Большая Советская Энциклопедия (ВИ) - БСЭ БСЭ

М. И. Виноградова.

Виноградовые

Виногра'довые, виноградные (Vitaceae), семейство двудольных растений. Главным образом деревянистые лианы, иногда прямостоячие кустарники и невысокие деревья. Листья очерёдные, более чем простые, обычно с опадающими прилистниками. Большинство В. имеет усики — видоизменённые побеги или соцветия, служащие для лазания. Цветки обоеполые или раздельнополые, мелкие, зеленоватые, 4—5-членные, обычно собранные в цимозные соцветия. Чашечка более или менее редуцирована. Гинецей из 2 плодолистиков. Завязь верхняя, иногда более или менее сросшаяся с диском. Плод — верхняя синкарпная ягода (ува), сочная или почти сухая. В. — однодомные или двудомные растения, произрастающие главным образом в тропических и субтропических областях. В семействе около 12 родов и 700 видов. Самый крупный род — Cissus (более 350 видов). Наибольшее экономическое значение имеет род Vitis — виноград ; несколько дикорастущих его видов встречается в СССР. На Дальнем Востоке произрастают 4 вида рода виноградовник (Ampelopsis) и один вид рода девичий виноград (Parthenocissus); 2 американских вида этого рода широко распространены в культуре.

  Лит.: Ампелография СССР, т. 1, М., 1946; Сосновский Д. И., Виноградовые, в кн.: Флора СССР, т. 14, М. — Л., 1949.

  М. Э. Кирпичников.

Виноградская Катерина Николаевна

Виногра'дская Катерина Николаевна [р. 1(14).11.1905, Орёл], советский кинодраматург. Литературный деятельность начала в 1926. Первая работа в кино — сценарий фильма «Обломок империи» (1929) — показывала перемены, происшедшие в России после Октябрьской революции, через восприятие человека, который потерял память из-за контузии в 1-ю мировую войну и вновь обрёл её в 1920-е гг. Крупнейшая работа — сценарий фильма «Член правительства» (1940), посвященный судьбе крестьянки, ставшей в советское время председателем колхоза и депутатом Верховного Совета. В. принадлежат также сценарии фильмов «Партийный билет» (первоначальное название «Анна», 1936), «Путь славы» (1949), «Навстречу жизни» (1952) и др. С 1956 преподаёт во ВГИКе. Награждена орденом «Знак Почёта» и медалью.

  Соч.: Анна, М., 1935; Член правительства, «Искусство кино», 1939, № 10; О творческой технике, в сб.: Вопросы кинодраматургии, в. 3, М., 1959.

Виноградский Сергей Николаевич

Виногра'дский Сергей Николаевич [1(13).9.1856, Киев, — 24.2.1953, Париж], русский микробиолог, член-корреспондент Петербургской АН (1894). С 1923 почётный член Российской АН. Член Французской АН и Лондонского королевского общества. В 1881 окончил естествоведческое отделение Петербургского университета, где был оставлен для подготовки к профессорскому званию. В 1885—91 находился в научной командировке во Франции, Швейцарии. В 1891—1912 заведующий отделом общей микробиологии института экспериментальной медицины в Петербурге. Активно участвовал в организации Русского микробиологического общества (1903) и первые 2 года был его председателем. В 1922 уехал во Францию и до конца жизни руководил Агробактериологическим отделом Пастеровского института под Парижем. В. впервые доказал, что существуют особые микроорганизмы (аноргоксиданты), получающие энергию в результате окисления неорганических веществ. Образующаяся при этом энергия используется на ассимиляцию углекислого газа или карбонатов; основанный на этом процесс усвоения углекислого газа получил название хемосинтеза. Открытие В. хемосинтеза дало возможность русской микробиологии занять ведущее положение и оказало большое влияние на её развитие в других странах. В. впервые (1893) выделил из почвы анаэробную спороносную бактерию Clostridium Pasteurianum, усваивающую молекулярный азот.

  Соч.: К морфологии организмов процесса образования селитры в почве, «Архив биологических наук», 1892, т. 1, в. 1; Об усвоении свободного азота атмосферы микробами, там же, 1895, т. 3, в. 4.

  Лит.: Имшенецкий А. А., С. Н. Виноградский и его творчество, в кн.: Виноградский С. Н., Микробиология почвы. Проблемы и методы, М., 1952; Исаченко Б. Л., Микробиология, в кн.: Очерки по истории русской ботаники. [Сб. статей], М., 1947; Waksman S. A., Sergei N. Winogradsky, New Brunswick, 1953; Русские микробиологи С. Н. Виноградский и В. Л. Омелянский. [Сб. статей], М., 1960; [Гутина В. Н.], С. Н. Виноградский, в кн.: Люди русской науки, М., 1963.

  А. А. Имшенецкий.

С. Н. Виноградский.

Виноделие

Виноде'лие, приготовление вина из винограда путём спиртового брожения (см. Вино виноградное ). В. делится на первичное — переработка винограда, приготовление виноматериалов, и вторичное — обработка и выдержка виноматериалов с целью придания им характерного вкуса, букета, аромата и стабильности. Исходным сырьём для В. является виноград (белый, розовый, чёрный и красный) в стадии технической зрелости, т. е. в таком состоянии, когда в нём образовалось достаточное количество экстрактивных веществ, сахара и кислоты для производства того или иного вина. Из винограда готовятся виноматериалы на заводах первичного виноделия, расположенных обычно в районах произрастания винограда. Затем виноматериалы, как правило, обрабатываются на заводах вторичного виноделия. Есть также заводы смешанного типа.

  Первичное В. Основным процессом первичного В. является спиртовое брожение, для осуществления которого в сусло вводится чистая культура дрожжей (2—3%); брожение может также происходить на природных дрожжах, содержащихся в самом винограде. В результате сбраживания сахара виноградного сусла образуются этиловый спирт и углекислый газ (в среднем 1 г сахара даёт 0,6 мл спирта), а также в небольших количествах вторичные продукты брожения (глицерин, уксусный альдегид, кислоты, ацетоин, 2,3-бутиленгликоль, диацетил, высшие спирты и эфиры). Сусло бродит до полного сбраживания сахара в случае приготовления сухих вин или до частичного — для полусладких, крепких и десертных вин.

  Белые столовые вина изготовляют главным образом из белых, а также из тех красных и чёрных сортов винограда, сок ягод которых не окрашен (по так называемому белому способу; рис. 1 ).

  На заводах виноград немедленно, во избежание закисания, перерабатывается на сусло. На дробилках-гребнеотделителях виноград раздавливается, превращается в мезгу и от мезги с соком отделяются гребни. Мезга подаётся мезгонасосом в стекатель для отделения сусла-самотёка, а затем — в пресс непрерывного или периодического действия для окончательного допрессовывания. Сусло осветляется отстаиванием или декантацией в течение 18—24 ч с одновременной обработкой бентонитом и сернистым ангидридом. В осветлённое сусло вводится чистая культура дрожжей, и оно подаётся в резервуары или установки непрерывного брожения. Для лучших столовых вин используется только сусло-самотёк, прессовые фракции сусла идут на изготовление ординарных креплёных вин. Во время брожения поддерживается оптимальная температура (14—18°С) сусла. При сбраживании сусла в установке непрерывного действия на 30% увеличивается производительность оборудования, на 50% сокращается затрата труда, дрожжевая разводка вводится один раз в начале сезона виноделия, легче поддерживаются технологические параметры на оптимальном уровне, обеспечивается более высокое качество вин. Когда брожение вина закончится, т. е. прекратится выделение углекислого газа и вино осветлится, его сливают с дрожжевого осадка и перекачивают в чистую ёмкость.

  Красные столовые вина готовятся из красных или чёрных сортов винограда, сок которого, как правило, не окрашен, а все красящие вещества содержатся лишь в кожице. Основная задача В. по так называемому красному способу — извлечь красящие вещества (антоцианы). Виноград после дробления и гребнеотделения не прессуют, как при приготовлении белых вин, а перерабатывают по одной из 3 технологических схем: 1. Брожение сусла на мезге (рис. 2 ) в дубовых чанах или железобетонных резервуарах при температуре 28—32°С с плавающей или погружённой «шапкой» (масса, состоящая из кожицы и семян винограда). Кожица винограда под действием углекислого газа всплывает наверх и уплотняется на поверхности бродящего сусла в виде «шапки». Её тщательно перемешивают 3—4 раза в сутки для более полного извлечения красящих и дубильных веществ. Когда вино приобретает необходимую окраску, его отделяют от мезги и мезгу прессуют. 2. Нагревание мезги в мезгоподогревателях до 55—60°С, выдержка при этой температуре до приобретения суслом требуемой окраски, охлаждение и прессование с последующим сбраживанием по так называемому белому способу. 3. Экстрагирование красящих и дубильных веществ сброженным виноматериалом (рис. 3 ). По этой схеме сусло отделяется от мезги, сбраживается по так называемому белому способу, и затем виноматериал подаётся в экстрактор для извлечения красящих и дубильных веществ из свежей мезги. Так как содержание спирта в вине достаточно высоко, экстракция идёт очень быстро (за 8—10 ч ). Эта технология осуществляется на поточной линии, все процессы на которой полностью механизированы и автоматизированы.