т. е. нашинковать, обжарить дожелта в свежем масле, переложить на блюдо, облить соусом, приготовленным из яиц, сахара, корицы и сметаны № 222.

В) КАШИ

814) Каша рассыпчатая из смоленских круп

2 стакана смоленских круп перетереть 2 яйцами, высушить, просеять сквозь редкий дуршлаг так, чтобы каждая крупка отделялась.

2½ стакана воды или молока вскипятить с 2 ложками масла и немного соли, всыпать круто крупу, живо мешая, держать на большом огне минут 5, потом поставить на меньший огонь минут на 10, накрыв крышкой; отставить, размешать, чтобы не было комков, всыпать вымытой, кипятком обваренной и вытертой коринки, мелкого сахара, 1 чайную ложечку корицы, прибавить масла, размешать, вставить в печь минут на 20 или 30, раза два-три перемешать ложкой, чтобы вся каша одинаково слегка подрумянилась; выложить на блюдо, можно посыпать отдельно сахаром и облить каким-нибудь сиропом или подать отдельно сливки или соус из 3 желтков, разбитых добела с 3 кусками сахара и разведенными ¾ стакана сырых сливок.

Выдать:

2 стакана смоленских круп. 2½ стакана воды или молока, ⅜ фунта масла. 2 яйца, ½-1 стакан коринки. 1 чайную ложечку корицы. Кусков 5–6 сахара. (На соус).

Каша такая, подаваемая к зразам, приготовляется точно так же, но без коринки, сахара и корицы и меньшая пропорция, а именно:

1¼ стакана смоленских или самых мелких гречневых круп, 1 яйца, ¼ фунта масла, соли, 1¼ стакана воды или бульона.

815) Каша рассыпчатая из смоленских круп со сметаной

2½ стакана смоленских круп перетереть 2 яйцами, высушить, просеять сквозь дуршлаг, смешать с 2¼ стакана самой свежей сметаны, ¼-½ стакана мелкого сахара, чайной ложкой корицы, ½ или 1 стаканом обваренной и вытертой коринки, вставить в печь. Подавая, выложить на блюдо.

816) Кашка рассыпчатая на грибном бульоне (Скоромная или постная)

2 стакана риса или смоленских круп, последние перетереть 2 яйцами и высушить, просеять сквозь дуршлаг; 5-10 сушеных грибков вымыть в горячей воде, отварить в воде с солью, кореньями и пряностями, вынуть грибы, мелко изрубить; бульон процедить, взять этого бульона 2½ стакана, положить в него 2 ложки чухонского или с ¼ стакана прованского масла, поджаренного с луком, вскипятить, всыпать вдруг всю крупу, шибко мешая, оставить на большом огне минут на 5, отставить на меньший огонь, накрыть крышкой; через 10 минут размешать, чтобы не было комков, прибавить еще масла, всыпать мелко изрубленные грибы, вставить в печь, чтобы слегка подрумянилась; подавая, выложить на блюдо.

Выдать:

2 стакана смоленских круп или риса. Если скоромная каша, то перетереть смоленские крупы 2 яйцами. 5-10 грибов сушеных, соли.

3-4 ложки чухонского масла или с ½ стакана прованского или подсолнечного.

1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдерея. 1 луковицу, ½ порея, 5–6 штук английского перца.

817) Кашка пуховая

2 стакана мелких гречневых круп перетереть 2 яйцами, высушить, сварить в 4 стаканах молока, прибавить 1 ложку масла; когда остынет, протереть сквозь сито прямо на блюдо в виде горки.

Или 2 стакана смоленских круп сварить в 4 стаканах молока, когда погустеет, остудить, натереть на терке на блюдо.

И к той и к другой каше подать соус из сливок или молока с желтками, корицей или ванилью № 222 или сахар и сливки.

818) Кашка пуховая (Постная)

2 стакана гречневых или смоленских круп или 1 гарнец картофеля сварить в воде, прибавить немного соли, остудить, протереть сквозь сито на блюдо; подать к ней сахар, миндальное № 226 или маковое молоко № 227.

819) Крутая гречневая каша

2 фунта круп просеять, чтобы не оставалось в них муки, можно поджарить их на легком огне до колера, всыпать в горшок, чтобы заняло немного более половины горшка, положить 1 ложку чухонского масла, а в постный день 1–2 ложки прованского, соли, мешать, пока масло нее распустится, влить кипятка так, чтобы кашу едва покрыло, размешать, накрыть крышкой, поставить в горячую печь на 3 часа.

Или положить вместо 1 ложки ½ фунта масла и, накрыв кастрюлю крышкой, варить кашу на паре.

Выдать:

2 фунта, т. е. 4¼ стакана гречневых круп. ⅛ или ½ фунта чухонского масла, или 1–2 ложки прованского, соли.

Подаются к ней сахар и сливки, в постный день миндальное или маковое молоко № 226 и № 227, или патока. Можно эту кашу протереть сквозь дуршлаг, сложить на блюдо в виде горки.

820) Каша рассыпчатая из гречневых круп с пармезаном

Приготовить кашу так, как сказано в № 814, вынув из печи, положить на блюдо ряд каши, посыпать тертым пармезаном, скропить маслом, опять ряд каши и т. д.; сверху посыпать пармезаном, скропить маслом, вставить в горячую печь, чтобы подрумянилась.

Выдать:

2 стакана гречневых мелких круп. 2 яйца, 3–4 ложки масла, ⅛ фунта пармезана.

821) Каша рассыпчатая из смоленских круп с рябчиками

Очистить самых свежих рябчиков 2–3 штуки, положить их в кастрюлю, налить бульоном или водой, положить соли, 1–2 зерна английского перца, 1 гвоздику, сварить до мягкости, очистить от костей, мелко изрубить. 1¼ стакана смоленских круп перетереть 1 яйцом, высушить, сварить их в 1½ стакана бульона из рябчиков, прибавить 2 ложки масла; когда погустеет, положить рубленные рябчики, размешать, посолить, накрыть крышкой, поставить в горячую печь на полчаса; подавая, выложить на блюдо.

Выдать:

2-3 рябчика, 1–2 зерна английского перца, соли, 1 гвоздику. 1¼ стакана смоленских круп, т. е. ½ фунта. 1 яйцо, ¼ фунта масла.

822) Каша из ячневых круп со сметаной

Вымыть 1¼ стакана ячневых круп, налить 2 бутылками кипяченого молока, положить 1 ложку масла, варить, мешая, на легком огне, пока крупа не разварится, тогда снять с огня, положить немного соли, вбить 4 яйца, размешать веселочкой, развести ¾ стакана сметаны, сложить в жесткую форму на блюдо, поставить в горячую печь на ½ часа.

Выдать:

1¼ стакана, т. е. ½ фунта круп. 6 стаканов молока, 1 ложку масла. 4 яйца, соли, ¾-1 стакан сметаны. Подать отдельно густые сливки и мелкий сахар.

823) Каша манная на миндальном молоке (Постная)

¼ фунта сладкого, 5 штук горького миндаля обварить кипятком, очистить, мелко истолочь, подливая по ложке воды, развести 2 стаканами кипятка, размешать, процедить. Влить в кастрюлю 4 стакана воды, положить соли, 1 ложку сахара, положить миндальные отолочки; когда вскипят, всыпать 1⅛ стакана манны, размешать; когда каша погустеет и будет готова, влить понемногу, мешая, эти 2 стакана миндального молока, вскипятить, переложить в серебряную кастрюлю, посыпать мелким сахаром, заглясеровать железной лопаткой.

Выдать:

1⅛ стакана манны, т. е. ½ фунта. 3–4 куска сахара. ¼ фунта, т. е. ¾ стакана сладкого миндаля. 5 штук горького миндаля. Подать отдельно мелкий сахар.

824) Каша обыкновенная из смоленских круп не слишком густая, подаваемая детям к завтраку (Пропорция на 6 тарелок)

а) На воде: 4 бутылки воды вскипятить, всыпать ½ фунта, т. е. 1¼ стакана смоленских круп, соли, ¼ фунта масла.

б) На молоке: 3½ бутылки молока, 1¼ стакана, т. е. ½ фунта круп, соли, ⅛ фунта масла.

Эту же самую кашу можно запечь, прибавив 2 яйца, 2–3 куска сахара, корицы, ½-1 стакан изюма, подать на стол в той же самой кастрюльке. В таком случае достаточно 2 бутылок молока.

в) На бульоне: 10–11 стаканов бульона, 1¼ стакана круп, соли, ½ ложки масла.

825) Каша обыкновенная из манны

а) На бульоне: 10 стаканов бульона, ½ фунта, т. е. 1⅛ стакана манны, соли, ½ ложки масла.

б) На молоке: 10½ стакана, т. е. 3½ бутылки молока, 1⅛ стакана манны, соли, ⅛ фунта масла.

в) Эту же самую кашу можно запечь в кастрюльке, как сказано в № 824.

826) Каша рисовая

а) На молоке: 10½ стакана, т. е. 3½ бутылки молока, ¾ фунта, т. е. 1½ стакана риса, ⅛-¼ фунта масла, соли; как только крупы разварятся, тотчас подавать.

Эту же кашу можно запечь в кастрюльке, как сказано в № 824.

б) На бульоне: 1½ стакана риса, соли, ⅛ фунта масла.

827) Каша ячневая

Опустить в кипяток горячей воды 1½ стакана ячневых круп, посолить; когда крупы почти будут готовы, подлить 3½ стакана молока, положить ⅛-¼ фунта масла, сварить до мягкости; или с самого начала варить в 3½ бутылках молока.

828) Каша овсяная

а) На молоке: 3½ бутылки молока вскипятить, всыпать 1¾ стакана круп, положить соли, разварить, положить ⅛-¼ фунта масла, размешать, выбить лопаткой и еще раз вскипятить.

б) Овсянка на воде: 1¾ стакана круп всыпать в кипяток, положить соли, разварить до мягкости, протереть сквозь сито, положить 2 ложки масла, выбить хорошенько лопаткой, прибавить, кто хочет, ½ стакана изюма или 1 стакан чернослива.