Америка. Чудеса здоровой пищи - Барбара Кингсолвер

Эта традиция гостеприимства в Италии — крупный бизнес, таких ферм 9000, они предоставляют ночевку 10 с лишним миллионам туристов. Только за прошлый год оборот средств в этой области составил почти 500 миллионов евро. Сама концепция агротуризма зародилась в те дни, когда (еще совсем недавно) горожане в Италии ездили в гости в сельскую местность к родственникам или друзьям, оставшимся в селе возделывать землю. Любой крестьянский дом с излишками жилой площади в виде амбара мог вывесить на шоссе ветку с листьями, таким образом сообщая, что здесь приглашают странников войти, попробовать и купить какие-то местные дары природы. Итальянцы привыкли проводить несколько ночей на природе, как только им удавалось вырваться из города, пробовать специфические блюда данной местности, наслаждаться продуктами в свежайшем и лучшем виде.

Этот обычай существует и сейчас. За время своего приобщения к итальянскому агротуризму мы встретили несколько других иностранцев, в основном из Европы. Большинство наших соседей по столу на ферме, где мы остановились, жили менее чем в 100 км оттуда. Мы поболтали с пожилой парой, испытывавшей ностальгию по сельской еде. Одна молодая пара — занятые работой родители двухлетних близнецов — ждала этой поездки как первого романтического побега со времени рождения детей. Большинство гостей были горожане, каждый специалист в своем деле, и свой лихорадочный образ жизни они уравновешивали, проводя выходные на селе, вырываясь из каменно-электронных джунглей: до чего же хорошо просыпаться утром не под звон мобильника, а под крик петуха и мычание коров. А как вкусно здесь кормят.

Эти итальянские агротуристы были приятными соседями по столу, появление каждого блюда вызывало у них большой интерес, вопросы, а иногда аплодисменты. И никакого извечного антагонизма, снисходительно-презрительного отношения горожан к селянам; наши хозяева-фермеры, в своей рабочей одежде, были звездами вечера, буквально купались в лучах почтительного восхищения своих городских гостей.

В название отеля при ферме часто входит слово «фаттория» (имение). Вообще-то это слово переводится как «ферма», происходит от того же корня, что и английское «factory» («фабрика»), то есть предприятие, где что-то изготавливают. Нам особенно понравилась одна фаттория в Тоскане, недалеко от Сиены, где многое, в том числе и вино, изготавливалось как раз в те дни, когда мы там оказались. Мы наблюдали, как виноград проходит через давильное устройство и попадает в гигантские цистерны из нержавеющей стали, где затем бродит в амбаре, расположенном поблизости от помещения для гостей. Некоторые гости захватили с собой рабочие рукавицы, чтобы помогать при сборе винограда на следующее утро. Мы, к счастью, отдыхали от сельской работы, но гуляли по этому участку и обследовали огороды и загоны для крупного рогатого скота. Специальность данной фермы была говядина породы «Кьянина». Это самая крупная и древняя порода рогатого скота, восходящая еще ко временам этрусков. Хотя общеизвестно, что эти огромные снежно-белые коровы — существа добродушные, но мне они казались такими же страшными, как бизоны.

В огороде поблизости от главной усадьбы рабочий фермы медленно перемещался на коленях по грядке, высаживая рассаду салата. Закончив ряд, он подошел к нам поговорить, умело пользуясь одним-единственным известным ему английским словом: «Yes!» Тем не менее мы ухитрились провести час, задавая итальянцу вопросы: он терпеливо выслушивал наши корявые вопросы, а его познания оказались энциклопедическими. Требуется 100 кг оливок, чтобы изготовить 14 кг оливкового масла. Самое главное тут — pH, показатель кислотности. Качество оливок, растущих на этой ферме (естественно!), самое лучшее, а значение их кислотности — одно из самых низких в мире. А еще на этой ферме производят вино знаменитой в стране марки, а также говядину и другие продукты. Мне захотелось узнать, какая тут у них погода зимой, и он сказал, что температура редко падает ниже 0 °C, хотя в 1987 году из-за сибирских ветров было аж 9 °C, что погубило оливковые деревья во всей Центральной Италии. На этой ферме у них после этого шесть лет не было урожая, но постепенно сад восстановился, потому что он у них очень старый, укоренившийся.

Все оливки здесь снимаются вручную. Вообще-то повсюду на большей части Италии в последние два десятилетия деревья постарше заменили на молодые и подрезали таким образом, что это позволяет собирать урожай машинами. Механизация, конечно, увеличивает производительность труда, но теперь итальянское правительство прилагает усилия, чтобы сохранить старые оливковые сады, такие как в этой вот фаттории, считая, что их изогнутые стволы и раскидистые кроны — классическая часть культурного наследия нации.

Нашего гида по этому новому туру звали Амико.

Он показывал нам поля шафрановых крокусов, древний и почти загубленный тосканский сорт, который недавно начали возрождать. Потом наступила очередь виноградников. Я спросила, как они защищают свой урожай от птиц. И Амико объяснил, что им помогают в этом хищники: ниверры (порода кошек), соколы, совы патрулируют ферму по очереди, днем и ночью. Амико оказался большим любителем полезных для растений божьих коровок и летучих мышей, которые снижают поголовье вредных насекомых. И еще он искренне любил ласточек, которые строят свои гнезда из глины в амбарах. Чудесные птицы, настаивал он, возводя глаза к небу и прикладывая руку к сердцу. Он подарил нам конверт с крошечными семенами тосканской черной капусты, снабдив подробными инструкциями по ее выращиванию и приготовлению. В тот же вечер нам предстоял суп из тосканской капусты, эту тайну гид нам открыл, сопровождая свои слова долгим, чисто итальянским вздохом.

За обедом мы удивились, увидев Амико во главе стола. Он представился остальным гостям, широко раскинув руки и объявив: «Общий друг!» Добрый старик в грязных джинсах, которого мы в тот день приняли за батрака, оказался на самом деле владельцем этого внушительного поместья. Я критически пересмотрела свое суждение о фермерах и землевладельцах, об их скромности и самомнении горожан. В американской культуре фермеры или невидимки, или объект насмешек. Однако в Италии все иначе.

Итак, вечером я сказала Стивену, что пора уже достать из багажника нашу изрядно попутешествовавшую Цукке де Кьоджиа. Не выгонят же нас из этого заведения. В худшем случае нам могут сказать, что эта тыква — барахло, потому что выросла в другой провинции. Но нет, на следующее утро хозяин дома пришел от нее в восторг, и кухонная обслуга без долгих размышлений вручила нам огромный нож и ложку для извлечения семян. Так что все закончилось благополучно.