Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира - Лайла Демэй

Говорить об этике в половине третьего утра с оптовиком, торгующим рыбой, вооруженным крюком, итальянцем по происхождению, живущим в Бруклине, такое же бесполезное дело, как и выдавать Тайгера Вудса[25] за идеолога полового воздержания. «Ерунда все это, оставь свои церемонии, выпей лучше стаканчик Jack Daniels (виски)», – машет он рукой. Наполовину пустая бутылка размером XXL переходит из рук в руки. Все, как один, работающие на рынке, вооружившись крюками и ножами, напоминающими скорее сабли, чем кухонные ножи, залпом вливают в себя стакан за стаканом. Вскоре их взгляд стекленеет, напоминая глаза несвежей рыбы. По моему мнению, законом должна быть запрещена разделка рыбы в состоянии опьянения. Три часа утра. Виски течет рекой. Глядя на все это со стороны, я думаю, что атмосфера пиршества не совсем здесь уместна. А если вдуматься, то в голову приходят самые безрадостные мысли. Но в этот день никто не отрезал себе палец и не нанес увечий, хотя у меня были все основания опасаться худшего.

Приехать в Fulton Fish Market на такси не проблема. Когда я объяснила шоферу, что еду на рынок, чтобы взять интервью, он пошутил, спросив меня: «Будешь рыб интервьюировать?»

Но найти такси в окрестностях рынка невозможно. Как сказал Биг Майк: «Fuggetabboutit»,[26] добавив: «Don’t worry aboutit».[27] Глен, один из подчиненных Бига Майка, единственный трезвый во всей этой развеселой компании, вызвался отвезти меня на Манхэттен. Это был приказ Бига Майка, отданный не только Глену, но и мне. Сопротивление бесполезно. Вопросы этики и морали здесь даже не возникают. А что касается кодекса чести, то на рынке к нему особое отношение. Сказано – сделано. На прощание расцеловались, условившись вскоре встретиться.

И когда Глен в шесть часов утра привез меня домой, безупречно свежий тунец продолжал издавать упоительный запах моря, и добавить ко всему вышесказанному мне было уже нечего.

Вертикальная ферма, утопия или реальность

Кукуруза на восьмом этаже, помидоры на девятом, салаты – на шестнадцатом. Все это sustainable – выражение, которое нужно понимать как «все экологически чистое, без какого бы то ни было содержания углекислоты, все растет, благоухает, зеленеет». Диксон Депоммье вынашивает эту идею вот уже на протяжении двенадцати лет. Выглядит сюрреалистично? При взгляде на его макеты можно подумать, что они являются декорациями к следующему фильму Джорджа Лукаса.[28] Однако мы находимся в Колумбийском университете, а не в студиях кинокомпании Lucasfilm. Один из них – архитектурный шедевр, представляющий собой вертикальную башню, в декоре которой превалируют стекло и зелень растений. Другой макет предлагает офисные помещения, вдоль стен которых выращиваются огородные культуры. Третья модель – это небоскреб, где чередуются ряды этажей с квартирами с рядами пустых этажей, сквозь стекла которых просматривается зелень.

Диксон Депоммье не является ни архитектором, ни урбанистом. Он профессор Колумбийского университета и работает на кафедре паразитологии. Будучи биологом по образованию, он никогда не думал, что в его карьере произойдет такой крутой поворот; подобное у кого угодно могло бы вызвать снисходительную улыбку, даже у самого Леонардо да Винчи.

В качестве введения к нашему разговору я задаю ему первый вопрос: «О’кей, все это здорово, да и выглядит замечательно, интригующе и провокационно, но согласитесь, что вертикальная ферма – это утопия».

Диксону далеко за шестьдесят, у него седые волосы (скорее соль с перцем, чем перец с солью) и шаловливая улыбка соблазнителя. Слегка нахмурив кустистые, изогнутые домиком брови на по-детски открытом и добродушном лице, он говорит: «Вовсе нет, это реальность, а не научная фантастика. В любом случае, мы вынуждены изменить отношение к сельскому хозяйству, и за вертикальными фермами будущее».

Немного помолчав, он добавляет: «Пять лет тому назад Нью-Йорк импортировал 99 % всех потребляемых городом продуктов питания, что же до остального, то никого не интересовало происхождение этих самых продуктов. Сейчас же на наших глазах зарождается новое движение, смысл которого заключается в том, чтобы питаться продуктами местного производства. И это оздоровит экономику. Нельзя продолжать жить в условиях, когда 2 % агрофирм производят 50 % всех американских продуктов». На самом деле локаворов становится все больше, они повсюду. Спрос на продукты местного производства растет не по дням, а по часам. Разумеется, крестьянские рынки в Юнинон-сквер, Парк Слоуп или в Инвуде дают возможность местным производителям продавать свою продукцию. Но Диксон Депоммье решил пересмотреть определение термина «местный». По его мнению, битва развертывается между сельскохозяйственной индустрией с одной стороны и семейными фермами – с другой.

С невозмутимым видом мудреца, который знает обо всем на свете, он задает вопросы, желая расшевелись своих собеседников и заставить их думать своей головой: «Какие культуры в основном выращивают в США? Кукурузу и сою. Почему? Первый год выращивают кукурузу, на второй – сою. Вы много едите сои? Нет. Однако она служит для обогащения почвы азотом. А кукурузу вы едите? Тоже немного. Из нее производят сироп с большим содержанием фруктозы. За сто пятьдесят лет современное сельское хозяйство, применяя пестициды и химические удобрения, загрязнило реки и почти полностью уничтожило живущую в них рыбу. Сегодня 80 % морских продуктов завозится в страну, а запасы рыбы в океанах и морях катастрофически уменьшаются…»

Глубоко вздохнув, он заговорил о фильме Антониони «Красная пустыня»:[29] «Его необходимо посмотреть, это самый тяжелый, самый гнетущий фильм за всю историю кинематографии, не оставляющий в душе никакой надежды. И это его главный посыл. Те, кто его не видел, могут его воспринимать как кинематографический символ гангренозных язв, сопровождающих индустриальную революцию».

Из окон офиса Диксона открывается панорамный вид на Гудзон. Медленное кружение танкеров и барж по реке рождает чувство умиротворения и успокаивает душу, обстановка располагает к неспешным размышлениям. Отсюда мегаполис кажется не таким огромным и устрашающим, как, например, в самом центре Таймс-сквер… Однако слова Диксона навевают апокалипсические мысли о планетарных катастрофах, демографическом взрыве, всевозможных катаклизмах, голоде, всемирном потеплении, эпидемиях, неизлечимых болезнях. «Последнюю тысячу лет можно смело сравнить с одним-единственным волоском, так ничтожно это время по сравнению с историей нашей Вселенной, – говорит он. – Итак, за эту тысячу лет, человечество почти полностью использовало все известные имеющиеся на земле ресурсы».

К счастью, апокалипсические настроения скоро сменились. Теперь в словах Диксона звучала уверенность в том, что ситуация может измениться к лучшему, необходимо лишь ответить на вопрос, который до сей поры казался риторическим. «А не утопия ли это? – спрашивает Диксон и тут же отвечает: – Нет, во всяком случае, у нас нет ни возможностей, ни времени на то, чтобы считать все это утопией». Первая вертикальная ферма будет сооружена в Нью-Йорке? Мы примерили на себя роль экспертов по обустройству территории, высказав предположения по поводу возможностей организации нового урбанистического шопинга.

На Рузвельт-Айленде? В Хантс-Пойнт в Бронксе? Диксон погрузился в молчание, а потом сказал: «Да, может быть, и в Нью-Йорке, хотя здесь много сложностей: мэр, городской совет… Одним словом, политика. Когда я встретился с Беном Томассисом, Food policy coordinator мэрии Нью-Йорка, ответственным за развитие и проведение в жизнь политики в области организации питания населения города, он посмотрел на меня, вытаращив глаза от удивления: “Вертикальная ферма? Но зачем? Недвижимость такого уровня, как предлагаемые вами резиденции, приносит такой доход, что гораздо выгоднее продавать апартаменты, чем выращивать фрукты и овощи”».

Диксон возмутился, когда я ему задала вопрос о рентабельности вертикальных ферм и о хрупкости экономической модели (или ее отсутствии): «Этот аргумент не пройдет! Заверяю вас, что, когда разрабатывали PDA,[30] не существовало никакой экономической модели, а сегодня ежегодно продаются миллионы iPhone и BlackBerry (телефон с функцией мгновенного корпоративного общения). Поверьте мне, экономическая модель сама себя проявит».

В проектах, которые разработал Диксон, сочетается выращивание сельскохозяйственных культур с разведением рыбы и птицы. Они способствуют развитию экосистемы с нулевым содержанием углекислоты, предполагая рециркуляцию и орошение уже использованными водами. Короче говоря, гениально! И можно не сомневаться, что вскоре жители Нью-Йорка будут спускаться в метро для того, чтобы собирать собственный урожай помидоров и картофеля.

Рестораны для локаворов

Все эти рестораны объединяет один общий девиз: использовать исключительно продукты, выращенные с помощью биотехнологий на ближайших фермах. Хотя буквально воплотить его в жизнь не всегда возможно. Более того, уже в самих этих словах кроется обман, поскольку оливковое масло, перец саравак[31] или кайенский перец никак не могут производиться и выращиваться в окрестностях Нью-Йорка. Но как бы там ни было, продукты в этих ресторанах всегда свежие, созревшие на полях и огородах, а следовательно, более сочные, вкусные и полезные, чем фрукты и овощи, преодолевшие много десятков, а то и сотен километров перед тем, как попасть в наш город. А кроме того, некоторым нравится ощущать себя непосредственным участником в деле сохранения окружающей среды и, накладывая еду в свои тарелки, спасать мир.