Современной хозяйке - Елена Молоховец

2 луковицы мелко изрубить, поджарить докрасна в 2–3 ложках масла, подать отдельно.

Выдать:

Около 1 стакана молока. 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца, соли. 2 ложки дрожжей, 2 луковицы. Всего ¾ фунта масла.

Пезы эти можно нафаршировать также говядиной или вареньем.

Б) ИТАЛЬЯНСКИЕ МАКАРОНЫ, ЛАПША, ЛАЗАНКИ, ЛАМАНЬЦЫ

800) Макароны итальянские с маслом

1 фунт макаронов отварить в соленой воде, откинуть на решето, сложить на блюдо, облить 2–3 ложками сливочного масла, размешать хорошенько, осыпать 2 ложками сыра.

801) Макароны со сметаной

1 фунт макарон отварить в соленом кипятке, откинув на решето, потом положить в них 2–3 желтка, ¾ стакана сметаны, 3–4 ложки сухого тертого сыра, ложку масла, сложить в жестяную форму, намазанную ½ ложкой масла, вставить в печь, чтобы подрумянилось; можно сверху посыпать 2 тертыми сухарями.

Выдать:

1 фунт макаронов, 2–3 желтка. ½-¾ стакана сметаны. 3–4 ложки тертого сухого сыра. 1½ ложки масла, 2 сухаря.

802) Макароны с ветчиной и пармезаном

1 фунт макаронов отварить в соленой воде, откинуть на решето, перелить холодной водой; 1 фунт вареной ветчины или солонины мелко нарезать, а кусок пармезана натереть на терке. Блюдо или жестяную или серебряную кастрюльку намазать ½ ложкой масла, посыпать слегка пармезаном, положить ряд макаронов, ряд ветчины, слегка посыпать сыром, наложить кусочками масло, ряд макаронов и ветчины, сверху посыпать пармезаном и наложить маслом, вставить в печь.

Выдать:

1 фунт макаронов. 1 фунт ветчины или солонины. ⅛ фунта пармезана. 3–4 ложки масла.

803) Вермишель

Приготовить домашней лапши № 780 или взять 1 фунт купленной итальянской вермишели, опустить в кипяток соленой воды, сварить, откинуть на решето, перелить холодной водой, положить 2–3 куска сахара, 2–3 ложки масла, 1–2 яйца, смешать, намазать кастрюлю или форму маслом, обсыпать сухарями, остудить, сложить вермишель, вставить в печь на 1 час, чтобы корочка кругом подрумянилась и подсохла, выложить на блюдо.

Выдать:

1 фунт купленной итальянской вермишели или выдать на домашнюю лапшу 3 стакана муки и 3 яйца.

2-3 куска сахара. 1–2 яйца, 2 сухаря. 2–3 ложки масла.

Подать отдельно сахар и сливки.

804) Вермишель с мясным фаршем и яйцами

Взять ¾ фунта купленной вермишели или приготовить домашнюю лапшу № 780, отварить в соленой воде, откинуть на решето, перелить холодной водой, смешать с 1–2 ложками масла и 1 яйцом. 1½ фунта говядины, сваренной в бульоне, мелко изрубить. 1–1½ ложки масла распустить, поджарить в нем 1 мелко изрубленную луковицу, а потом и говядину. Кастрюлю или форму вымазать ½ ложкой масла, обсыпать сырой вермишелью, остудить, положить ряд лапши, ряд мясного фарша, ряд лапши, ряд рубленных крутых яиц и так до конца, вставить в печь. Подавать в форме или выложить на блюдо.

Выдать:

1½ фунта говядины, 1 луковицу. 5–6 яиц, от 2½ до 4 ложки масла.

¾ фунта купленной итальянской вермишели или 2 яйца и 2 стакана муки на домашнюю лапшу.

805) Вермишель на молоке

Приготовить домашнюю лапшу № 780; вскипятить 4 стакана молока с ложкой сахара и 1½ ложками масла, всыпать лапшу, варить мешая минут 10, остудить, вбить 6 желтков, положить, кто хочет, ½ стакана вымытой и досуха вытертой коринки, ½ чайной ложечки корицы, пену из 6 белков, размешать осторожно, сложить в форму, намазанную маслом, вставить в печь на 1 час.

Выдать:

4 стакана молока, ¼ фунта масла. 1 ложку сахара, ½ чайной ложечки корицы. 6 яиц, (½ стакана коринки).

На тесто: 2 стакана муки, 2 яйца, соли.

806) Вермишель на молоке с ванилью

Приготовить домашнюю лапшу № 780 или взять 1 фунт купленной вермишели; вскипятить 4½ стакана молока, положить 1 ложку сливочного масла, 4–5 кусков сахара, истолченного с ванилью, соли, опустить лапшу, когда вскипит и начнет густеть, накрыть крышкой, поставить на ½ часа в горячую печь; потом вынуть из печи, выложить ложкой на блюдо, обмакивая каждый раз ложку в кипяченые сливки, скропить сверху и на блюдо подлить сливок, поставить в горячую печь; продолжать кропить сливками, пока не подрумянится.

Выдать:

4½ стакана молока, т. е. 1½ бутылки. 1 ложку сливочного масла. 4–5 куска сахара, ½ вершка ванили. 1 стакан сливок. 1 фунт купленной итальянской вермишели, или 2 стакана муки, 2 яйца, соли.

807) Вермишель с шампиньонами

Приготовить домашнюю лапшу № 780 или 1 фунт купленной вермишели, или макаронов, отварить в соленой воде, откинуть на решето, перелить холодной водой; вбить 2 яйца, 2 ложки сметаны, 1 ложку масла, соли, немного английского толченого и 2–3 зерна простого перца. Полную тарелку шампиньонов очистить, мелко нарезать и жарить в кастрюле под крышкой с солью и маслом, форму намазать маслом, посыпать сухарями, класть ряд лапши, ряд поджаренных шампиньонов, вставить в горячую печь; подавая, выложить на блюдо.

Выдать:

1 фунт купленной вермишели или макаронов. Или на домашнюю лапшу: 3 стакана муки, 3 яйца, соли. 1 полную тарелку шампиньонов. Английского и простого перца 1–2 зерна. 2 яйца, 2 ложки сметаны. 3 ложки масла, 2 сухаря.

808) Лазанки с маслом и луком

Приготовить лазанки № 780, отварить в соленой воде, откинуть на решето, перелить холодной водой.

2-3 мелко изрубленные луковицы поджарить докрасна в 1 ложке масла, смешать с лазанками, прибавить еще 2–3 ложки масла; форму вымазать маслом, остудить, сложить лазанки, вставить в печь; корочка должна быть кругом сухонькая. Подавая, выложить на блюдо.

Выдать:

2-3 луковицы, 2–3 ложки масла.

На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки и 3 яйца, соли.

Вместо лука можно пересыпать лазанки тертым голландским сыром (⅛ фунта) или творогом (½ фунта), или сварить лазанки в соленой воде, выбрать их дуршлаговой ложкой на блюдо, облить маслом, поджаренным с сухарями.

809) Лазанки с сыром и сметаной

Приготовить лазанки № 780, опустить в кипяток соленой воды, сварить, откинуть на решето, перелить холодной водой. Натереть на терке белого деревенского сыра № 1457, смешать с 1 стаканом сметаны, положить немного масла, 4 желтка, размешать с лазанками, положить пену из 4 белков, размешать, сложить в форму, которую вымазать сперва растопленным маслом и остудить, вставить в печь.

Выдать:

1 стакан тертого сыра, 1 стакан сметаны. 4 яйца, соли, 1–2 ложки масла.

На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 3 яйца, соли.

810) Мнихи

Маленькие сухие продажные крендельки обварить кипятком, чтобы разбухли, но не обратились в кашу, слить воду, посолить, облить подрумяненным маслом.

Или крендели намочить в красном вине; когда разбухнут, поджарить в масле; подавая, посыпать сахаром и корицей.

Эти мнихи приготовляются в дороге на станциях, где трудно найти какую-нибудь провизию.

811) Ламанцы с маком и медом (Постные)

Взять 1 ложку постного масла, соли, 7 серебряных столовых ложек воды, муки, замесить крутое тесто, раскатать тонко, сложить на железный лист, посыпанный мукой, надрезать острым ножом четырехугольные кусочки как лазанки, вставить в печь, чтобы подрумянились и подсохли; вынуть, разломать как были надрезаны. 2 стакана белого, но лучше серого мака обварить кипятком, слить воду, перемыть в холодной воде, слить ее, потом тереть в каменной чашке деревянным пестиком, пока мак не побелеет и не разотрутся все зерна, положить ⅔ стакана меда липца или сахара, горького толченого миндаля, влить около стакана кипятка, размешать, переложить в салатник, воткнуть наверх стоймя высушенные ламанцы, подавать; или за 2 минуты перед отпуском сложить ламанцы на решето, облить их кипятком и потом положить их в мак, перемешать, тотчас подавать.

Выдать:

1 фунт муки, 2 стакана мака. Несколько зерен горького миндаля. 1 ложку постного масла. ⅔ стакана меда или сахара.

812) Пирожное туринское

½ стакана растопленного масла, ½ стакана молока вскипятить, всыпать тотчас же вдруг 1 стакан муки, шибко мешая на малом огне; когда масса размешается до гладкости и будет отставать от ложки, отставить, остудить, вбить по одному 3 яйца и выбивать лопаткой, пока тесто не начнет тянуться. Наставить воды, когда она вскипит, опускать в нее тесто шприцовой формой в виде палочек в палец длиной и варить их на легком огне; когда всплывут, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой. сложить в форму, намазанную маслом, облить следующим соусом: 2 стакана молока или сливок, 2 желтка, 2 ложки сахара размешать, положить пену из двух белков, облить этим пирожное, вставить в печь на один час.

813) Червячки

Приготовить тесто, как на лапшу, нарезать мелко наподобие червячков, т. е. нашинковать, обжарить дожелта в свежем масле, переложить на блюдо, облить соусом, приготовленным из яиц, сахара, корицы и сметаны № 222.