Делаем сами коптильни, грили, мангалы, уличные печи - Юрий Подольский

Примеры простых каминов, являющихся по сути все тем же облагороженным костром, как и вышеописанные очаги, мы здесь и рассмотрим. А те читатели, которым нужен дворовый камин посолидней, найдут подходящие примеры в разделе «Конструкции капитальных уличных печей».

Простейший камин представляет собой нишу в кирпичном (каменном) ограждении высотой 100–140 см полукруглой, квадратной или треугольной формы и под, сложенный из камней. Огонь в таком камине горит устойчиво и ровно даже в самую ветреную погоду, а жестяной свод с трубой улучшают тягу и теплоотдачу (рис. 4, а).

Рис. 4. Простые дворовые камины:

а – внешний пристенный камин (1 – треугольная в плане труба; 2 – пирамидальный свод; 3 – стена; 4 – под очага); б – камин круглой в плане формы с заглубленным очагом (1 – частокол, образующий ветрозащитную стенку; 2 – тренога крепления свода; 3 – конусный отражатель; 4 – конусный свод с трубой из жести; 5 – водоотливная (дренажная) труба; 6 – скобы из проволоки ∅ 5–6 мм)

Улучшенная конструкция дворового камина цилиндрической формы представлена на рис. 4, б. От простого кострища его отличает конусный свод с трубой на треноге. Сооружение такого камина начинают с выкапывания котлована круглой формы глубиной 40 см и диаметром 230 см. Дно, стенки и края выкладывают постелистым природным камнем или кирпичом на ребро. В районах с частыми и обильными осадками котлован целесообразно оборудовать водоотводом.

В середине делают под очага диаметром 80 см. Над ним на металлической треноге, например из труб, устанавливают конусный свод с трубой из листового железа. Камин окружают забором-частоколом из подтоварника диаметром 12–14 см и высотой 60 см. Колья забивают или вкапывают в грунт, а сверху по торцам крепят между собой скобами из проволоки ∅ 5–6 мм.

Для приготовления блюд с дымком лучше всего подходит камин особого рода – гриль. По устройству он несколько отличается от обычного камина, так как имеет открытую топку с решеткой и приспособления для подвешивания котелков, шампуров и т. д. (рис. 5, а). Такой пристенный монолитный гриль из бетона с жестяным сводом можно устроить у каменной стены дома, во внутреннем дворике, у кирпичной стены хозяйственной постройки и т. п.

Очень удобен в эксплуатации открытый гриль цилиндрической формы из кирпича,[3] который кладут с подтеской или, что еще проще, с заполнением уширенных швов раствором с примесью шамотного[4] песка или мелкодробленого красного кирпича. Подобный гриль можно установить в любом месте участка, например в зоне отдыха (рис. 5, б).

Рис. 5. Грили из бетона и кирпича:

а – пристенный монолитный гриль; б – открытый гриль цилиндрической формы; в – гриль улучшенной конструкции (1 – свод; 2 – столик; 3 – подкос; 4 – топка (очаг); 5 – решетка колосниковая; 6 – решетка жарочная; 7 – стойка свода; 8 – труба); г – разрез топки (1 – решетка жарочная; 2 – кирпич красный (стандартный); 3 – колосниковая решетка; 4 – уголок 60 × 60 мм; 5 – бетонное основание); д – устройство верхней решетки; е – устройство колосниковой решетки

Более совершенная конструкция камина-гриля, приспособленного для приготовления пищи, показана на рис. 5, в. Для его сооружения используют красный кирпич, уголки для каркаса и подкосов, доски для боковых столиков и листовое железо для свода с трубой. Основание выполняют из монолитного бетона. Стенки очага кладут вполкирпича на глиняном растворе с примесью асбеста высотой в шесть рядов. В третьем и пятом рядах обязательно вставляют металлические уголки 50 × 50 мм и длиной 45 см для крепления верхней и колосниковой решеток одинакового размера 45 × 45 см.

Колосниковую решетку делают из листовой стали толщиной 3–4 мм, с отверстиями ∅ 10 мм в шахматном порядке; верхнюю – из полосок стали сечением 20 × 5 мм, закрепленных ребром на прутках ∅ 10 мм.

Этот гриль можно установить в помещении, на террасе, в полуподвале с выводом наружу дымохода. При установке его на открытом воздухе между очагом и сводом желательно сделать заднюю стенку из листового железа.

Конструкции, представленные на рис. 5, можно назвать и иначе, не грилями, а барбекю. Этот модный термин описывает целый класс уличных очагов, к рассмотрению которых мы теперь и приступим.

Барбекю

Заморское слово «барбекю» первоначально означало целиком зажаренную тушу быка. В узком технологическом смысле этот термин (barbecue, bar-b-que, bbq) обозначает метод приготовления продукта способом копчения в стороне от углей при относительно невысокой температуре (100–120 °C). Это значение до сих пор сохраняется в некоторых штатах США, где такой способ приготовления мяса традиционно используется с XVIII века. В широком смысле всемирно признанный термин «барбекю» объединяет всевозможные способы приготовления продуктов (изначально мяса, но термин распространился и на приготовление рыбы, птицы, овощей, фруктов, десертов, поджаривание ломтиков хлеба) на жаре угля, газа или электрического теплового нагревателя. Этот смысл слово приобрело в 1940–1950-х годах в связи с широким распространением пригородной культуры, в первую очередь в англоязычных странах – США и Австралии. Оно весьма близко к нашему традиционному понятию шашлыка: так называют и метод приготовления пищи, и само блюдо, и оборудование, используемое для его приготовления, и даже досуг с приготовлением пищи таким способом. С тех пор как границы стали открытыми, модным словом «барбекю» у нас начали называть любую открытую садовую печь, приспособленную для приготовления блюд на решетке и жарки шашлыков на древесных углях. Стало даже считаться хорошим тоном возведение на участке особой постройки – павильона для барбекю, который отличается от чайного домика или беседки бо́льшими размерами и более массивной мебелью.

Барбекю не аккумулирует тепло и предназначено для быстрого приготовления мясных, рыбных и других блюд односторонним нагревом (только снизу, от углей). Снедь необходимо постоянно переворачивать для равномерного прогревания так же, как и при работе с мангалом. Этот способ не подходит для приготовления блюд восточной кухни.

Основу любого барбекю составляет жаровня с решеткой. В простейших барбекю, кроме решетки, установленной на неглубокий поддон с древесным углем, больше ничего и нет. Так устроена, например, традиционная японская чугунная жаровня-хибати, комплектующаяся чугунными же решетками с длинными ручками.

Более удобны барбекю-жаровни круглой или прямоугольной формы на устойчивых ножках. К необязательным элементам конструкции, которые обеспечивают удобство пользования, относятся щитки от ветра, полка под жаровней и проволочная решетка для подогревания пищи – над ней. Часто в комплекте с жаровней продают ручной или механический вертел или шампуры, на которых удобно жарить шашлык. Барбекю может быть даже на колесах, но это, как и у мангала, нельзя считать безусловным плюсом: иногда возникает искушение передвинуть жаровню, когда в ней горит огонь, а это небезопасно.

При выборе печи-барбекю важным фактором является и то, использование какого топлива предполагается: древесного угля, газа в баллонах или электричества. Древесный уголь – самый почитаемый вид топлива для барбекю. Для быстрого разжигания можно воспользоваться кусковым древесным углем, но угольные брикеты горят дольше и жарче. Начинать готовить можно спустя 45 минут после разжигания огня.

Гораздо проще готовить на барбекю, если пользоваться сжиженным газом. Готовые модели барбекю, работающие на бутане или пропане в баллонах, могут иметь вид как простых жаровен, так и элегантных тележек. Газ открывают нажатием кнопки, и буквально через несколько минут можно приступать к готовке. В продаже можно найти также модели из тяжелого литого алюминия, которые подключают к магистральному газу.

Электрические барбекю с мощным грилем весьма сложны по конструкции. Они снабжены таймером, вертикальным грилем, механическим вертелом и прибором контроля температуры. На электрическом барбекю можно начинать готовить уже спустя 10–15 минут после включения. Впрочем, такие мощные газовые и электрические печи предназначены, как правило, для профессионального использования, и к тому же весьма недешевы.

Купив барбекю промышленного производства, перед первым использованием желательно избавить устройство от фабричных запахов. Для этого надо развести в нем огонь и не менее часа прокаливать решетку. Затем следует выбросить золу и пепел, протереть чистой ветошью решетку и крышку жаровни. Поддон можно выложить алюминиевой фольгой – она хорошо отражает тепло и облегчает чистку жаровни.