Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира - Лайла Демэй

Поездка в Рунжи

Если однажды ночью вы заедете в MIN Рунжи (MIN – аббревиатура, означающая рынок национального масштаба), вы испытаете приблизительно те же ощущения, которые охватывают кролика из заповедника, мечущегося в свете фар случайной автомашины, появившейся на дороге как раз в тот момент, когда он ее опрометчиво перебегал. И даже если вас предупреждали заранее, вы все равно никогда не сможете представить себе гигантскую по размерам территорию «самого большого рынка в мире по продаже свежих продуктов». Однажды холодной мартовской ночью (температура на градуснике едва доходила до двух градусов тепла) мы приехали сюда с моей подругой Мари, шеф-поваром, работающим по вызову. Как только мы заплатили за въезд и оказались на территории рынка, я, сидя за рулем своего семейного автомобиля, который окружили грузовики и рефрижераторы, сразу же почувствовала себя кроликом из заповедника. Три часа тридцать минут утра – самое горячее время в Рунжи. Чуть зазеваешься – запросто можешь оказаться на том свете, что чуть было и не произошло со мной, когда девятнадцатитонный грузовик навис надо мной, в то время как другой подпирал меня сзади, пока я соображала повернуть ли мне на набережную Лорьен или на улицу Обрак[10] (названия улиц в Рунжи прекрасно передают национальный колорит). Но мне совсем не хотелось закончить свою жизнь, как Ив Монтан в фильме «Угроза», до нелепого плохом детективе 70-х годов режиссера Алена Карно, в котором канадские дальнобойщики предстают перед нами далеко не в лучшем свете.

Итак, вот мы и в «Чреве Парижа» – или, принимая во внимание занимаемую им площадь, скорее, в его разросшемся брюхе. Через Рунжи проходит транзитом большая половина поставок рыбы, фруктов и овощей, третья часть поставляемого мяса, потребляемого в парижском регионе (остальная часть приходится на крупные торговые сети). Рынок, открытый более сорока лет тому назад и расположенный недалеко от аэропорта Орли (который находится в десяти минутах езды, если ехать ночью от Porte d’Italie), с момента своего основания предназначавшийся для оптовых закупок и торговых сетей, не имеет ничего общего с Чревом Парижа Золя. Он занимает двести тридцать два гектара, и здесь работают двенадцать тысяч человек. Огромные ангары, чистые и прямые «улицы», железнодорожный вокзал, двадцать шесть тысяч грузовиков, которые загружают и разгружают полтора миллиона тонн продуктов в год…

Мы сразу же поняли, что дезинфекции здесь придается огромное значение. Обрядившись в одноразовые белые халаты и шапочки, мы отправились в Маре. Это гигантский аукцион по продаже рыбы. На рынке стоял гул, который то и дело перекрывали крики торговок рыбой. Все вокруг источало тестостерон с примесью йода. Цыпочки были в меньшинстве. А те сирены с квадратными плечами, которых мы встречали, имели грозный вид и, казалось, говорили «Нас не проведешь!». Цены здесь обсуждали шепотом, иногда их даже писали на клочках бумаги. Рыбный рынок закрывается в шесть утра, но взыскательные владельцы рыбных магазинов и рестораторы хорошо знают, что лучшие партии товара уходят с молотка между двумя и четырьмя часами. Пластиковые ящики с колотым льдом были доверху заполнены морскими лисицами, налимами, морскими чертями, дорадой, меч-рыбой, барабулькой, мерлангом, солнечниками, омарами, морскими ежами и гребешками, а также всевозможными представителями ракообразных, выловленными в морях и океанах всего мира. А где же красный тунец из Шри-Ланки? «Средства массовой информации распространяют всякие небылицы. Не верьте, красный тунец еще встречается!» – сообщил продавец, смерив меня пристальным взглядом, чтобы оценить мои возможности. Но я не была уверена в том, что время и место располагают к тому, чтобы начать дискуссию по поводу уменьшения мировых запасов рыбы, и молча отошла от прилавка.

В мясном павильоне от вида огромных туш, подвешенных за гигантские крюки к потолку, у меня разыгрался аппетит (почему-то мне в голову пришла мысль о Доминике де Вильпене,[11] к которому я отношусь с большим сочувствием). Такого количества мяса я не видела еще никогда. Телятина из Корреза, молочные пиренейские ягнята, лимузенская говядина, туши черной свинины из Бигорра,[12] а также огромное количество туш из Германии, Голландии, Бельгии, Австрии или Ирландии по более дешевой цене. Когда я остановилась возле туши, весящей не менее центнера, «сеньор Рунжи» (именно так здесь называют оптовиков, торгующих мясом) поспешил открыть мне некоторые тайны своего дела. Оливье – так он мне представился, – размеры которого были сопоставимы с размерами туши, возле которой я остановилась, сообщил мне, что работает здесь на протяжении двенадцати лет.

Отпустив пару скабрезных шуточек, он, видя мою заинтересованность, положил передо мной четверть говяжьей туши из Шароле, попросив, чтобы я прошлась кончиками пальцев по мясу. Когда он заговорил снова, то голос его звучал так ласково, как если бы он говорил о любимой женщине:

– Видите, какая мягкая и гладкая текстура? Это значит, что мясо нежное. А здесь… посмотрите… – проговорил он, вытащив для сравнения другую четверть, – здесь мясо более твердое, и качество у него, соответственно, хуже. Во время приготовления следует использовать петрушку, это очень важно!

Потом он заставил меня потрогать филе миньон, чтобы я могла оценить степень «созревания» мяса.

– Пальцы должны утопать в нем, как в сливочном масле.

Стоя по щиколотку в лужах крови, в халате, запятнанном гемоглобином, Оливье со слезами на глазах протянул мне свой мобильник, чтобы показать фотографию. Я приготовилась к тому, что увижу личико ребенка… но это была корова, вид сзади!

– Посмотрите, какая красавица! Настоящая партенезка,[13] я ее купил на прошлой неделе на сельскохозяйственной выставке. Разве она не великолепна? Вполне достойна того, чтобы сделать семейное фото: корова, животновод, оптовик…

Не хватало только мясника (и Ширака в придачу)!

Захожу в Saint-Hubert, по виду напоминающий непритязательный французский бар, устроенный в центре павильона, где торгуют птицей и где одетые в белое мужчины, посредники и покупатели, бесцельно бродят от стены к стене, словно по зданию летает огромное облако. Они прервались на отдых и теперь держат в руках …надцатую чашку кофе, бокал пуйи фюме или шампанского (судя по всему, шипучие пузырьки ценятся среди мясников). Пять часов тридцать минут утра. Я заказала телячью голову с яблоками на пару, предлагаемую в качестве дежурного блюда, и в нескольких метрах от себя увидела ее младших сестер: телячьи почки и зобную железу, языки, говяжьи губы и хвосты, рубец, мозги и брюшину ягненка, свиные ножки, губы и уши, которые раскладывали на прилавках торговцы субпродуктами. Приземистые и коренастые мужички или высокие здоровяки в белых халатах, которые чуть не трещали по швам, обтягивая их крепкие тела… Они при входе заключали друг друга в объятия и смачно целовались, говоря громовыми голосами: «Здравствуйте, господа!» И я слышала отголоски бесцеремонных и простодушных приятельских разговоров великой эпохи Чрева Парижа. И все они шутили с официанткой, единственной женщиной в мужской компании. «Здесь лучше заткнуть уши, чтобы ничего не слышать!» – смеясь, произнесла она наконец.

На торговых площадях перед мелкими производителями из Иль-де-Франс разворачивается совершенно иная картина. Этим утром в большом ангаре стоит почти мертвая тишина: ни сеньоров, ни баронов, вместо них несколько дюжин торговцев овощами, которые продают свою продукцию напрямую, без посредников. Зима уже на исходе. Мужчина с обветренным от постоянного пребывания на воздухе лицом, устремив взгляд прозрачных прекрасных голубых глаз в пустоту, ждет. Перед ним стоят несколько ящиков с картошкой, лежат кресс-салат, клубневой сельдерей, свекла, немного моркови. В ожидании созревания многолетних видов салата он пытается свести концы с концами. «Моему брату и мне хозяйство досталось от отца. Но брат вынужден был отказаться от нашей фермы из-за проблем со здоровьем. Я люблю свою работу. Но я спрашиваю себя: не расплачусь ли я за это и своей шкурой тоже?» Когда ему задают вопросы о его овощах, о клубнях сельдерея или розовой свекле, его плечи расправляются, глаза оживают. Его охватывает извечное удовлетворение от хорошо выполненной работы. Недалеко отсюда, словно в насмешку над временами года, кипит жизнь в павильонах (их целых девять!) фруктов и овощей, где дожидаются своей очереди последние экзотические продукты, свезенные сюда со всей земли.

Когда я собралась уходить, передо мной возникло видение, поразившее меня до глубины души: стройный силуэт женщины в меховом манто и сапогах для верховой езды, стоящей на ящиках. Кандидатка в мисс Рунжи? А чему удивляться? Что ж, этого следовало ожидать. Здесь, на рынке, можно увидеть кого угодно. Даже роскошную цыпочку!