Делаем сами коптильни, грили, мангалы, уличные печи - Юрий Подольский

Есть и так называемые профессиональные мангалы из жаростойкой толстой стали с высотой стенок от 90 до 200 мм. Но цена этих изделий довольно высока и вряд ли оправдана для домашнего умельца, знающего, с какой стороны браться за электрододержатель.

Для того чтобы иметь возможность готовить в домашних условиях, когда не получается или просто нет желания выехать на природу, придуманы электромангалы и газовые шашлычницы, работающие от электричества или на газу. Они позволяют готовить шашлык дома – на кухне или веранде в любое время года.

В электромангале шампуры вращаются автоматически, а мясо подвергается температурной обработке благодаря прямому инфракрасному излучению от электрических спиралей. Некогда у нас были широко распространены настольные электрические мангалы двух основных типов. У одного из них, с вертикальным расположением шампуров, нагрев осуществлялся нихромовой спиралью, намотанной на керамическое основание и помещенной в колбу из жаропрочного стекла. Такой нагреватель располагался вертикально в центре устройства, а вокруг него в специальные держатели вставлялись шампуры. Небольшой электродвигатель приводил держатели в движение, и шампуры равномерно вращались, позволяя мясу прожариваться со всех сторон.

Второй тип электромангалов имеет горизонтальное исполнение, и нагрев в нем обеспечивает трубчатый электронагреватель (ТЭН), расположенный над секцией с шампурами, вращение которых обеспечивается механизмом, в целом аналогичным предыдущему. Эта модель более удачная, поскольку, во-первых, ТЭН более долговечен, а во-вторых, в ней предусмотрена плоская крышка с отражателем, которая с одной стороны уменьшает рассеивание тепла от ТЭНа, повышая эффективность конструкции, а с другой – позволяет использовать ее как обычную электроплитку.

Продаются подобные устройства и сейчас. Ассортимент их стал, разумеется, гораздо шире, но принципы действия остались теми же. К одному из вариантов можно отнести приспособление с жарочной поверхностью, гладкой либо рифленой. В первом случае продукт просто обжаривается. Во втором рифленая поверхность создает имитацию жарки на гриле. Более дорогостоящий вариант электромангала представляет собой лавовый гриль, в котором ТЭН нагревает лавовый камень, выше которого расположена мангальная решетка с продуктами, причем на лавовый камень можно высыпать древесные угли для достижения эффекта натуральной жарки на мангале. Такие электрические мангалы в основном предназначены для жарки продуктов на специальных вертелах. Изготавливаются они обычно из нержавеющей стали с возможным дополнением из огнеупорного стекла. Внутри корпуса размещен нагревательный элемент, создающий высокую температуру. Продолжают пользоваться спросом и электрошашлычницы, отличие которых от электромангала заключается в вертикальном расположении шампуров.

Конечно, использование электромангала позволяет не зависеть от погоды, избежать мороки с дровами или углями. Дополнительные конструктивные особенности, к примеру наличие алюминиевых стаканов для сбора сока и жира, а также корпус из высококачественного пищевого алюминия дают возможность содержать прибор в необходимой чистоте. Не стоит забывать и об автоматизации процесса приготовления блюд. Тем не менее вкус такого шашлыка существенно отличается от классического. Следует, кстати, отметить появление на рынке отдельных электрифицированных механизмов для автоматического вращения шампуров, которые устанавливаются на обычный угольный мангал.

Существуют еще и настольные мангалы, в которых нагрев продукта осуществляется газовой горелкой, подключенной к газовому баллону. Основную массу газовых мангалов составляют крупногабаритные установки, которые чаще всего используют в ресторанах и кафе в качестве стационарного очага для приготовления большого количества блюд. Такие устройства многофункциональны и приспособлены для тепловой обработки мяса и мясного фарша, овощей, рыбы на раскаленной решетке, что переводит их скорее в разряд грилей-барбекю. В конструкции нередко предусматривается раздельная регулировка горелок. Благодаря такому зонированию подачи тепла можно готовить блюда с разной степенью термообработки. Решетка мангала обычно регулируется по высоте, что позволяет менять, в зависимости от предпочтений, степень прожарки продуктов. Большинство мангалов имеют встроенный жиросборник, что позволяет готовить пищу чрезвычайно аккуратно.

Плюсы газовых и электрических мангалов:

• быстрый, а в случае с газовым прибором, моментальный старт делает мангалы этих видов удобными и легкими в настройке;

• постоянная температура, не зависящая от остывания углей или прихотей ветра, зачастую точно регулируемая;

• универсальность приборов говорит о возможности приготовления не только шашлыка, но и многих других блюд из самых разных продуктов;

• легкая чистка подобных устройств повышает удобство эксплуатации.

Минусы газовых и электрических мангалов:

• стоимость стандартных мангалов, использующих уголь в качестве источника тепла, существенно ниже, поэтому желающим приобрести газовые или электрические придется раскошелиться;

• несмотря на внешнюю схожесть готового продукта, идентичности по вкусовым качествам с продуктами, получаемыми на угольном мангале, добиться невозможно, даже в случае применения имитаторов запаха дыма, к примеру пищевого жидкого дыма;

• эксплуатация таких приборов требует определенных затрат, связанных со стоимостью соответствующих видов энергии: электричества и газа, в то время как угольный мангал может и вовсе не требовать дополнительных трат, поскольку способен работать на бесплатных дровах и ветках;

• определенные ограничения на использование газовых и электрических мангалов накладывает недоступность электрической энергии вне жилых зданий, а также ограниченный ресурс газовых картриджей.

Наряду с профессиональными моделями производятся и переносные газовые шашлычницы. Такой прибор, рассчитанный на 5–6 шампуров, весьма компактен, способен собираться в небольшой кейс, удобный для транспортировки. Эта особенность позволяет использовать его не только в домашних условиях, но также брать с собой на природу. Для приведения прибора в рабочее состояние достаточно разложить ножки и открыть створки. Шампуры вращаются самостоятельно, приводимые в движение электрическим двигателем с питанием от одной батарейки. Для нагрева используется газовый картридж, которого обычно хватает на 2,5 часа работы. Время приготовления партии шашлыков составляет в среднем 15–20 минут. Инфракрасный эффект, создаваемый керамической горелкой, дает возможность равномерно прожариться мясу как снаружи, так и внутри.

Как уже говорилось, подобные газовые приборы – это уже не совсем мангал, точнее – совсем не мангал, а скорее гриль, поскольку пламя газовой горелки действует на продукты совершенно не так, как жар горячих углей или даже электронагревателя. Так что, несмотря на технические изыски, традиционный мангал с углями все равно остается главным атрибутом пикников.

Что касается портативных сборных мангалов, которые сейчас продаются во многих магазинах, то они как раз и относятся к категории одноразовых, точнее – сезонных. Изготовленные из тонкой (0,7–0,8 мм) оцинкованной стали, они довольно быстро прогорают, особенно днище, если его не защищать кирпичами (в том случае, когда высота мангала позволит их уложить), а краска, которой они вскрыты, может выгореть буквально после первого применения. Недаром гарантийный срок на такие товары обычно составляет не более 14 дней. Тем не менее свою невысокую цену эти мангалы вполне отрабатывают, а если ими пользоваться нечасто и понемногу, то они выдержат и не один сезон. Эта продукция штампуется разными украинскими и российскими заводами, но устройство у всех одинаковое. Размеры портативных сборных мангалов колеблются в небольших пределах (490 × 320 × 220 мм, 500 × 300 × 500 мм и т. п.) и рассчитаны они на 6–8 шампуров. Собираются легко и быстро посредством имеющихся на кромках деталей ушек и соответствующих проушин (правда, лишь в тех случаях, когда сталь еще не слишком повело от жара). Для любителей мастерить все самостоятельно набор деталей такого устройства приведен на рис. 11.

Рис. 11. Портативный сборный мангал:

а – дно; б – боковина (2 шт.); в – ножка (4 шт.); г – торцевая стенка

Для самостоятельного изготовления портативного сборного мангала целесообразно взять материал потолще, чем у его серийных собратьев, – от 1 до 2 мм. Особенно это актуально, если вы решите увеличить размеры конструкции – слишком тонкий металл просто не выдержит увеличившуюся нагрузку. Правда, в этом случае сложнее будет сформировать ребра жесткости в середине деталей корпуса и сделать просечки для формирования ушек. Но ушки можно приклепать или приварить, да и ребра жесткости тоже можно выполнить накладными.