Америка. Чудеса здоровой пищи - Барбара Кингсолвер

Не странно ли звучит — поесть в заведении, где кухня не главное? Однако для Америки это в порядке вещей: там изобилие таких забегаловок, где главное — «быстро»; кафетерии, где главное — обеспечить клиента калориями; спортивные бары, где провозглашенная публично повестка дня — «спорт», а настоящая — сузить артерии человека до диаметра булавочной головки. Цель большинства ресторанов в аэропортах — «отловить голодающую публику». В нашей стране логично предположить, что придется приложить массу усилий, чтобы отыскать хорошую еду, иначе придется довольствоваться фаст-фудом.

В Италии мы узнали вот что: во всех заведениях питания главная цель — накормить посетителей. Кафетерии в музеях предлагают булочки с хрустящей корочкой и десерты по-домашнему, персонал любой самой простой забегаловки, обслуживающей толпы желающих побыстрее перекусить, готов скатать и нарезать свою пасту, подать ее с трюфелями или с любой другой приправой, на которой специализируется это заведение. Пиццерии перегружают свои блюда свежайшими продуктами местного производства, причем диапазон комбинирования этих продуктов самый широкий, а названия их весьма выразительны. Я пристрастилась читать меню вслух. Большинство блюд, суть которых я едва понимала, носили грубые названия, похожие на клички, типа Громадина, Чудовище и Большой глоток. Однако меня привела в восторг мысль о том, что можно съесть ланч под названием Маргаритка, Каприз или Времена года.

Текст меню неизменно развлекал нас и по другим причинам. Большинство итальянцев — великолепные кулинары, но вот переводчики из них так себе. Я не жалуюсь; как гласит народная мудрость: «В чужой монастырь со своим уставом не ходят». Поэтому, оказавшись в Риме, я решила постараться оптимально использовать свой ужасный итальянский. Так что мы выкручивались. Я говорю на нескольких языках, но этот не входит в их число. Запас итальянской лексики Стивена состоял из ласковых обращений и ругательств, которые он слышал в детстве от своей бабушки. Однако я сказала себе, что ни за какие коврижки не уподоблюсь американкам, которые нахально топают по Италии, выкрикивая указания на своем невероятно громком английском. Я предпочту быть такой, которые ездят из конца в конец Италии, сосредоточенно наморщив лоб, изобретают слова на основе известных им латинских корней и старательно приспосабливают французские корни слов к итальянскому произношению, спрягая при этом глаголы на испанский манер.

К моему удивлению, этот метод на самом деле оказался действенным и годился почти в 80 процентов случаев. Итальянцы очень снисходительны. Или они просто очень вежливы, хотя и крайне смешливы. Ну и ладно! Вооружившись словарем и пособием по грамматике, каждый день понемногу осваивая разговорный итальянский, мы взяли напрокат автомобиль и отправились из Рима по извилистым горным дорогам в область Абруцци, откуда родом бабушка Стивена, потом на север через фермерскую местность Умбрии и Тосканы и, наконец, поездом в Венецию, по пути вступая в невероятные беседы с людьми, не говорящими по-английски. Я всегда рассчитываю на доброту незнакомцев. В данном случае им хватало доброты, чтобы терпеливо разбираться в омлете из романских языков.

Итак, мы не надеялись встретить меню с переводом на английский. Да и меню-то часто не было, просто «блюдо дня» с небольшими вариациями. Но рестораны, особенно в пригородах и туристских местах, предоставляли клиентам отпечатанные на принтере меню обычно с переводом. Меня не так смущали мои дурацкие словесные гибриды, как ошарашивали названия закусок типа «Носовая рыба», «Пицца с плесенью» или, еще менее аппетитно: «Полипы, запеченные или жаренные на гриле». Казалось, в этом сезоне все заполонили «грибы-свинушки» вместе с вечным фаворитом — «бычья моцарелла» (интересно, что сказали бы на этот счет биологи?).

Курьезы не ограничились ресторанными меню: импозантная скульптура в музее Ватикана была обозначена как «Патрон Гений деторождения». (Теперь понятно, кто выдумал деторождение.) Проспект Национального парка давал рекомендации по подготовке к поездке, заключая их фразой: «Убедитесь, что у вас есть все необходимое оборудование для веселого времяпровождения на природе!» Однажды утром, после завтрака, мы нашли в своем номере записочку с вежливым предупреждением: «По причине проведения в поселке коммунальных работ общего типа предполагается планирование полного отсутствия в присутствии воды и электричества в период с 8.30 до 11.00. Спасибо за понимание».

Понимание — вот к чему призывают в подобных ситуациях. С меню мы в итоге всегда разбирались, хотя нас крайне интриговало неизменно повторяющееся название одного блюда: «запеченный в печи ромб». Было бы интересно заказать его, просто чтобы посмотреть, однако мы так и не рискнули. А зря.

Очарование итальянской кухни заключается в ее простоте. И в одержимости итальянцев едой. Я не преувеличиваю. Судите сами. В знаменитом Сиенском соборе я в бинокль рассматривала мраморный горельеф над входом (он расположен выше, чем фрески Донателло) и обнаружила там символы — баклажаны, помидоры, капусту, цуккини. В придорожных кафе и тратториях, сидя за столиками, накрытыми клетчатыми скатертями, мы становились свидетелями оживленных споров итальянцев за соседними столиками, сопровождающихся бурными жестами. И предметами этих оживленных дискуссий были отнюдь не политика, а оливковое масло или лучшие марки вин (или футбольные команды). В небольших городках служащие ресторанов всегда вынуждали нас пробовать местное оливковое масло, а потом по секрету говорили нам, что в соседнем городке масло ужасное. Даже хуже, чем ужасное (шепотом): просто дерьмо. В соседнем городке, естественно, сцена повторялась. Мы не спорили. На наш взгляд, лучшим было все.

Однако простая кухня еще не значит скудная. Итальянская еда — как многоактная пьеса, за одним исключением: если не будешь бдительным, тебя укормят до жабр еще прежде, чем наступит очередная перемена блюд. Нам потребовалось какое-то время, чтобы научиться соразмерять свои возможности. Вначале идет закуска — в сентябре это тонко нарезанная ветчина и свежая дыня или гренки из поджаренного хлеба со спелыми помидорами и оливковым маслом. Мне этого хватило бы на ланч. Но это еще не все. Затем подают пасту — обычно самодельную, фирменное блюдо заведения, — изготовленную в тот же день, а к ней соус с трюфелями или натертый овечий сыр и нарубленный помидор. Для меня это вполне полноценный ужин. Но и это не все, мы еще за столом для ланча. Потом подается второе блюдо (вообще-то оно уже третье), из мяса или рыбы. В горах осенью это часто кролик по-охотничьи или сосиски из дикого кабана с грибами-свинушками; на побережье вам подадут угря, лангуста, анчоусы или какие-то другие свежие рыбопродукты, свежепойманные, потушенные с лимонным соком и свежим оливковым маслом.